Mit neuen Bierkreationen reißt Niklas Zötler, Kronprinz der gleichnamigen Familienbrauerei in Rettenberg bei Kempten, derzeit den Allgäuer-Biermarkt auf. Ein roter Bock und ein englisches Baltic Porter sollen fernab von Export, Pils und Weizen die Genießer künftig nicht nur in der Region verwöhnen. Mit seinen Kollegen Markus Würz und Dominik Lissek braute der 28-Jährige den „schwarzen Ritter von Rettenberg“ und „Heinrich der Kempter“ mit kulturellem Hintergrund. Beide Biere sollen an die regionalen Sagen erinnern.
Zötler lernte das Brauerhandwerk – nach eigener Aussage – „nur theoretisch“. Nach seinem Studium der Betriebswirtschaft machte er seinen Braumeister und Sommelier bei Doemens im Münchner Gräfelfing. Dort produzierte er sein allererstes Bier – ein IPA. An die Bittere musste er sich aber erst gewöhnen. Trotz der Freude am Brauen, sieht sich der Allgäuer eher als „Schreibtisch-Hengst“, der mit modernen Managementmethoden eine Brauerei führen will. Denn eines steht schon fest: Irgendwann wird Niklas Zötler, die private Braustätte mit fast 600-jähriger Geschichte von seinem Vater übernehmen.
1. Was ist passiert, damit Sie sich für den Brauer-Beruf entschieden haben?
Es wurde mir quasi in die Wiege gelegt. Mein Opa hat mich schon kurz nach der Geburt als „Kronprinz” und zukünftigen Brauerei-Chef vorgestellt. Ich habe erst BWL studiert und dann, aus eigener Überzeugung, den einjährigen Braumeister bei Doemens gemacht. Da ich das Handwerk aber nur theoretisch gelernt habe, würde ich mich niemals als kompetenten Braumeister bezeichnen. Ich bin froh über das Wissen, dass ich dadurch erlangt habe, aber bin eher der Schreibtisch-Hengst und Biersommelier.
2. Wann haben Sie ihr erstes Bier gebraut und wie ist es geworden?
Mein erstes Bier war unser Meister-Sud bei Doemens – ein IPA mit 70 BE. Damals war ich noch nicht so vom Craft-Bier-Fieber gepackt und musste mich an die Bittere erst gewöhnen. Aber es war ein super Erlebnis, vor allem weil ich es mit sehr coolen Menschen erlebt habe.
3. Welche anderen Brauer/Brauereien haben Sie am meisten inspiriert?
– Frank Müller von Riegele, weil er so positiv verrückt ist und mal eben acht neue Charakterbiere auf den Markt bringt.
– Alle kreativen Craftbrewer in Deutschland, die ihrem Traum folgen und größtenteils sensationelle Biere brauen.
– Julian Menner vom Lammsbräu, weil er ein sehr positiver, kreativer Braumeister ist.
4. Welches Bier (außer den eigenen) würden Sie Ihrem besten Freund empfehlen?
Gar nicht so einfach, sich auf ein einziges Bier festzulegen… Ich bin der Meinung, dass es für jede Situation das passende Bier gibt. Biere die mich persönlich begeistert haben:
– Feuchter Traum, Kehrwieder Brauerei, als es ganz frisch war
– Amarsi IPA, Braukunstkeller
– viele Biere von De Molen, speziell die holzfassgereiften
– das gereifte Abteibier der Neumarkter Lammsbräu
– Liefmanns Cuveè Brut
– Russian Imperial Stout, Emelisse
– viele gute deutsche Helle, Weizen, Pils etc.
5. Was sind Ihre Kriterien für ein richtig gutes Craft-Bier?
Ein richtig gutes Craft Bier sollte unbedingt Charakter haben, mir Freude bereiten und sich durch einen besonderen Geschmack auszeichnen. Besonders ist es dann, wenn es sich durch eine hohe Komplexität auszeichnet und ich mich so richtig reinknien muss, um alles rauszuschmecken.
6. Was sind Ihre Lieblings-Hopfensorten?
Es gibt zu viele gute Hopfensorten, dass ich mich festlegen könnte. Außerdem kommt es natürlich immer auf das Bier an und wie der Hopfen eingesetzt wurde. Ich finde es super, dass jetzt auch in Deutschland wieder neue Aroma-Sorten gezüchtet werden.
7. Mit welcher berühmten Person würden Sie gern mal anstoßen und warum?
Ich würde gerne mal mit Barack Obama sein „White House Homebrew“ trinken. Ich glaub es war ein Honey Ale oder so. Witzig fände ich es wenn Angela Merkel noch dabei wäre.
Seit mehr als 20 Jahren reist Günther Thömmes rund um den Globus um interessante Brauereien zu besuchen und die weltweite Biervielfalt zu erkunden. Seit einigen Monaten hat er dafür auch wieder mehr Zeit. Ende 2013 gab er den Standort seiner „Bierzauberei“ im österreichischen Brunn auf. Die Kapazitäten waren aufgebraucht und eine neue Sudanlage brachte finanzielle Unruhe. Nun treibt es Thömmes als Gypsi durch das Land.
Nicht nur am Kessel ist der „Bierzauberer“, so bezeichnet er sich selbst, handwerklich aktiv. Der Diplom-Braumeister publiziert zudem Bücher mit den Titeln „Jetzt gibt es kein Bier, sondern Kölsch“ oder „Der Bierzauberer“. Außerdem schrieb er einen historischen Roman zum Reinheitsgebot. Thömmes gilt als Gegner dieses traditionellen „Gesetzes“. Sein Wissen über die Hopfensäfte eignete er sich erst in seiner Heimatstadt Bitburg in der Eifel während seiner Ausbildung zum Brauer und Mälzer in der gleichnamigen Großbrauerei an. Anschließend ging er ins bayerische Weihenstephan um dort an der Universität Brauwesen zu studieren. 2010 eröffnete er schließlich seine eigene „Bierzauberei“. Unter dieser Marke experimentiert Thömmes neben seinen Standard-Bieren aber noch weiterhin – als umtriebiger Wanderbrauer.
1. Was ist passiert, damit Sie sich für den Brauer-Beruf entschieden haben?
Ich bin in Bitburg aufgewachsen, einer kleinen Stadt mit einer großen Brauerei. Die ist irgendwie omnipräsent. Es lag also nahe, nach Schule und Wehrdienst mal dort anzufragen wegen einer Brauerlehre anzufragen.
2. Wann haben Sie ihr erstes Bier gebraut und wie ist es geworden?
Mein erstes Bier gebraut? Sofern das zählt, in der Ausbildung 1985, in einem 1000-hl-Sudwerk, vollautomatisch, Bitburger Pils. War gut! Wenn das nicht zählt: Ein Versuchssud in Weihenstephan 1990, den ich probeweise mit Phosphorsäure angesäuert hatte, Milchsäure hatten wir nicht. Tolle Farbe und Schaum, aber leider ungenießbar. Prof. Narziß fand es trotzdem spannend. Mein erster „echter“ Hobbybrau-Eigensud war ein IPA im Sommer 1997 in Kalifornien. Kam gut, und nicht nur, weil Selbstgebasteltes immer schön ist…
3. Welche anderen Brauer/Brauereien haben Sie am meisten inspiriert?
Bei meiner Übersiedlung nach Kalifornien 1997 bin ich sofort den Pale Ales und IPAs verfallen. Und da hat mir ganz besonders die Sierra Nevada Brewery imponiert. Nicht nur wegen der tollen Biere, sondern auch wegen der ganzen Philosophie, die dahinter steht. Umgang mit Rohstoffen, Kunden, Lieferanten, Mitarbeitern: das Gesamtbild. Und die New Belgium Brewery in Colorado. Die Gründer beider Brauereien sind ganz außergewöhnliche Menschen, nicht nur als Brauer. Das alleine reicht m.E. nämlich nicht…
4. Welches Bier (außer den eigenen) würden Sie Ihrem besten Freund empfehlen?
Eine Empfehlung? Schwierig. Meine Freunde sind alle Bierfans. Die kennen sich aus. Vielleicht das Amarsi vom Braukunstkeller. Das halte ich für das beste Craftbier (unter den vielen guten) aus Deutschland, das ich bislang getrunken habe. Oder den Schoppe Barley Wine, das ist auch ein Hammer.
5. Was sind Ihre Kriterien für ein richtig gutes Craft-Bier?
Kriterien für den Braumeister: Leidenschaft, Neugierde, fachliches Können, Kritikfähigkeit. Fürs Bier: Erst mal Konsequenz, also entweder Sortenreinheit (bei klassischen Biertypen) oder ausgeprägte Exzentrik (bei experimentellen Sachen). Nichts Halbgares, da gibt’s schon genug von. Das Bier sollte fachlich gut hergestellt sein, sauber schmecken und die Handschrift des Braumeisters tragen. Alles andere ist Zugabe.
6. Was sind Ihre Lieblings-Hopfensorten?
Meine Lieblings-Hopfensorten generell sind Cascade und Amarillo. Bei den Bittersorten schätze ich den Magnum, bei den klassischen Aromasorten die Hallertauer Perle.
7. Mit welcher berühmten Person würden Sie gern mal anstoßen und warum?
Anstoßen würde ich gerne einmal mit Neil Young, meinem Lieblingsmusiker. Es gibt dieses wunderschöne Akustikkonzert „Silver & Gold“, da nippt er immer wieder an einer Flasche Sierra Nevada Pale Ale. Und dann noch sein Anti-Werbe-Song aus den 80ern: „This note’s for you!“ („Ain’t singing for Miller, ain’t singing for Bud…“). Ich würde ihn einfach mal gerne kennenlernen, und bei einem Bier wäre das sicher einfacher…
Wer Philipp Ewers besuchen will, muss einen Trip ans Ende der Welt einkalkulieren. Irgendwo am Rande von Vulkanwüsten, am Ende wilder Küstenstraßen, in wundersamer Fjordlandschaft liegt im Nordwesten von Island, in der Nähe des Küstenstädchens Borgarnes, eine winzige Brauerei. Dort experimentiert der deutsche Brauer mit ungewöhnlichen Suden, die zum Teil schon unrühmliche Weltgeltung erlangten, wie etwa ein zeitweilig verbotenes Walbier. Wie landet ein gebürtiger Düsseldorfer, der nach seiner Brauerlehre noch zehn weitere Jahre in der Alt-Bier-Kultstätte „Schumacher“ in der Altstadt von Düsseldorf traditionellen Sudrezepten folgte, auf einer Vulkaninsel am Rande des Polarkreises? Der 34-Jährige suchte – nach eigenen Worten – Veränderung und Abenteuer. Island reizte ihn schon immer, wie der „Nordmensch“ sagt. Deshalb entschied sich Philipp Ewers über 2000 Kilometer Luftlinie von zuhause entfernt seiner Leidenschaft nachzugehen. Auf seinen Reisen in die Hauptstadt Reykjavik lernte er einige Leute kennen, zu denen er Kontakt hielt und die für ihn die Arbeitslage in den dortigen Brauereien checkten.
Irgendwann gab es dann ein Angebot. Philipp Ewers packe seine Sachen und ging auf die Insel der Elfen, Kobolde und Geysire, um in einer Brauerei in dem Fischerdorf Stykkishólmur einen neuen Job anzunehmen – ein skurriler Ort mit skurriler Geschichte: Sein Vorgänger sei ein Gärtner aus Dänemark gewesen, über dessen Qualitäten geschwiegen wird. Also wurde der Düsseldorfer Brauer mit deutscher Fachausbildung dort mit offenen Armen empfangen. Aber der Sud des Gärtners hat wohl das Image des dortigen Bieres so nachhaltig beeinflusst, dass die Brauerei inzwischen geschlossen wurde. Sein heutiger Chef kaufte die verbliebenen Anlagen und ging mit seinem deutschen Jungbrauer schließlich nach Borgarnes.
Philipp Ewers ist ein Brauer mit Leidenschaft. Wegen seines Berufwunsches machte er nur das Fachabitur. Er wollte lieber Bier produzieren anstatt Bücher zu wälzen. Inspiriert für das Handwerk wurde er von zwei Bekannten, die auch in Sudkesseln rührten. Nun braut er in Island seit rund vier Jahren ganz unterschiedliche Biere unter Verwendung von Edelhölzern, Holunderblüten oder Seegras, manche auch ganz eisern nach dem deutschen Reinheitsgebot. Damit gewann die Brauerei auf der Vulkaninsel viele neue Fans und sorgte mit seinem umstrittenen Wal-Bier für einen weltweiten Skandal mit einem spannenden Nebeneffekt: Ein Deutscher ist auf dem besten Weg, zum Kultbrauer am Polarkreis zu avancieren.
1. Wie kommt man eigentlich als Deutscher dazu, ausgerechnet in Island zu Brauen?
Ich war zweimal hier im Urlaub und habe mich in das Land „verliebt“. Ich bin eher ein „Nordmensch“. Deutschland war mir oft zu heiß, zu stressig und 2010 haben mich dann auch persönliche Gründe dazu gebracht, dass ich mal „raus“ musste. Hin Island wird auch viel und lange gearbeitet, aber auch sehr entspannt. Wenn Du nicht kannst, kannst Du eben nicht, Familie geht vor und wenn es ruhig ist, muss man auch nicht acht Stunden bleiben.
2. Wie entwickelt sich der nordischen Craft-Bier-Markt?
Ich kann da nur für Ísland sprechen. In Anbetracht der Tatsache, dass es hier 300.000 Einwohner und inzwischen neun Brauereien gibt, davon sieben, die ich als „Craft-Brauereien“ bezeichnen würde, und Bier erst seit 1989 legal ist, ist die Situation sehr gut. Zwei der „Craft-Brauereien“ gehören jeweils zu einer der beiden Großbrauereien auf der Insel. Die Brauer gehen teilweise sehr unterschiedliche Wege und versuchen außergewöhnlichere Biere bekannter zu machen, was das Angebot sehr interessant macht. Grundsätzlich sind auch hier im Moment IPA´s sehr „in“. Und es gibt wirklich sehr gute hier! Ich muss allerdings zugeben, IPA´s sind nicht „mein Bier“ ;-). Deshalb versuche ich etwas anderes zu machen. Was aber nicht heißt, dass ich keine IPA´s mag.
3. Was hältst du von der deutschen Craft-Bier-Bewegung?
Zugegeben bin ich da nicht besonders gut im Bilde. Ich finde es allgemein sehr gut, wenn kleine Brauereien entstehen und dazu beitragen, die „Geschmackspalette“ zu erweitern. Egal, wo das auf der Welt passiert.
4. In den USA werden Craft-Brauer regional fast wie Helden gefeiert. Welches Image haben Brauer in Island?
Schwer zu sagen, wahrscheinlich ähnlich wie in Deutschland. Dazu fallen mir Gespräche ein, die ich so schon öfter hatte: „Was machst Du beruflich?“ „Ich bin Brauer.“ „Was? Bauer?“ „Nein, ich mache Bier!“ „Ach, das ist cool…“ Evtl. ist es in Island noch etwas außergewöhnlicher ein Brauer zu sein. Helden? Mag sein, teilweise… Ich tue mich schwer, das für mich so zu sehen, ich tu mein Bestes, mal klappt´s, mal nicht. Es ist auch das erste Mal, dass ich so was mache.
5. Wie kamst du auf die Idee ausgerechnet ein Wal-Bier zu produzieren? War das nur ein Marketinggag oder ein kultureller Hintergrund zu dem isländischen Traditionsfest „Thorrablot“?
Ich denke, es ist ein wenig von Beidem. Die Idee mit dem Walmehl kam von meinem Chef. Er hat mich gefragt, ob es möglich sei und ob ich das machen würde. Ich fand es eine interessante Herausforderung, gerade in der Tradition des Þorrablót. Wenn man Ìsland und das traditionelle, alte isländische Essen kennt und zu schätzen weiß, sagen wir mal, Spaß daran hat, dann kann man dieses Bier besser verstehen…
7. Wie hat sich das Verbot des Bieres auf das Image der Brauerei ausgewirkt?
In Ìsland oder „weltweit“? 😉 Erst mal ist das Bier ja nur für kurze Zeit verboten gewesen. Wir haben am Tag des Verkaufsbeginns der Þorra-Biere die Erlaubnis bekommen es zu verkaufen. Inzwischen ist das Bier sogar im Labor untersucht worden und, wie zu erwarten, vollkommen unbedenklich für den Verzehr. Ich muss hier auch einmal darauf hinweisen, dass es in Island wenig, leider kann man nicht sagen gar keine, Massentierhaltung gibt. Meines Wissens kommt auch kein Fleisch in den Verkauf, das unter neun Monaten antibiotikafrei ist. Schafe sind hier fast wilde Tiere. Ja, es werden Wale gefangen… Ich möchte damit jetzt nicht den Rahmen sprengen.
Zurück zur Frage: Zumindest in Ìsland kennen uns jetzt die Meisten und es sind auch mit Sicherheit einige Leute sauer auf uns wegen dieses Bieres. Davon gab es ungefähr 5.000 Liter, also 15.000 Flaschen, wovon sich etwa 8.000 schon in der ersten Woche verkauft haben, wahrscheinlich zirka 50 ins Ausland. Es ist schon sehr amüsant, aber auch traurig, gleichzeitig zu sehen, wie aus diesem Bier eine Geschichte über Islands letzten Walfänger wird. Angeblich ein letzter Versuch, das wegen des EU-Boykotts auf Walprodukte, unverkaufbare Walfleisch loszuwerden. Das ist alles haarsträubender Unfug und ein Grund, am über die ganze Situation nachzudenken…
8. Eure Steðja-Biere werden hauptsächlich nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut. Wie wichtig findest du die Einhaltung solcher Regeln in der Zukunft?
Ich finde, dass das Reinheitsgebot eigentlich erst in jüngster Zeit wieder Sinn macht. 1516 ging es doch nicht um gentechnisch veränderte Pflanzen oder künstliche Aromen, oder isomerisierte Hopfenprodukte, sondern, meines Erachtens, eher darum, Heiden in ihrem Aberglauben einzuschränken. Ich verwende für meine Experimentalbiere nur natürliche Zutaten, wie Süßholz (Lakritze), Erdbeeren oder Holunderblüten. Unser Osterbier ist dieses Jahr mit Kakao und Seegras (Þari) gebraut, das entspricht auch nicht dem Reinheitsgebot, kommt aber hier aus dem kristallklaren Beiðarfjörð und ist mehrfach – auch Öko-zertifiziert.
Er steht für das Besondere. Seit rund zwölf Jahren beschäftigt sich Alexander Himburg nun mit Bier. Dabei war ihm der Brauerberuf keineswegs in die Wiege gelegt. Erst nachdem er sein Biologiestudium in Ulm abbrach, entdeckte er seine Liebe zur Braukunst. Während seiner anschließenden Brauereilehre wurde daraus echte Leidenschaft zum Bier. Nach hunderten von Sud-Experimenten, die er mit Freunden zuhause vollzog, reifte die Idee zur eigenen Braustätte. Alexander Himburg nennt diese Zeit die „Geburtsstunde des BrauKunstKellers“.
Unter diesem Namen braut er auch heute noch. Vor rund fünf Jahren verschlug es den gebürtigen Berliner in den hessischen Odenwald. Dort arbeitet der Bierprofi in Kooperation mit der Michelstädter Brauerei. Seine innovativen Kreationen entwickelt er aber komplett selbständig. Himburgs Motto: „Life is too short to drink bad beer“ (Das Leben ist zu kurz, um schlechtes Bier zu trinken).
Wenn es um die Rohstoffe für seinen Zaubertrank geht, legt sich der 34-Jährige Jungbrauer nicht nur auf regionale Typologien fest sondern orientiert sich gerne rund um den Globus. Dabei experimentiert er mit alten Malzsorten, unbekannten Hopfenaromen und vergessenen Bierrezepturen – sein Geheimnis einzigartiger Bierkreationen.
Das Brauer-Portrait – 7 Fragen an Alexander Himburg
1. Wann und wie tranken Sie ihr erstes Bier?
Daran kann ich mich kaum noch erinnern. Ich weiß nur dass es mich nicht besonders begeistert hat.
2. Wann und warum haben Sie sich für den Brauerberuf entschieden?
Als ich realisierte, dass mein Biostudium mir zu theoretisch war, suchte ich nach einer praktischen Alternative, die zu meinem Abi auf einem ernährungswissenschaftlichen Gymnasium und dem angefangenen Studium passte. Allzu viel gab es da nicht, was mir gefiel. Bierbrauer fand ich damals irgendwie ne coole Idee.
3. Auf welches Bier sind Sie besonders stolz und warum?
Alle meine Biere sind von mir gleichermaßen geliebt. Wenn eines nicht 100%ig so ist, wie ich es mag, dann ändere ich es dahingehend. Jedes Bier spiegelt meinen persönlichen Geschmack und Charakter wieder. Wie könnte ich da nur ein einziges bevorzugen?
4. Was macht für Sie ein wirklich gutes Spezialitätenbier aus?
Ein Bier im Allgemeinen muss den Bierdurst wecken. Es wird zu schnell leer und macht Lust auf ein Neues. Eine Spezialität darf auch mal gerne satt machen. Es sollte dann aber viele wohlgefällige Geschmackseindrücke bieten.
5. Was sind Ihre Lieblingshopfensorten?
Aus Deutschland mag ich den Hersbrucker sehr.
Der tschechische Saazer ist noch immer der Klassiker für Pilsner Biere.
Am meisten mag ich aber diese abgefahrenen Sorten wie Simcoe, Amarillo, Citra und auch den Chinook, der ein einzigartiges harziges Aroma ins Bier bringt.
Auch spannend sind die Hopfensorten aus Neuseeland. Als abgelegene Insel hat man dort ganz andere Prioritäten bei der Hopfenzucht gesetzt und muss sich nicht um Viren oder Schädlinge kümmern, sondern kann auch mal tropische Früchte ins Bouquet kreuzen.
6. Was ist für Sie der schönste Ort der Welt?
Der schönste Ort ist dort wo dein Herz ist.
7. Was sind Ihre persönlichen Ziele?
Bier wieder den Stellenwert zu geben, den es eigentlich verdient hat und durch die letzten Jahrzehnte der Massenbierindustrialisierung verloren hat. Ich würde mich freuen, wenn die Biere aus dem BrauKunstKeller überall erhältlich wären und niemand mehr von Bier enttäuscht sein müsste. Das ist mein Teil für eine bessere Welt.
Der Inhaber des österreichischen Brauhaus Gusswerk kam durch einen Ferienjob zum Bier. Um sich sein Studium der Bodenkultur in Wien zu finanzieren, versorgte er als Bierfahrer die Nachbardörfer und kam auf den Geschmack. Wenig später braute Reinhold Barta den ersten Sud in seiner Studentenbude – dann machte er sein Hobby zum Beruf. In Österreichs Hauptstadt braute Barta zunächst in der „Stiegl Ambulanz“, bis er dann die Monatsbiere im Hauptsitz der Stiegl Brauerei in Salzburg kreierte.
Nach Lehrjahren in der irischen „Beamish“ Brauerei in Cork, gründete Reinhold Barta 2007 seine eigene Bio-Brauerei: Das Brauhaus Gusswerk im Norden von Salzburg. Mit wachsendem Erfolg wurde es dort aber schnell zu eng. Heute zelebriert der Braumeister und Biersommelier sein Geschäft im etwa 30 Kilometer entferntem Hof – mit einem viermal größeren Volumen. Seine Angebotspalette reicht vom „einfachen“ Pils bis hin zur edlen Bierkreation in der Champagnerflasche. Mittlerweile verkaufen sich seine Biere europaweit.
Das Brauer-Portrait – 7 Fragen an Reinhold Barta
1. Wann und wie tranken Sie ihr erstes Bier?
Das muss etwa um den 19. Geburtstag herum gewesen sein. Davor schmeckte es mir nicht besonders. Wie das war, weiß ich nicht mehr. Ich bin jedenfalls ein Spätberufener.
2. Wann und warum haben Sie sich für den Brauerberuf entschieden?
Das hat sich dann alles im Laufe meines Studiums entwickelt und ergeben. Und es war gut so, dass ich mich für die Leidenschaft und das Interesse an Bier entschied. Somit habe ich aus dem „Hobby“ den Beruf gemacht.
3. Auf welches Bier sind Sie besonders stolz und warum?
Persönlich: auf jedes von mir Gebrautes. Es spiegelt ein Handwerk wider, das im Aussterben begriffen ist sowie auch meine Persönlichkeit (inkl. Layout).
Österreich: auf die Vielfalt der österreichischen Bierkultur bin ich ebenfalls stolz. Wir haben in Österreich über 1000 Biersorten aus ca. 200 Braustätten. Das ist – auf die Einwohnerzahl bezogen – Rekord!
4. Was macht für Sie ein wirklich gutes Spezialitätenbier aus?
Wenn man es trinkt muss man laut denken: „Ja, ich will mehr davon“. Das ist unabhängig vom Bierstil, aber natürlich auch abhängig von der jeweiligen Stimmung. Mir muss es gut schmecken, ob das aber für eine „Allgemeinheit“ gültig ist, sei dahingestellt.
Beruflich: in der Brauerei zu sein. Privat: das ist persönlich.
7. Was sind Ihre persönlichen Ziele?
„Gutes“ Bier herzustellen, Menschen Arbeit geben, Freude an dem haben, was man tut. Etwas für „nach meiner Zeit“ zu schaffen. Manche haben einen Baum gepflanzt oder ein Haus gebaut. Ich habe eine Brauerei von null weg in die Hektoliter gezogen. Viel mehr Ziele (außer private) brauche ich nicht mehr, ich bin glücklich, so wie es ist!
Die Leidenschaft zum Bier wurde Maximilian Krieger nicht in die Wiege gelegt, obwohl er als Kind bereits in der niederbayerischen Familien Brauerei in Riedenburg mit anpackte. Er bevorzugte nach der Schule einen kaufmännischen Beruf. Erst während des Studiums packte ihn dann das Interesse am Bier. Nachdem er gerade erst sein BWL-Diplom-Zeugnis in der Hand hielt, entschied er sich dazu, eine Ausbildung zum Brauer sowie den Meister bei Doemens hintendran zu hängen.
Inzwischen gilt er gemeinsam mit seinem Bruder Tobias als kreativer Impulsgeber für die Riedenburger Brauerei. Vater und Brauereichef Michael Krieger schickte seine beiden Söhne in Bier-Welt hinaus, um „neue Bierideen“ zu sammeln. Das taten die Beiden auch. Nach ihrer Rückkehr brauten sie das erste IPA im Hause Riedenburger: den „Doldensud“ –mit acht Hopfensorten, der in der Craft-Bierszene für viel Aufmerksamkeit sorgte. Auf dem Etikett sieht man die Brauer auf einem Elefanten reiten. Das soll wohl die Geschichte des alten Braustils sowie die fernen Reisen der Brauer verkörpern.
Foto: Maximilian Krieger
Drei Jahre sammelte der Braumeister Erfahrungen in Italien, braute schließlich gemeinsam mit der Brooklyn Brewery aus New York ein Double IPA. Stolz kann Maximilian Krieger auch auf seine Schwester Maria sein. Sie ist die derzeit amtierende bayerische Bierkönigin.
Das Brauer-Portrait – 7 Fragen an Maximilian Krieger
1. Wann und wie tranken Sie ihr erstes Bier?
Wann das war weiß ich leider nicht mehr genau. Aber als Kind probiert man natürlich schon mal am Esstisch. Wobei mir Bier als Kind nicht schmeckte. Es wurde dann extra alkoholfreies Bier gebraut, aber das hat mich auch nicht überzeugt.
Den Zugang zum Bier habe ich erst relativ spät während der Zivildienstzeit gefunden.
2. Wann und warum haben Sie sich für den Brauerberuf entschieden?
In der Brauerei meiner Eltern bin ich groß geworden. Wir Kinder haben schon immer mitgearbeitet. Nachdem mein Interesse für Bier aber erst relativ spät geweckt wurde, habe ich nach dem Schulabschluss erstmal die kaufmännische Richtung eingeschlagen und BWL studiert. Doch während des Studiums faszinierte mich Bier und gerade der etwas andere Weg, Bier zu brauen wie mein Vater, so dass ich nach dem Diplom sofort meine Ausbildung zum Brauer begann und im Anschluss bei Doemens den Braumeister dran hängte.
3. Auf welches Bier sind Sie besonders stolz und warum?
In unserer Brauerei brauen wir 25 verschiedene Biersorten von denen unser Ur-Weizen und das historische Emmerbier besonders herausragen. Persönlich stolz bin ich aber auf „Riserva Speziale“, ein Bier das ich in meiner Zeit in Italien zusammen mit Oliver Garrett gebraut habe. Es war das erste Bier, bei dem ich selbst die Rezeptur mitentwickelt habe und es war aufgrund der verwendeten Zutaten (Honig, Früchte und verschiedene Hefen) auch handwerklich anspruchsvoll.
4. Was macht für Sie ein wirklich gutes Spezialitätenbier aus?
Qualität und Charakter. Die Basis für ein gutes Bier ist eine Brauweise, bei der vielen Feinheiten innerhalb des Brauprozesses Aufmerksamkeit geschenkt werden muss und die Verwendung von guten Rohstoffen. Zu einem Spezialitätenbier wird das Bier dann, wenn das Bier Charakter hat und beim Trinken zu einem besonderen Moment führt der unvergessen bleibt. Das Bier muss hervorstechen und in Erinnerung bleiben.
5. Was sind Ihre Lieblingshopfensorten?
Es gibt viele herausragende Hopfensorten von denen im Moment besonders die stark aromatischen im Trend sind. Chinook, Mandarina Bavaria oder Sorachi Ace gefallen mir besonders. Meine Lieblingshopfensorte ist jedoch der Spalter Select mit seiner fruchtigen Würze. Mit dem bin ich quasi aufgewachsen.
6. Was ist für Sie der schönste Ort der Welt?
Ich bin schweren Herzen von Italien wieder zurück nach Deutschland gegangen. Aber am schönsten ist es zuhause, da wo meine Frau und die Kinder sind. Wobei meine Frau sicherlich sagen würde, dass es die Brauerei ist. Das stimmt aber auch nicht ganz.
7. Was sind Ihre persönlichen Ziele?
Den von meinen Eltern eingeschlagenen Weg, charaktervolle Spezialbiere zu brauen, erfolgreich weiter zu führen und dabei weiter auf Qualität, gute Rohstoffe und Regionalität zu achten. Und natürlich, dass irgendwann auch genügend Zeit für die Familie bleibt.
Foto: Jascha Eidam, Studio8, Bar in Berlin/Wedding
Noch sind André Schleypen (27), Julian Schmidt (27) und Sebastian Mergel (26) Brauerei- und Getränketechnologie Studenten, ohne eigene Brauerei. Seit über einem Jahr betreiben die drei Berliner aber schon ihren eigenen Biertempel: Beer4Wedding. Hier produzieren sie 3600 Liter ihres Kreativ-Biers. Derzeit brauen die Gypsy-Brewer bei Thorsten Schoppe im Brauhaus Südstern. Kultbrauer Schoppe mixt auch einmal pro Woche ein IPA-Rezept für die Drei. Ihren ersten Sud zauberten die Studenten auf Julian Schmidts Balkon. Heute züchtet der 27-Jährige Student dort sogar seinen eigenen Hopfen. Etwas Besonderes soll das Bier eben sein. So brauten die Berliner das erste Oyster-Stout deutschlandweit, in dem neben Meeresfrüchten auch Haferflocken, Kaffee und dunkle Schokolade stecken. Den Gralshütern des deutschen Reinheitsgebots dürfte sich da der Magen umdrehen. Aber angeblich machen Austern das Bier cremig, voll und weich. Den Spaß am Selbstgebrauten wollen die Bierfanatiker weiter ausbauen. Ihr Ziel: Eine eigene Brauerei.
1. Wann und wie tranken Sie ihr erstes Bier?
Sebastian:
Ich weiß selbstverständlich noch ganz genau wann und wie ich mein erstes Bier getrunken habe. So ein prägendes Erlebnis vergisst man nicht. Bei mir war es 1976 auf dem legendären ersten Konzert der Sex Pistols im St. Martins College.
(Anmerkung der Redaktion: Sebastian war damals noch gar nicht geboren!)
André:
Es war auf einer Familienfeier, auf der mein Opa mich zur Seite nahm und mir sein Selbstgebrautes mit dem Satz präsentierte: „Dein erstes Bier soll etwas ganz Besonderes sein“. Das würde ich gerne sagen können. Leider hat mein Opa meines Wissens nach nicht gebraut und deswegen kann ich mich an mein erstes Bier nicht erinnern.
Julian:
Das weiß ich tatsächlich sogar noch, wie lange das her ist will ich an dieser Stelle lieber nicht sagen, aber dafür weiß ich noch, was für eins es war: St. GeorgenBräu Keller Bier.
2. Wann und warum haben Sie sich für den Brauerberuf entschieden?
Sebastian:
Ursprünglich habe ich mich für den Beruf des Winzers entschieden und die Ausbildung auch abgeschlossen. Nach der Ausbildung habe ich noch eine Zeit auf dem Weingut Vitkin in Israel gearbeitet. Ich habe mich dann für das Studium der „Brauerei- und Getränketechnologie“ in Berlin anstatt „Weinbau und Getränketechnologie“ in Geisenheim entschieden, weil ich meine Studienjahre lieber in Berlin als in Geisenheim verbringen wollte. Außerdem haben Freunde von mir schon lange in der Stadt gelebt und so hatte ich bereits eine gewisse Affinität zu Berlin. Zu Beginn des Studiums war für mich auch noch klar, dass ich wieder zum Weinbau zurückkehre und auch wieder im Ausland arbeite. Aber es kommt ja dann doch häufig anders als man denkt, und gerade bin ich sehr gerne privat und beruflich an die Stadt gebunden. Zum Brauen bin ich also quasi en passant, durch eine tolle Verkettung von Ereignissen und Zufällen, gekommen.
André:
Ich habe mich ja nicht dazu entschieden. Ich bin kein Brauer, denn eine Ausbildung als Brauer und Mälzer habe ich nie gemacht. Ich habe mich fürs Studium der Brauerei- und Getränketechnologie entschieden, weil ich naturwissenschaftlich und ingenieurstechnisch interessiert bin. Hinzu kommt der zusätzliche Reiz des Genusses des selbst Produzierten. Außerdem ist der Prozess der Bierherstellung komplex und deswegen reizvoll. Der Grund, warum es heute ein von mir mitentwickeltes Bier zu kaufen gibt, ist wohl, dass sich das Projekt verselbständigt hat, als wir drei uns zusammengetan haben.
Julian:
Auch ich bin kein gelernter Brauer und Mälzer, ich denke meine Kollegen haben hierzu schon gesagt, dass wir uns nicht mit falschen Federn schmücken möchten. Meine ersten Erfahrungen habe ich zunächst als Hobbybrauer gesammelt. Erst nachdem ich noch ein Praktikum im Brauhaus Südstern gemacht hatte, habe ich mich für das Studium der Brauerei und Getränketechnologie entschieden. Durch das fortwährende Heimbrauen habe ich glücklicherweise sehr schnell André und Sebastian kennengelernt und alsbald formten wir beer4wedding.
3. Auf welches Bier sind Sie besonders stolz und warum?
Sebastian:
Uff, stolz ist natürlich ein sehr gewichtiges Wort. Passt das überhaupt zu einem Bier? Ich freue mich natürlich über unser Oyster Stout und dass wir damit in Deutschland die Ersten waren. Genauso gerne denke ich an das Amber Ale, welches wir zusammen mit Kristian von der Brauerei „Stronzo“ in Dänemark gebraut haben. Das Bier, an das ich aber am liebsten denke, war das erste, das ich damals mit Julian gebraut habe. Wir haben zu Beginn oft Selbstgebrautes auf Open Airs oder irgendwelche Privat- oder Kellerpartys mitgenommen. Irgendwann saßen wir dann auf einer dieser Partys, da war es schon wieder früh am Morgen, wir waren hacke dicht und haben ein paar dieser Biere in die Runde gegeben. Auf einmal kam dann ein Mädchen zu uns und meinte: „Ihr habt das gebraut? Das schmeckt super geil!“. Solche Erlebnisse machen natürlich sehr froh und befeuern die Begeisterung für das, was man tut, aber wirklich stolz machen mich dann doch eher andere Dinge und Ereignisse.
André:
So viele gibt’s ja noch nicht. Wir sind ja noch Gypsy Brewer. Außerdem liegt es mir fern, mein eigenes Produkt zu bewerten.
Julian:
Leider ist unser Sortiment momentan noch nicht sonderlich groß, das wird sich in Zukunft noch ändern. Dann wäre es sinnvoller, eins zu nennen, das mir besonders gut gefällt. Persönlich hebt sich für mich das Amber Ale oder wie wir es getauft haben „Hurtigtog -Tontaube“ etwas von unseren anderen Bieren ab. Das liegt vor allem an der Art und Weise wie es entstanden ist. Als Kollaboration in einem anderen Land mit einem „fremden“ Brauer, das war auf jeden Fall sehr aufregend und hat vor allem eine Menge Spaß gemacht hat, besonders wegen des offenen Austausches und der gemeinsamen kreativen Rezept Entwicklung und Umsetzung. Und als wir dann nach Wochen endlich das Ergebnis probieren konnten, da war ich schon ein wenig stolz.
4. Was macht für Sie ein wirklich gutes Spezialitätenbier aus?
Sebastian:
Ich mache keinen Unterschied zwischen Bier und Spezialitätenbier. Wichtig ist einfach nur, dass mir ein Bier schmeckt. Vielleicht ist es viel wichtiger, darüber nachzudenken, was ein Bier gerade in dem Moment, in dem man es trinkt, speziell macht. Manchmal kann ein warmes Bier in der Sonne auf einem Festival auch sehr speziell sein.
André:
Da müssen Sie mir erst mal das Wort „Spezialitätenbier“ erklären.
Julian:
Ich weiß leider auch nicht so recht was ein Spezialitätenbier sein soll. Jedes Bier kann außerordentlich gut sein, dazu muss es nicht 3 Jahre lang in unterschiedlichen Holzfässern gereift sein. Klar interessiere ich mich auch für solche Biere und sie können ganz hervorragend sein, aber genauso freue ich mich, wenn ich ein richtig gutes Dunkles trinke. Um es kurz zu machen: Das wichtigste für mich bei einem Bier ist, dass es mir schmeckt!
5. Was sind Ihre Lieblingshopfensorten?
Sebastian:
Ich habe keine Lieblingshopfensorte. Mir würde es jetzt auch schwer fallen Ihnen ein Lieblingsbier oder ein Lieblingsmalz zu nennen.
André:
Ist ja stark abhängig vom Effekt, den ich im Bier erreichen möchte. Ich weiß auch nicht, ob ein Tischler ein Lieblingsholz hat, oder ob er nicht eher das Holz nach den jeweiligen Bedürfnissen auswählt.
Julian:
So etwas wie einen Lieblingshopfen habe ich nicht, ich weiß auch nicht, ob es einen Hopfen gibt, der für jedes Bier geschmacklich funktioniert, also so etwas wie den perfekten Hopfen. Viel reizvoller finde ich es, verschiedenste Hopfensorten zu kombinieren und dabei immer wieder von einem neuen Geschmack überrascht werden zu können.
6. Was ist für Sie der schönste Ort der Welt?
Sebastian:
Das ist mir ehrlich gesagt jetzt etwas zu intim. Ich sitze aber gerne in Kneipen. Halten wir also fest, dass ich Theken für sehr schöne Orte halte.
André:
Im Moment: der Humboldthain im Sommer zum Chillen, meine WG zum Wohnen, Aachen um meine Familie zu besuchen, Lorena zum Besuchen meiner alten WG in Brasilien, Ubatuba zum Surfen, die Eifel zum Motorrad fahren, Schottlands „Berge“ zum Staunen, Korsika zum Baden im Bergsee, der Nationalpark Corcovado um einen Blick auf einen Tapir zu ergattern, Winnipeg um die freundlichsten Menschen der Welt zu besuchen und Franken und Belgien, um dort meine Bierneugier für kurze Zeit zu stillen.
Julian:
Das ist eine äußerst schwere Frage, ich kenne viele schöne Orte. Doch so richtig schön wird es erst, wenn man sich glücklich schätzen kann, die entsprechende Begleitung an seiner Seite zu haben.
7. Was sind Ihre persönlichen Ziele?
Sebastian:
Ich habe mein Lebensziel bereits am 4.7.2003 erreicht. Seitdem geht es eigentlich nur noch bergab. Grundsätzlich habe ich natürlich das Ziel, mit unserem Unternehmen mal drei Familien ernähren zu können.
André:
Haus bauen, Sohn zeugen, Baum pflanzen. Ne Quatsch. Berufliches Ziel ist die eigene Brauerei.
Julian:
Ganz klar gibt es da ein großes Ziel, die eigene Brauerei. Damit wird dann Stück für Stück ein weiteres Ziel erreicht, viele interessante und neuartige Biere zu kreieren.
Im Weißbräu Schwendl im oberbayerischen Tacherting im Chiemgau wird seit 70 Jahren überwiegend obergärig gebraut – aber mit selbstgezogener Hefe, die den Bieren individuellen Geschmack und Charakter verleihen soll. Chef am Braukessel ist heute Anton Schwendl, auch genannt Done. Der 28-Jährige wurde schon als Kind mit Bier infiziert. Nach dem Kindergarten war es für ihn das Größte als erstes in die Familienbrauerei zu flitzen um beim Brauen, Hefe ernten oder Bottich waschen zuzuschauen. Später machte er schließlich eine Ausbildung zum Brauer und Mälzer. 2008 und 2012 gewann er Gold beim European Beer Star Award.
Bereits seit mehreren Jahren beschäftigt sich Anton Schwendl mit seltenen Hopfenspezialitäten und gilt deswegen als einer der Pioniere in der deutschen Craft-Bier-Szene. Charakterisierend für die Brauerei ist die offene Hauptgärung. Dabei werden dem Bier die unedlen Bitterstoffe entzogen. Neben seiner Berufung ist der Oberbayer stolzer Vater einer Tochter. Klar, das sind viele. Aber Schwendl widmete seiner Emilia ein IPA. Mit einem Freund steckte er viel Herzblut in den Sud. Nur drei Tage später bekam sein Kollege seinen Sohn Hannes. Also nannten die Brauer ihr hopfiges Bier „Don HaMilia“. Don stammt übrigens aus Familientradition und bedeutet „Done“ nur ohne „e“ – Vater, Großvater und vermutlich noch einige Vorfahren hießen Anton. Typisch Bayerisch!
Das Brauer-Portrait: Anton Schwendl
1. Wann und wie tranken Sie ihr erstes Bier?
Wann genau das weiß ich leider nicht mehr, ich schätze, dass das ca. 15 Jahre her ist. Wir saßen wie oft bei einem Freund in der Nachbarschaft vor der Sommerhütte. An diesem Abend haben wir das restliche Weißbier aus dem Kühlschrank getrunken und am nächsten Tag, um es zu vertuschen mit einem neuen Kasten von mir zu Hause aufgefüllt. Aber gefragt wurden wir trotzdem schmunzelnd warum im Kühlschrank auf einmal wieder ein ganzer Kasten Bier eingeräumt ist und wo der halb leere ist.
2. Wann und warum haben Sie sich für den Brauerberuf entschieden?
Schon als Kind war mir klar was ich mal machen werde. Ich bin damals schon immer gleich nach dem Kindergarten heim und rein in die Brauerei: Türe von der Sudpfanne auf um zu schauen was da grad passiert, unseren Brauern im Gärkeller bei Hefe ernten oder Bottich waschen zu geschaut usw. Schon damals hat mich das alles interessiert und fasziniert.
3. Auf welches Bier sind Sie besonders stolz und warum?
Auf unser helles Weißbier und unser 5 Korn. Unsere Weisse ist unsere Hauptsorte und laut den Endverbrauchern unserer Region eines der beliebtesten bei uns in der Gegend und das freut mich als reiner Weissbierbrauer schon sehr. Mit unserem 5 Korn haben wir 2010 unser erstes obergäriges Spezialbier ins Leben gerufen das mittlerweile auch zu einer Hauptsorte aus unserem Sortiment wurde. Aber auch unser Weizendoppelbock Don Impala, ein Bier für das es keine Kategorie gibt, aber doch sehr positive Meinungen darüber .
4. Was macht für Sie ein wirklich gutes Spezialitätenbier aus?
Ein wirklich gutes Spezialbier ist für mich ein Bier das nicht vergleichbar ist mit anderen und nicht einfach nur kopiert ist, sondern eigene und neue Geschmackseindrücke mit sich bringt.
5. Was sind Ihre Lieblingshopfensorten?
Es gibt sehr viele gute Hopfensorten, es kommt nur darauf an welchen Hopfen man für welchen Bierstil verwendet. Ich verwende beispielsweise Perle, Saphir, Hersbrucker, Tettnanger, Mandarina Bavaria und Mittelfrüh und jede dieser Hopfensorten bringt seine eigene Stärke in bestimmte Biere und deshalb ist es schwierig sich für einen Lieblingshopfen zu entscheiden. Es macht sehr viel Spaß in diesem Thema zu experimentieren.
6. Was ist für Sie der schönste Ort der Welt?
Der schönste Ort der Welt ist für mich die Heimat, obwohl es bestimmt noch sehr viele schöne Orte auf der Welt gibt. Aber wie sagt man bei uns: Dahoam is Dahoam…
7. Was sind Ihre persönlichen Ziele?
Mich immer weiter zu entwickeln und auch in Zukunft neue Biere mit Erfolg zu kreieren. Und natürlich für´s beste Wohlbefinden meiner Frau und meiner Tochter sorgen.
Politikstudium? Zu langweilig! Nach nur einem Semester wusste Max Sedlmeier bereits, dass sein Berufsweg doch eine andere Richtung einschlagen muss. Nach Gesprächen mit dem Brauer von nebenan war ihm klar, er möchte Diplom-Braumeister werden. Im Verlauf seiner Ausbildung bei der Aktienbrauerei Kaufbeuren und an der Technischen Universität Weihenstephan arbeitete er in kleineren und auch größeren Brauereien. Dort stellte er rasch fest, dass sich die Brautechniken kaum unterscheiden, aber ein guter Brauer experimentieren und neugierig sein muss. Sein Credo „Bier ist nicht nur Weißbier, Helles und Pils.“
Deswegen bietet der Oberbayer aus Altenstadt im Landkreis Weilheim-Schongau Braukurse in seiner „Maxbrauerei Biermanufaktur“ an. Hier präsentiert er selbst jahrelangen Biertrinkern ein absolut neues Geschmackserlebnis. Max Sedlmeier will seine Fans überraschen. So legt er mit seinem Bierkalender jeden Monat ein anderes Bier vor. Gerade dürfen sich Kunden über einen dunklen Weizenbock freuen – gebraut nach Weihenstephaner Studienrezept – der durch seine malzige Süße an kalten Novemberabenden die Seele wärmen soll.
Das Brauer-Portrait – 7 Fragen an Max Sedlmeier
Wann und wie tranken Sie ihr erstes Bier?
Da kann ich mich nicht mehr so genau erinnern. Ich glaube es war zur Firmung als ich 14 war. Da durfte ich mit meinem Firmpaten zusammen das erste Bier trinken.
Wann und warum haben Sie sich für den Brauerberuf entschieden?
Das war 2003. Ich habe zuerst ein Semester Politik studiert, was mir aber schnell zu trocken war. Als dann im Nachbarort eine Gasthausbrauerei eröffnete, habe ich mich mit dem damaligen Inhaber unterhalten und kam so auf den Studiengang Diplom-Braumeister. Nach einem Praktikum im Griesbräu in Murnau war ich dann mit dem Brauer-Virus infiziert. Da war mir auch klar, dass ich nie in einer Großbrauerei oder in der Zulieferindustrie arbeiten möchte sondern in einer kleinen feinen Brauerei mein eigenes Bier brauen.
Auf welches Bier sind Sie besonders stolz und warum?
Auf mein IPA, weil es von Anfang an so war, wie ich es mir vorgestellt habe. Ansonsten generell auf alle meine Biere, die so werden, wie ich es mir bei der Rezepterstellung vorstelle. Da freue ich mich immer wie ein kleines Kind 🙂
Was macht für Sie ein wirklich gutes Spezialitätenbier aus?
Das es gut riecht, hervorragend schmeckt und ich mich am liebsten reinlegen möchte.
Was sind Ihre Lieblingshopfensorten?
Ganz klar die Amerikanischen aber auch der Hallertauer Mittelfrüh, Tettnanger und Saazer. Ich liebe es, wenn ein Hopfen intensiv riecht.
Was ist für Sie der schönste Ort der Welt?
Meine Heimat.
Was sind Ihre persönlichen Ziele?
Weiter gute Biere zu brauen und so viele Menschen wie möglich mit meinen Bierkreationen erfreuen.
Er ist einer der Vorreiter der deutschen Craft-Bier-Szene, er ist ein Qualitätsfanatiker, ein Lebenskünstler, ein Hopfen-Freak und ein überaus sympatischer Mensch… obendrein macht er wundervolle Biere – und das nicht erst seit gestern. Ich muss zugeben, ich bin ein echter Fan von Eric Toft, dem Braumeister aus dem oberbayerischen Schönram. Sein Weg in die Craft-Bier-Oberliga lief keineswegs so gradlinig wie bei den meisten Brauern hierzulande. Eric Toft, der gebürtige US-Amerikaner aus Wyoming, traf nach einem Geophysik Studium in Colorado die – seiner Meinung nach – beste Entscheidung für einen künftigen Beruf: Er wolle doch lieber Braumeister werden. Erst zog er durch die Braustätten der Staaten um möglichst viel über Bier zu erfahren, wurde Hobbybrauer, wollte in Wyoming eine Brauerai aufmachen, ging dann aber doch erst nach Deutschland um in einem traditionellen Bierland sein Handwerk zu professionalisieren. Nach einem Deutschkurs im Schwarzwald studierte er schließlich Brauereiwesen im oberbayerischen Weihenstephan bei Freising. Jetzt ist er – nach einem kurzen Intermezzo in belgischen Brauereien – seit über 15 Jahren Braumeister und Betriebsleiter der Privatbrauerei Schönram. Vielen Nachwuchsbrauern gilt er als Guru der deutschen Craft-Bier-Szene. Für seine Bierkreationen erhielt der 48-Jährige – den man meist in bayerischer Traditionstracht antrifft – wohl mehr Auszeichnungen – national und international – wie kein anderer Brauer in diesem Land. Sein Leben ist eine einzigartige Story.
1. Wann und wie tranken Sie ihr erstes Bier?
Mein erstes Bier war ein Budweiser (US-Budweiser) aus der Dose an einem Lagerfeuer neben einem Biberteich in den „Laramie Mountains“ 30 km westlich meiner Heimat Cheyenne, Wyoming. Ich war 16 und mit meinen zwei besten Freunden beim Fliegenfischen. Wir hatten unser Abendessen gefangen und am Lagerfeuer zubereitet, dazu Budweiser und schottischen Whisky in viel zu großen Mengen getrunken… Gemessen am Schädelweh am nächsten Tag ist es ein Wunder, dass ich Bier noch mal getrunken habe (vom Whisky habe ich danach aber längere Zeit die Finger gelassen).
2. Wann und warum haben Sie sich für den Brauerberuf entschieden?
1987 hatte ich das Geologie/Geophysik-Studium in Golden, Colorado abgeschlossen und stand vor der Entscheidung, entweder nach Saudi Arabien zu gehen oder was Anderes zu machen; damals waren die einzigen Stellenangebote für frischgebackene Geophysiker in Saudi Arabien. Ich hatte mir eine Karriere beim US-Geologischen Vermessungsamt vorgestellt, sie hatten aber damals gerade Einstellungsstopp. Ich war zu der Zeit bereits seit drei Jahren als Hobby Brauer tätig, gleichzeitig ist die Bierrevolution in den USA langsam in Fahrt gekommen, ich habe mich also entschlossen, eine Brauerei in Wyoming aufzumachen, wollte aber das Bierbrauen richtig von Grund auf lernen und dachte, wenn so was irgendwo auf der Welt geht, dann in Deutschland. Ich bin blind nach Deutschland geflogen, hatte nur einen Platz für einen Sprachkurs am Goethe-Institut im Schwarzwald reserviert und sonst nichts… Jetzt bin ich (bis auf einen zweijährigen Abstecher als Braumeister in Belgien) immer noch da.
3. Auf welches Bier sind Sie besonders stolz und warum?
Eine schwierige Frage, da ich sie je nach Verfassung täglich anders beantworten würde. Sicherlich bin ich sehr stolz auf unser Schönramer Hell und das Schönramer Pils: gerade bei einem Hellen ist ein konstantes, gleichmäßig hohes Qualitätsniveau wegen des filigranen Charakters und der delikaten Harmonie zwischen Hopfen und Malz sehr schwer reproduzierbar. Auch unser Saphir Bock ist sehr gelungen; er sprengt den normalen Rahmen eines hellen Bocks und ist Beweis dafür, dass man belgisch anmutende Biere innerhalb des Reinheitsgebots brauen kann, ohne Zugabe von Zucker oder Kräutern. Zurzeit bin ich auch von unserem Bayrisch Pale Ale begeistert, die neue Hopfen-Sorte „Mandarina Bavaria“ kommt sehr gut zur Geltung und ich verspreche mir viel für die Zukunft dieses Hopfens.
4. Was macht für Sie ein wirklich gutes Spezialitätenbier aus?
Ein richtig gutes Bier muss ein unerklärlich anhaltendes Durstgefühl auslösen, das nach dem Genuss mehrerer Halbe oder Maß nicht im Geringsten nachlässt.
5. Was sind Ihre Lieblingshopfensorten?
Das ist wie wenn man einen stolzen Vater vieler Kinder fragt, welches sein Lieblingskind sei…
Als Allrounder ist Tradition ein sehr guter Hopfen, aber auch Select ist vielseitig einsetzbar. Saphir eignet sich besonders gut für Spezialbiere. Der Klassiker Hallertauer mittelfrüh kann klassischen Bieren das I-Tüperl verleihen und eine neu entdeckte Liebe zu Tettnanger hat mir auch die Augen geöffnet; die Sorte ist terroir-bedingt so abwechslungsreich wie die Landschaft rund um den Bodensee. Mandarina Bavaria, auch wenn der Name nicht besonders gelungen ist, bringt einen Hauch US-Hopfen-Charakter in jedes Spezialbier ein. Die alte Sorte Hersbrucker ist als Aroma-Hopfen sehr unterschätzt und kann das „gewisse Etwas“ liefern. Außerhalb Deutschlands finde ich Simcoe und Nelson Sauvin besonders spannend.
6. Was ist für Sie der schönste Ort der Welt?
Der schönste Ort der Welt kann ständig wechseln und hängt sehr stark von der Situation und der Mitmenschen ab. Er kann für mich in einem Biergarten oder auch in einem Wirtshaus sein, oder an einem See, und wenn er in der freien Natur ist, dann gehören für mich unweigerlich die Berge oder wenigstens ein Bergpanorama dazu. Gute Freunde und die richtige Stimmung machen den Ort vollkommen…
Wenn es bei mir rein um geographische Plätze geht, dann: In meiner Ur-Heimat ist der schönste Ort in den Bergen der „Snowy Range“ westlich von Laramie, Wyoming, und in Bayern auf dem Gipfel des Hochkalters. An beiden Standorten schmeckt Bier auch besonders gut…
7. Was sind Ihre persönlichen Ziele?
Privat: so weit möglich dafür zu sorgen, dass meine Tochter zu einem feinen, glücklichen und zufriedenen Menschen heranwächst – das Bestreben nach eigenem Glück, sowie privat als auch beruflich, ist selbstverständlich… Beruflich: dazu beitragen, dass die Wertschätzung und Wertigkeit des Bieres im Allgemeinen massiv gesteigert wird, in dem wir stets erstklassige und anspruchsvolle Biere brauen…
