Brauer-Portrait: Felix vom Endt von Orca Brau – Vom Bierblogger zum Kreativbrauer

Felix vom Endt von Orca Brau

Felix vom Endt gilt als einer der umtriebigsten Brauer im Lande. Der 33-Jährige stammt eigentlich vom bayerischen Starnberger See, zählt zu den ersten Bierbloggern der Republik, begann das Brauhandwerk auf einer längeren Kanadareise wirklich zu lieben, arbeitete nach seiner Rückkehr bei der „Berlin Beer Academy“ in der Hauptstadt und ging dann bei der Craft-Brauerei „Heidenpeters“ in die Lehrjahre. Sein Traum, einen eigene Braustätte zu eröffnen, rückte näher, als Johannes Heidenpeters neue Kessel kaufte. Felix übernahm das alte Equipment und gründete 2017 im Norden von Nürnberg, in der Heimatstadt seiner Frau, seine eigene Marke „Orca Brau“. Dort produziert er nun auf seiner 5-Hektoliter-Anlage besonders kreative Sude jenseits des Massengeschmacks und gern auch fernab des deutschen Reinheitsgebotes. Felix braut nach dem „Natürlichkeitsgebot“ und setzt gern Biere mit frischen Himbeeren, Rosmarin oder Zitronenzesten an. Mit seinen Sorten lädt er seine Fans immer wieder auf eine Reise in neue Genusswelten ein.

Welche Eigenschaften zeichnen Deiner Meinung nach einen richtig guten Craft-Brauer aus?

Wenn wir über „craft beer“ reden, dann denke ich immer sofort an Kreativität, Mut und absolute Besessenheit vom Produkt mit all seinen Facetten. „Craft beer“ beginnt bei mir im Kopf. Es ist eine Philosophie, eine Grundeinstellung das „Bier“ neu zu denken, voran zu treiben und immer weiter zu entwickeln. Ebenso muss eine ordentliche Portion Mut vorhanden sein, da „Craft Beer“ ein Produkt ist, dass sehr speziell ist, erklärt werden muss und einfach viel Geld kostet.

Alles keine einfachen Voraussetzungen…

Ja, vor allem muss sich die Besessenheit zum Produkt in all seiner Vielfalt zeigen. Es geht um Qualitätsbewusstsein, Einsatz bester Rohstoffe, nie still zu stehen und mit sich und seinem Bier zufrieden zu sein. Dazu gehört Fortbildung und Weiterentwicklung sowie einer großen Liebe zum Bier. Ganz zuletzt sollte man probieren immer wieder auch die Eigenschaften Spaß und Lockerheit mit reinzunehmen. Ich glaube nur dann geht die Mischung auf. Eine große Herausforderung.

Was macht für Dich ein wirklich außergewöhnliches Bier aus?

Es muss mich auf irgendeine Art emotional berühren, da ist der Stil eigentlich fast egal. Das kann ein Lagerbier genauso wie ein Barrel Aged Imperial Stout oder andere Sorten sein. Das kann vom einzigartigen Geschmack hin zu der Umwelt, in der ich das Bier trinke, alles sein.

Was war das schrägste Bier, das Du jemals getrunken hast?

Da gab es eine Menge Sorten im Laufe der Jahre. Ein paar sind etwas stärker in Erinnerung geblieben und verblassen auch nicht so schnell. Da ich auch selbst manchmal gerne „schräge Zutaten“ verwende, ist es aber trotzdem die größte Herausforderung, damit so arbeiten zu können, dass sie gleichzeitig auch trinkbar sind. Wenn ich mich an meine aktive Zeit während „orca brau“ erinnere, also die letzten drei Jahre, dann kommt eigentlich immer wieder die „Room-Serie“ von „Freigeist Bierkultur“ in meinen Kopf. Das „Tomato Bier“, das wir zusammen mit „Freigeist“ und „Pirate Brew“ gebraut haben, war trotz des Einsatzes von Tomatenpüree, Salz, Chipotles und einigen weiteren Zutaten ein wirklich erstaunliches, aber trinkbares Bier, das ist schon schräg.

Mit welchen ungewöhnlichen Zutaten würdest Du gern einmal brauen?

Ungewöhnliche Zutaten sind bei uns eigentlich so ein Steckenpferd. Mir fallen auf Anhieb gleich einige ein, die tatsächlich auch schon länger auf der Liste stehen, das verrate ich aber nicht. Aktuell finde ich das Brauen mit historischen Kräutermixturen sehr spannend. Mit der Thematik „Gruit Ales“ wollen wir uns in diesem Jahr etwas stärker auseinandersetzen, auch die norwegischen Farmhouse Ales, bei denen einfach mal die Würze durch einen Baumstamm geführt oder mit ganzen Ästen gebraut wird, gefällt mir sehr. Grundsätzlich sind wir als Brauerei im Knoblauchland Nürnberg ansässig, eines der größten zusammenhängenden Gemüseanbaugebiete Deutschlands. Hier gibt es auch noch viele Kleinbetriebe, die spannende Sachen machen und wenn man manchmal mit dem Fahrrad durch die Felder radelt, begegnet man ganz interessanten Sachen, die man auch direkt vor Ort einfach mal testen kann. 

Was ist eigentlich Dein Lieblingsgericht und was trinkst Du dazu?

Ich esse und koche unglaublich gern. Lieblingsgerichte habe ich viele, aber ich nehme immer ganz gern die Pizza, in allen Varianten. Erinnert mich immer ans „craft beer“, die Grundvoraussetzung ist immer gleich und der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Dazu ein schönes schlankes hopfig fruchtiges Pale Ale und alles ist gut.

Wie siehst Du die Entwicklung der Craft-Bierszene in fünf Jahren?

Es wird sich mehr und mehr die Spreu vom Weizen trennen. Der Markt in Deutschland ist aktuell unglaublich klein, hat aber noch eine Menge Potential. Wir werden mehr und mehr lokale und kleine Craft-Bierbrauereien sehen, die in ihrem regionalen Markt großen Erfolg haben werden. Hier zählt vielleicht manchmal die Devise „weniger ist mehr“. Es gilt auch, die Balance zwischen traditionellen und modernen Bierstilen zu halten. Pale Ales, IPAs und weitere eher klassische „craft beer“-Sorten werden mehr und mehr Mainstream und „normal“ werden. Ein gutes Lagerbier in Form von einem Hellen oder Pils wird essenziell sein.

…und wie siehst Du die Preisgestaltung?

Es wird einen Preisrutsch nach unten geben, aber auch im höherpreisigen Segment werden sich einige Brauer ansiedeln können. Es wird sich eine starke Nische entwickeln, in der auch wirkliche Spezialitäten-Brauereien Erfolg haben können. Insgesamt wird es ein paar Brauereien gegeben, die mit dem nötigen Kapital ein gewisses Wachstum erzielen können und wir werden sicherlich noch einige bekannte Namen erleben, die es in fünf Jahren nicht mehr geben wird.

Was hast Du als Nächstes vor?

Grundsätzlich habe ich leider immer viel zu viel vor und weiß manchmal gar nicht was als nächstes kommt, aber aktuell ist alles ziemlich einfach. Wir bekommen ab Mitte des Jahres eine neue Brauanlage (10hl-System), neue Tanks, einen neuen Boden und so weiter. Wir werden also endlich nach drei Jahren so langsam erwachsen und können uns damit für die Zukunft richtig gut aufstellen, was für uns als Familie die perfekte Ausgangsposition ist, um unseren Traum weiter zu verwirklichen und die Selbstständigkeit als kleines Familienunternehmen zu leben. 

Brauer-Portrait: Hopfenkopf – „Die K/Craft liegt im Rohstoff“

Vom Hobby zum Beruf: Die drei Freunde Christian Krumbachner, Hans-Peter Gaßner und Robert Wurm aus Feichten an der Alz, nahe dem Pilgerort Altötting, gründeten vor knapp drei Jahren ihre Marke „Hopfenkopf“. Jahrelang tüftelte das Team in seiner Freizeit bereits im hauseigenen Keller mit einem 20-Liter-Kessel. Insgesamt 40 Testsude produzierten die Kumpels, bis endlich das Rezept für „s’Mandal“ stand und das Bier in den Verkauf ging. Dabei handelt es sich um ein klassisches Weißbier, das mit dem Hopfen Mandarina Bavaria gebraut wurde. Seit rund einem Jahr wurde die Hopfenkopf-Truppe um den österreichischen Kreativbrauer Martin Seidl erweiterte. Dieser brachte sein ungewöhnliches Stout „Schwarze Tinte“ mit ins Portfolio und schuf damit eine würdige Ergänzung für das oberbayerische Label. Gebraut wird in Bad Tölz und in Landshut.

Die Fragen beantwortete Martin Seidl:

Martin, welche Eigenschaften zeichnen Deiner Meinung nach einen richtig guten Craft-Brauer aus?

Craft heißt für mich nicht, dass jemand extreme Biere mit viel Hopfen oder Alkohol braut. Craft heißt für mich, dass ein Bier handwerklich und mit feinsten Rohstoffen produziert wird. Wir setzen beispielsweise bei unserem Hellen namens „Babba“ nur bestes Gerstenmalz aus kleinen Mälzereien und Hopfen direkt vom Bauern ein. Wir beschränken uns auf Hallertauer Mittelfrüh und Hersbrucker. Das sind beides keine Hochalphasorten, bringen aber eine hohe Süffigkeit und feinstes Aroma.

So unterscheidet sich unser Helles von herkömmlichen Industriebieren und macht es zu etwas Besonderen. Für uns gilt: Ein guter Brauer wird an seinem Hellen oder am Pils gemessen und nicht an IBU-Werten, hohen Stammwürzen oder alternativen Rohstoffen.

Was macht für Dich ein wirklich außergewöhnliches Bier aus?

Es sind vor allem die Rohstoffe und die Drinkability, die für mich ein besonderes Bier ausmachen. Als Beispiel nenne ich gern die Sorten von Schorsch Tscheuschner, dessen Schorschbräu-Sude zwar einen hohen Alkoholgehalt haben, aber dennoch sehr fein ausbalanciert sind. Ein außergewöhnliches Bier sollte also optimal abgerundet und dennoch nicht alltäglich sein.

Was war das schrägste Bier, das Du jemals getrunken hast?

Das war das „Mangalitza Milk Stout“ von der Brauküche 35. Es ist schon echt schräg, wenn geräucherte Schweinekopfhälften im Sud mitkochen und dann doch ein trinkbares Bier daraus wird. Beim Verkosten war ich überraschenderweise gar nicht so geschockt, wie beim Lesen der Braubeschreibung.

Mit welchen ungewöhnlichen Zutaten würdest Du gern einmal brauen?

Da ich Innviertler bin, stehe ich ja nicht immer unter den Vorgaben des Reinheitsgebots. Da wir in unserer Region gern auch Mostschädel genannt werden, würde ich gerne mal mit Mostbirnen oder Williamsbirnen brauen bzw. einen Hybrid aus Most und Bier herstellen.

Was ist eigentlich Dein Lieblingsgericht und was trinkst Du dazu?

Ich bin da ganz einfach gestrickt: Ein Wiener Schnitzel vom Schwein mit Semmelknödel (bei uns im Innviertel isst man das so!) und dazu unseren „Babba“. Gern aber auch Weißwürste mit unserem Weizen.

Wie siehst Du die Entwicklung der Craft-Bierszene in fünf Jahren?

Leider übertreiben es immer noch viele Craft-Brauer immer mit neuen extremen Bieren und ständig kommt ein neuer Bierstil auf den Markt, der viele Einsteiger eher verschreckt als anlockt. Viele Konsumenten sind dadurch überfordert. Ich bin der Meinung, dass in fünf Jahren leider die Hälfte aller neuen Crafties vom Bierfirmament verschwinden wird. Der Biermarkt wird nicht mehr Hektoliter hergeben, deswegen geht es darum, mit Verdrängung mehr zu produzieren.

Was heißt das konkret?

Wer sich künftig als Startup im Markt etablieren will, wird sehr schwer werden. Brauer, die sich schon einen Namen gemacht haben, nicht aufs Gypsy-Brauen angewiesen sind und ein gutes Vertriebsnetz haben, werden überleben. Auch die großen Brauereien werden ihre Hektoliter, die sie bis jetzt verloren haben, nicht kampflos aufgeben und deswegen auch mit neuen Bieren auf den Markt kommen. Das Haifischbecken wird also voller werden. Um kostengünstig produzieren zu können, ist es an der Zeit, dass sich viele „Kleine“ zusammentun und gemeinsam in Füllereien und Brauereien investieren. Das gilt auch für den Transport und bei der Bildung von Liefergemeinschaften, um miteinander die gleichen Händler zu bedienen. Nur so sind die meisten Startups überlebensfähig.

Brauer-Portrait: Hausfreund – „Ein Brauer muss sich an seinem Bier messen lassen“

David, Andy und Moritz von Hausfreund

„Einen Hausfreund braucht jeder“, heißt es bei den Machern der Marke Hausfreund aus Ottobrunn bei München, „mit ihm wird es nie langweilig.“ Und genau das haben sich Moritz, David und Andy auf die Fahnen geschrieben. Sie experimentieren fleißig bei den Rohstoffkombinationen und bringen somit bei hoher Trinkfreude einen kreativen Touch in ihre Sude. Moritz, der die Marke vor rund drei Jahren gründete, ist mit David für die Außendarstellung im Vertrieb und auf Festivals zuständig. Andy ist studierter Braumeister sowie ausgewiesener Hopfenexperte und somit zuständig für die Biere. Neben einem ungewöhnlichen Hellen, das mit den vier Hopfensorten Melon, Perle, Saphir und Cascade gebraut ist, führen die Münchner auch diverse andere Sorten: German Pale Ale, IPA, Imperial Stout und saisonale Sude wie etwa ein „Oktober Pale Lager“ oder einen „Wet Hop Weizendoppelbock“ im Portfolio.

Die Fragen beantworten Moritz und Andy gemeinsam:

Welche Eigenschaften zeichnen Eurer Meinung nach einen richtig guten Craft-Brauer aus?

Andy: Neben Tattoos und Bart, die Kenntnis der Rohstoffe und wie man sie einsetzt sowie Flexibilität im Prozess und vor allem gute Qualität des Endproduktes.

Moritz: … dem kann ich mich nur anschließen. Ein guter Brauer muss sich an seinem Bier messen lassen.

Was macht für Euch ein wirklich außergewöhnliches Bier aus?

Moritz: Eine außergewöhnliche Story, besondere Zutaten oder auch einfach eine außergewöhnliche Interpretation, die das Bedürfnis steigert, das Bier zu probieren.

Andy: Eine gute Drinkability gepaart mit gutem Aroma und außergewöhnlichem Geschmackserlebnis.

Was war das schrägste Bier, das ihr jemals getrunken habt?

Andy: Das war ein Oyster Stout, das mit Austernschalen gebraut wurde.

Moritz: Was ist schräg heutzutage? Man hört oft von sehr schrägen Bieren, leider bekommt man die selten tatsächlich in die Hände. Aber es gab schon einige Sude, die mir zwar aufgrund von Zutaten wie Thaibasilikum, Chili-Pfeffer, Salz usw. schräg klangen, aber doch sehr gut und ausgewogen geschmeckt haben. Es waren aber auch einige Sude dabei, die geschmacklich sehr schräg geblieben sind.

Mit welchen ungewöhnlichen Zutaten würdet ihr gern einmal brauen?

Andy: Mit sibirische Bärenknochen😉… Spaß beiseite. Das Reinheitsgebot limitiert uns natürlich bei ungewöhnlichen Zutaten. Wir haben angelehnt an die Single Hop IPA‘s (SHIPA) aber letztes Jahr Biere gebraut, bei denen wir den die Hopfensorten von nur einem Hof genommen haben (Single Farm Hops).

Moritz: Wir haben aber auch ein paar Ideen für Ausnahmegenehmigungen…

Was ist eigentlich Euer Lieblingsgericht und was trinkt ihr dazu?

Moritz: Ich esse am liebsten was Lokales mit einem lokalen Bier und lass mich überraschen. Ein schönes Cordon Bleu mit einem guten Hellen geht aber fast immer.

Andy: … oder eine Pizza Quattro Formaggi mit einem leichten Pale Ale.

Wie seht ihr die Entwicklung der Craft-Bierszene in fünf Jahren?

Moritz: Ich denke, dass vor allem das Segment Gasthausbrauerei bzw. „Brewpub“ wachsen wird. Sicher werden aber auch noch einige „Neue“ dazu kommen und auch noch mehr internationale Marken auf den deutschen Markt drängen. Alles in allem denke ich, dass die Szene noch deutlich wachsen wird.

Andy: Ich glaube, das Craft-Bier insgesamt noch regionaler werden wird und vor allem auch im regionalen Biermarkt aufgehen wird.

Und was habt ihr als Nächstes vor?

Moritz & Andy: Wir planen gerade ein Kollaborationsbier mit unseren Freunden von Higgins Ale Works und Jeremy von Neshaminy Creek Brewing Company. Außerdem arbeiten wir an einem neuen IPA, dass wir hoffentlich im Verlauf des Frühjahres präsentieren können.

Brauer-Portrait: Schwarze Rose Craft Beer – quirliges Quereinsteiger-Quartett aus Mainz

Die drei Simons von Schwarze Rose Craft Beer. Inzwischen sind die Mainzer zu viert.

Drei Kumpels, eine Wohngemeinschaft, eine Leidenschaft: In ihrer WG in Mainz, die einst den Namen „Schwarze Rose“ trug, entdeckten die drei Simons ihre Passion für Craft-Bier. Inzwischen wohnen die Freunde zwar nicht mehr zusammen, aber ihr Herzblut zum Experimentieren, Genießen und Gestalten der eigenen Bierkreationen wuchs immer stärker. Seitdem basteln die Simons, zu dessen Team mittlerweile auch Daniel zählt, an immer neuen Rezepten. Im vergangenen Jahr entschied sich das Quereinsteiger-Quartett den Schritt zum Gypsy-Brauen in einer lokalen Brauerei zu wagen und einfach den Namen der WG zu übernehmen. Seitdem führt das „Schwarze Rose“-Team neben New England IPA und West Coast IPA auch ein Cold Brew Coffee Stout im Portfolio. Der nächste Sud, ein Double Dry Hopped Double IPA, liegt schon in der Pipeline – und sicher können sich Craft-Fans künftig noch auf einige kreative Sude der Mainzer freuen.

Die Fragen beantwortete Simon Rose:

Welche Eigenschaften zeichnen Deiner Meinung nach einen richtig guten Craft-Brauer aus?

Leidenschaft, Neugierde, eine gesunde Prise Perfektionismus und Geschmack. Ein guter Brauer sollte den Anspruch haben sich und seine Prozesse stets zu perfektionieren sowie ein gutes Gespür dafür entwickeln, welche Rohstoffe wie zusammenpassen.

Was macht für Dich ein wirklich außergewöhnliches Bier aus?

Balance spielt die wichtigste Rolle. Viele Craft-Brauer testen regelmäßig Grenzen aus, was wirklich spannend ist und meist auch zu großartigen Ergebnissen führt. Viele dieser Ergebnisse trinkt man aber auch oft nur einmal. Wenn du aber nicht genug von einem Bier bekommst und es dadurch aus der Masse hervorsticht, ist es ein außergewöhnlich gutes Bier.

Was war das schrägste Bier, das Du jemals getrunken hast?

Das war das „Room 309 Trüffel Ale“ von Freigeist & Hertl – ich kann bis heute nicht sagen wie ich es finde.

Mit welchen ungewöhnlichen Zutaten würdest Du gern einmal brauen?

Witzigerweise war das erste Bier, das wir durch den Hobbybrauwettbewerb der Mainzer CraftBeerMesse 2017 gemeinsam mit Kuehn Kunz Rosen brauten, das „Schrille Nacht IPA“ mit Piniennadeln, Kardamom und Piment. Das Bier hat uns auch ein wenig den Weg als Gypsy-Brauer geebnet. Jasminblüten in einem IPA fände ich sehr spannend. Grundlegend sind wir aber mehr daran interessiert durch modernen Einsatz der traditionellen Zutaten Hopfen, Malze und Hefen im Brauprozess und deren Kombinationsmöglichkeiten zu zeigen, was Bier alles kann, als mit anderen Zusätzen zu brauen. Gerade bei Malzen finde ich es neben Gerste und Weizen auch sehr spannend mal mit Hafer zu brauen.

Was ist eigentlich Dein Lieblingsgericht und was trinkst Du dazu?

Ich liebe Tacos! Dazu ein gutes West Coast IPA und ich bin glücklich.

Wie siehst Du die Entwicklung der Craft-Bierszene in fünf Jahren?

Ich denke, sie wird bis dahin noch um einiges wachsen. Gerade in unserer eher weinlastigen Region ist noch viel Luft für spannende Sude. Ich denke und hoffe, dass die Nachfrage an lokale und charakterstarke Biere weiter steigt und die Biervielfalt im Einzelhandel und in der Gastronomie immer größer wird.

Und was hast Du als Nächstes vor?

Wir sind ja erst sehr frisch dabei, daher ist alles noch äußerst aufregend. Wie man den Vertrieb ausbauen kann ist ein ständiger Aspekt unserer Diskussionen. Als Nächstes bringen wir jetzt ein DDH DIPA raus, darauf freue ich mich schon sehr, es liegt gerade im Tank. Ansonsten wollen wir weiter an neuen Rezepten tüfteln und spannende Biere brauen.

Brauer-Portrait: Luis Seubert von True Brew Brewing – „Keine Berührungsängste vor alternativen Zutaten“

Luis Seubert

München hat eine neue Craft-Station. Die drei Kumpels Andreas Dünkel, Lucas Jochem und Luis Seubert öffneten vor wenigen Wochen ganz still und heimlich den Taproom „True Brew“ im Dreimühlenviertel. Aus zehn Hähnen fließen hier ihre eigenen Biere, die von IPA über Mexican Lager, Ambar Ale, Witbier und Helles, bis hin zu saisonalen Spezialitäten wie Pumpkin Ale reichen. Vier Sorten kommen aus den glänzenden Kupferkesseln hinter der Theke. Gerade erst füllten die Wahlmünchner ihr Vienna Style Lager auch in eine schicke Dose. Verantwortlich für die Sude ist Braumeister Luis, der die Biere als Gypsy in einer befreundeten Biermanufaktur braut. Die True Brew-Sorten besitzen den gewissen Kreativ-Kick und eine hohe Drinkability, um auch Craft-Novizen nicht zu verschrecken. Luis verrät, dass sich Bierfans künftig auf noch mehr besondere Spezialitäten in der neuen Münchner Location freuen können.

Die Fragen beantwortete Braumeister Luis Seubert:

Welche Eigenschaften zeichnen Deiner Meinung nach einen richtig guten Craft-Brauer aus?

Die richtige Mischung aus handwerklichem Können, Sachverstand, Kreativität und Leidenschaft…

…und was macht für Dich ein wirklich außergewöhnliches Bier aus?

Weniger ist mehr, da bin ich einfach gestrickt. Der Teufel steckt meiner Meinung nach im Detail. Ich finde ein feines, ausbalanciertes Pils oder Helles meist spannender und außergewöhnlicher als IPA und Co. Zudem bin ich ein großer Freund von Single-Hop-Bieren. Ich finde es interessant ein Bier auf die Charakterzüge einer einzelnen Hopfensorte auszurichten und so voll zur Geltung kommen zu lassen. IPA-Experimente mit sieben, acht oder gar einem Dutzend Sorten sind zwar ganz nett, schmecken meistens aber alle nach tropischem Fruchtkorb, wobei die charakteristischen Nuancen der einzelnen Hopfen dann leider etwas auf der Strecke bleiben.

Was war das schrägste Bier, das Du jemals getrunken hast?

Das war wohl 2010 im ersten Berufsschuljahr: ein Pils, originale Erstabfüllung der Schulbrauerei um 1982 und somit knapp 30 Jahre in der Flasche gelegen. Ein über die Jahre wunderbar bernsteinfarben gewordenes, schaurig oxidiertes und geschmacklich pappig-flaches Bier. Trotzdem fand ich es spannend, was nach 30 Jahren Dornröschenschlaf in einer Flasche so passiert.

Mit welchen ungewöhnlichen Zutaten würdest Du gern einmal brauen?

Ich habe generell keine Berührungsängste, solange es sich um natürliche Zutaten handelt. Wir haben ein paar Kreationen am Hahn, die mit alternativen Zutaten gebraut sind. Aktuell ein Pumpkin Ale, ein Mexican-Style Lager mit Mais und Limette sowie ein Witbier mit Koriandersamen und Bitterorangenschalen.  Auf der „to-brew-Liste“ steht auch noch ein Blood Orange IPA, aber da warte ich wohl noch bis Frühjahr/Sommer 2020.

Was ist eigentlich Dein Lieblingsgericht und was trinkst Du dazu?

Rindsrouladen von Oma und dazu ein kerniges Dunkles. Unschlagbar!

Wie siehst Du die Entwicklung der Craft-Bierszene in fünf Jahren?

Ich denke die Szene wird in den nächsten Jahren noch wachsen. Gerade im Süden der Republik ist im Gegensatz zu den Craft-Ballungszentren Berlin oder Hamburg noch viel Luft für kreative Köpfe. Der Qualitätsanspruch des Konsumenten wird noch deutlich steigen und somit auch der Anspruch an die Brauer und ihre Biere. Ich freu mich auf eine spannende Zukunft mit alten wie neuen Brauerkollegen, noch mehr interessanteren Bieren und einer Menge Spaß.

Und was hast Du als Nächstes vor?

Wir haben gerade unsere erste Biersorte in die Dose gebracht. Da werden demnächst auch noch ein weitere folgen. Ansonsten habe ich für den Winter noch ein paar spezielle Biere geplant. Langweilig wird es also erstmal nicht.

True Brew-Theke mit glänzenden Kupferkesseln

Brauer-Portrait: Chance Graves von Crossroads Ales & Lagers setzt auf coole Experimente

Chance Graves
Credit: Crossroads Ales & Lagers

Kreativbrauer Chance Graves stand 2012 an einer sogenannten „Crossroads“, ein bekanntes Synonym für viele Blues-Songs. Er musste sich entscheiden, welche Richtung er einschlägt und beschloss schließlich seine Heimat zu verlassen. So kam der heute 34-Jährige aus den USA nach Deutschland, um zunächst in traditionellen Brauereien zu arbeiten und dort das Brauhandwerk zu erlernen. Schon immer war es sein Ziel neue Rezepturen zu entwickeln und unter einer eigenen Marke auf den Markt zu bringen. Vor rund zwei Jahren war es dann soweit, er gründete „Crossroads Ales & Lagers“ im oberbayerischen Schongau und experimentiert seitdem mit verschiedenen Bierstilen wie Farmhouse Ale, Red Ale, New Style Lager oder auch Tropical Wheat Ale und Whiskey Oak Aged Imperial Stout. Seine Intention ist es, sich mit jedem Trunk von der Masse abzuheben und immer wieder neue Wege einzuschlagen – ganz in der Crossroads-Philosophie.

Chance, welche Eigenschaften zeichnen Deiner Meinung nach einen richtig guten Craft-Brauer aus?

Ein guter Craft-Brauer sollte experimentierfreudig und offen für alles sein. Er sollte aber auch wissen, welche Rohstoffe zusammenpassen und welche nicht. Zudem muss er im Brauprozess schnell Probleme lösen und Entscheidungen treffen können.

Was macht für Dich ein wirklich außergewöhnliches Bier aus?

Außergewöhnliche Biere sollten sich geschmacklich deutlich von Mainstream-Fernsehbieren unterscheiden, unvergesslich sein und einzigartige Merkmale besitzen, die man so nicht oft findet.

Was war das schrägste Bier, das Du jemals getrunken hast?

Das war das Dogfish Head’s Raison D’Extra, gebraut mit Rosinen, braunem Zucker und einem Alkoholgehalt von 18 Prozent. Das Bier war sehr schwer und komplex. An kalten Wintertagen kann man sich sowas mal gönnen, aber in der strahlenden Sommersonne würde ich persönlich lieber zu etwas leichteren greifen. 

Mit welchen ungewöhnlichen Zutaten würdest Du gern einmal brauen?

Es ist sehr schwierig sich hier nur für ein paar Zutaten zu entscheiden. Es gibt so viele interessante und spannende Möglichkeiten außerhalb des Reinheitsgebotes. Zurzeit würde ich gerne mit Zitronengras und Fichtenspitzen brauen, allerdings nicht im gleichen Sud. Vielleicht wird eines meiner nächsten Biere innerhalb der „Experimental Series“ mit diesen Zutaten zu tun haben. Ansonsten finde ich auch Früchte im Bier sehr interessant, da kann man sich einiges von den Belgiern abschauen.

Was ist eigentlich Dein Lieblingsgericht und was trinkst Du dazu?

Gebratenes Lachsfilet mit gegrilltem, grünen Spargel und dazu mein Farmhouse Ale.

Wie siehst Du die Entwicklung der Craft-Bierszene in fünf Jahren?

In Deutschland gibt es noch viel Luft nach oben. Ich hoffe sehr drauf, dass die jüngeren Biertrinker noch mehr auf Craft-Bier aufmerksam werden und das der Anteil von Kreativbieren am gesamten Bierumsatz hierzulande weiter zunimmt.

Und was hast Du als Nächstes vor?

Ich beabsichtige nächstes Jahr mehr Präsenz auf verschiedenen Craft-Biermessen zu zeigen, um noch mehr Interessenten zu gewinnen. Natürlich möchte ich meinen Kundenstamm weiter ausbauen und werde hier in nächster Zeit meine Aktivitäten vor allem in München weiter erhöhen. Sehr aufregend finde ich im Moment meine „Experimental Series“, in der ich mich kreativ so richtig austoben kann. Eine eigene Brauerei ist mein großer Traum, die Realisierung liegt allerdings noch in weiter Ferne.

Brauer Portrait: Braurevolution – „Zu allererst muss man das Handwerk beherrschen“

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Marc und Felix von der Braurevolution (Credit: Braurevolution)

Marc Schmidt und Felix Ungerer aus Notzingen bei Esslingen sind gelernte Brauer und Mälzer. In der Berufsschule haben die Schwaben sich kennengelernt, arbeiteten anschließend im selben Betrieb und beschlossen dann eine eigene Biermarke zu gründen. Marc und Felix erfüllten sich damit einen großen Traum. Unter dem Label „Braurevolution“ entwickeln die beiden nun kreative Sude, mit denen sie die Bierkultur in Deutschland und vor allem in ihrer Region bereichern möchten. Im Portfolio haben die Kreativköpfe inzwischen neben hellem Vollbier namens „Aufruhr“ auch dunkles Hefeweizen, ein schwäbisches Stout, ein 3-Korn-Ale namens „Roggabilly“ aber auch ein Pale Ale mit Lemondrop-Hopfen. Die Notzinger brauen ihre Craft-Säfte in einer Gasthausbrauerei im nahegelegenen Kirchheim und finalisieren den Sud dann in ihre Heimatsstadt. Die Braurevoluzzer wollen das Bier nicht neu erfinden, sondern vielmehr vorhandene Typologien neu interpretieren und damit m ungewöhnliche Geschmackserlebnisse kreieren.

Die Fragen beantworteten die Macher der Braurevolution gemeinsam:

Welche Eigenschaften zeichnet Eurer Meinung nach einen richtig guten Craft-Brauer aus?

Zu allererst sollte ein Craft-Brauer das Brauhandwerk auch beherrschen. Eine lieblose Würze mit haufenweise Hopfen zu veredeln hat unserer Meinung nach nichts mit Brauen zu tun. Ebenso ist es keine Kunst, ein tolles Etikett zu entwerfen und den Sud dann in irgendeiner Brauerei produzieren zu lassen. Natürlich verkaufen sich diese hippen Fläschchen super, aber die „Liebe“ steckt hier eher im Vertrieb als im Produkt selbst.

Was macht für Euch ein wirklich außergewöhnliches Bier aus?

Ein Bier ist für uns außergewöhnlich, wenn man mal locker einen Kasten davon trinken kann. In der Craft-Bierszene findet man leider zu wenig Sorten mit hoher Drinkability und ohne Fehlgeschmäcker. Das Bier muss einfach zur Situation passen. Und wenn dich einer fragt, wie es geschmeckt hat, dann antwortest du nicht mit der Antwort „interessant“.

Was war das schrägste Bier, das Ihr jemals getrunken habt?

„Kinky Koos“ von der Brouwerij de Prael – ein Bier mit Basilikum statt Hopfen.

Mit welchen ungewöhnlichen Zutaten würdet Ihr gern einmal brauen?

Ist es ist faszinierend genug, welche Vielfalt uns die unzähligen Malze, Hopfensorten und Hefen bieten? Wir sind eher Traditionalisten unter den „Craft-Brauern“, auch wenn wir das Wort „Craft“ eigentlich nie im Zusammenhang mit uns selbst benutzen. Außerdem wäre es sicher mal spannend, auf der Bühne eines Livekonzerts von ACDC zu brauen 😉

Was ist eigentlich Euer Lieblingsgericht und was trinkt Ihr dazu?

Ein vollmundiges Weizen begleitet von einem feinherben Pils, mhhh lecker!

Wie seht Ihr die Entwicklung der Craft-Bierszene in fünf Jahren?

Wir denken, dass sich die Spreu vom Weizen trennen wird. Die Brauereien mit trinkbaren, ehrlichen Bieren werden überleben. Die abgefahrenen Biere, von denen man mal eine Flasche trinken kann werden nach und nach verschwinden. Aber vielleicht werden wir ja auch vom Gegenteil überzeugt? Wir lassen uns überraschen und machen weiter unser Ding – ein Mix aus Tradition und Innovation.

Und was habt Ihr als nächstes vor?

Wir genießen jetzt erstmal unsere Feierabend-Halbe und planen weiter unsere Expansion.

 

Emma – Biere ohne Bart: Sude mit Tannenwipfelsirup und angerösteten Kokosflocken

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Almut Zinn bei der Arbeit

Almut Zinn kam eher durch Zufall zum Bierbrauen. Reisen durch die USA brachten sie auf das Thema Craft-Bier. Zurück in der Heimat kaufte sich die Freiburgerin ein Homebrew-Kit und startete als Hobbybrauerin. Zinn las viel, braute viel und wurde nach eigenen Aussagen immer besser. Vor rund zwei Jahren entschied sie sich ihr eigenes Label „Emma – Biere ohne Bart“ zu gründen. Mit dem Namen – Emma ist ihr zweiter Vorname – will Zinn verdeutlichen, wer für die Kreativbiere ihrer Marke verantwortlich ist: Eine Frau. Seit 2016 mischt die Breisgauerin mit eigens interpretierten German Pale Ale, American Strong Ale, Amber Ale und Imperial Stout die deutsche Craft-Bierszene auf. Und es werden sicherlich noch viele weitere spannende Sude von Almut Zinn auf den Markt kommen.

 

Welche Eigenschaften zeichnen Deiner Meinung nach einen richtig gute Craft-Brauerin aus?

Es gibt starke Parallelen zur Kunst. Eine richtig gute Craft-Brauerin – wie auch Künstlerin – hat den Mut und die Kreativität, ihren eigenen Stil zu entwickeln. Dieser kann bunt, brutal, feinst ziseliert sein und den kalkulierten Zufall mitspielen lassen oder einer Planung bis ins kleinste Detail entspringen. Das Produkt muss dann auch nicht jeder mögen. Wer Biere für jeden brauen will, der wird schnell die langweiligen Produkte herstellen, die von den großen Brauereikonzernen produziert werden.

Was macht für Dich ein wirklich außergewöhnliches Bier aus?

Ich finde Biere außergewöhnlich und spannend, die mindestens eine seltene oder einzigartige Zutat besitzen. Zum Beispiel eine in mühevoller Kleinst- und Laborarbeit kultivierte wilde Haushefe, ein über besonderen Hölzern geräuchertes Malz, ein besonders gelungener Blend oder ein Bier, das monatelang Zeit brauchte um zu reifen. Toll sind auch natürliche Zutaten außerhalb des Reinheitsgebotes, vorausgesetzt sie sind überlegt eingesetzt. Ein außergewöhnliches Bier sollte selbstverständlich auch qualitativ hochwertig sein, ohne Fehlgeschmäcker und Braufehler.

Was war das schrägste Bier, das Du jemals getrunken hast?

Das schönste schrägste Bier habe ich auf der estnischen Insel Saarema getrunken. Es war ein „Koduölu“, das in seiner Herstellung mit dem finnischen Sahti verwandt ist. Es wurde über Wacholderzweigen geläutert und dann mit Bäckerhefe sehr warm vergoren. Es schmeckte nach einem frischen Bananen-Smoothie mit Haferflocken und vertiefte sich dann hin zu waldigem Aroma mit Salz und Lorbeer und etwas Kampfer, mit winzigen Highlights von Sumpf und Teer und Heidelbeermarmelade.

Mit welchen ungewöhnlichen Zutaten würdest Du gern einmal brauen?

Ich habe zu Hause auf meiner Versuchsbrauanlage schon Biere mit Earl Grey Tee, angerösteten Kokosflocken, selbst hergestelltem Tannenwipfelsirup, Sauerkirschen, Heidelbeeren, getrockneter karamellisierter Mango, Zitronenzesten und Basilikum gebraut. Mein Ziel ist es, diese Biere auch im größeren Maßstab zu brauen!

Was ist eigentlich Dein Lieblingsgericht und was trinkst Du dazu?

Ich habe viele Lieblingsgerichte. Hier eine Auswahl: Ceviche mit meinem „Kuckucksrot Sonderedition“, oder ein homemade Burger mit meinem „Zapotopaz“, Hirschbraten mit Polenta, Ofengemüse und meinem „Salto Orale“.

EmmaZapotopaz 

Wie siehst Du die Entwicklung der Craft-Bierszene in fünf Jahren?

Ich bin zuversichtlich, was die Entwicklung angeht. Wenn ich mich in der Craft-Bierszene umschaue, sehe ich extrem viele begabte, kreative, hochmotivierte Leute, die für ihre Biere leben, schuften und Bier- sowie Nicht-Biertrinker mit ihrer Begeisterung anstecken. Außerdem ist Craft-Bier nicht Bubble-Tea, sondern mindestens so hochwertig und vielschichtig wie Wein und es wird einfach nie langweilig werden. Man sieht ja auch, dass die Bier-Riesen langsam unruhig werden und versuchen, auf den Zug aufzuspringen. Aber im ganzen vergangenen Jahrzehnt hat eine Bewegung hin zum Konsum von transparent hergestellten Lebensmitteln von kleinen, lokalen, hochwertigen Produzenten stattgefunden, die nicht mehr rückgängig zu machen ist. Kaffee wird von immer mehr Leuten, die es sich leisten können, in kleinen, feinen Röstereien gekauft und nicht mehr im Supermarkt, warum soll das bei Craft-Bier anders sein?

Und was hast Du als nächstes vor?

Eine schicke Festival-Theke bauen und mir in meinem wohlverdienten Urlaub die Craftbier-Szene in Israel anschauen.

Brauer-Portrait: Flügge Brauerei – „Wir lassen gern mal das Reinheitsgebot hinter uns“

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Biere von der Flügge Brauerei

Kennen gelernt habe ich die Flügge Brauerei aus Frankfurt am Main auf dem Craft-Bierfest im April in Stuttgart. Das war wohl auch einer der ersten öffentlichen Auftritte von Dominik Pietsch und seinem Kumpel Joachim – und eine tolle Entdeckung für mich. Eine neue Marke mit neuen spannenden Bieren. Dabei schrieben sich die Flügge-Macher auf die Fahnen, wilde und charakterstarke Sude zu brauen, die gern auch mal das Reinheitsgebot hinter sich lassen. So gilt als echter Sommertipp etwa „Fränk“, ein 3,2-prozentiges Sauerbier, vergoren mit norwegischer Hefe und anschließend auf Maracuja-Püree gelagert. Mit im Portfolio haben die Frankfurter auch Roggenbier, Imperial Stout und ein IPA, das mit 100 Prozent Brettanomyces-Hefe vergoren ist. Wer sich wundert, warum verschiedene Vögel auf den Etiketten prangen: Die Flügge-Macher sind bekennende Vogelfans.

Dominik Pietsch beatwortete die Fragen:

Welche Eigenschaften zeichnen Deiner Meinung nach einen richtig guten Craft-Brauer aus?

Eine große Portion Neugier, die Fähigkeit, über den Tellerrand (bzw. das Reinheitsgebot) zu schauen und einfach leckere, ausgewogene und handwerklich gut gemachte Biere zu brauen.

Was macht für Dich ein wirklich außergewöhnliches Bier aus?

Man trinkt sich als Bier-Nerd durch allerlei Sorten, und die haben auch alle ihren Charme und ihre Daseinsberechtigung. Aber ab und zu bleibt man regelrecht an einem Bier hängen und man wünscht sich, dass das Glas nie leer wird – entweder, weil es so gut runtergeht oder weil es einfach so wahnsinnig toll und neu schmeckt, dass man immer weiter trinken will. So einen Trunk würde ich dann als außergewöhnlich bezeichnen.

Was war das schrägste Bier, das Du jemals getrunken hast?

Schwierig, sich da auf das schrägste Bier zu beschränken. Ein Bier, was mir zuletzt als besonders schräg in Erinnerung geblieben ist, war das „Grie Soß“ von Glaabsbräu. Man denkt erst, das kann doch nicht funktionieren, dass man Kräuter der in Hessen bekannten Grünen Soße ins Bier zu bringen kann. Aber: es funktioniert!

Mit welchen ungewöhnlichen Zutaten würdest Du gern einmal brauen?

Hmm… also, sobald mir etwas Ungewöhnliches einfällt, probiere ich es immer erst auf unserer kleinen Brauanlage aus. Nicht wirklich ungewöhnlich, aber bei uns schwierig zu beschaffen sind z.B. englische Malze.

Was ist eigentlich Dein Lieblingsgericht und was trinkst Du dazu?

Jetzt gerade: Spargel, klassisch mit Kartoffeln und Sauce Hollandaise, dazu ein selbstgebrautes, leichtes Saison mit ca. 3,5 Prozent Alkohol. Das passt super.

Wie siehst Du die Entwicklung der Craft-Bierszene in fünf Jahren?

Das ist schwer abzuschätzen. Die aktuelle Entwicklung ist ja sehr positiv. Es kommen immer wieder neue, spannende Brauereien hinzu und mittlerweile arbeiten viele auch mit Brett-Hefen oder Lactos, was ich sehr begrüße. Bleibt nur zu hoffen, dass die Entwicklung und die Neugier in Deutschland nach neuen Geschmäckern anhalten. Ich bin da aber sehr optimistisch.

Und was hast Du als nächstes vor?

Wir haben gerade einen spannenden Sud zusammen mit dem Winzer Daniel Mattern angesetzt. Das Thema Bier/Wein-Hybrid interessiert mich schon lange, mal sehen, was draus wird – die Zwickl-Proben aus den Tanks sind schon richtig lecker! Außerdem würde ich mich gerne ans Thema „Fassreifung“ heranwagen. Und da wir als Brauerei ja noch nicht so lange existieren, wollen wir einfach erst mal so weitermachen und schauen, dass wir noch viele Menschen für unsere Biere begeistern können.

 

Brauer Portrait: Superfreunde – Bodenständiges Bier aus Berlin

Superfreunde
Stefan und Marco von den Superfreunden

Dass Stefan Schröer und Michael Arndt ihr Bierlabel „Superfreunde“ nannten, hat einen ganz einfachen Grund. Sie sind echte Buddys und zwar nicht erst seit gestern. Angefangen haben die beiden Berliner, die eigentlich gar keine ausgebildeten Brauer sind, mit einem eigenen Bistro in der Hauptstadt, in dem ein eigenes Bier vom Hahn fließen sollte. Das Ale kam so gut an, dass die Marke Superfreunde, dessen Team sich aktuell erweitert hat, seit Ende 2015 als renommiertes Mitglied der deutschen Craft-Bierszene anerkannt ist. So hat sich seit der Gründung des Labels auch das Portfolio erweitert: Neben Alt, Golden Pale Ale und IPA gibt es bald auch ein Pils in den Verkaufsregalen.

Bei ihren Produkten verfolgen die Berliner ihre eigene Philosophie: „Unsere Biere sind süffig, gradlinig, und leicht zu verstehen“, sagt Stefan. Dennoch geht es bei den Superfreunden keinesfalls um herkömmliche Standardbiere, sie sind kaltgehopft, aber ausgewogen. Schließlich will das Kollektiv interessante Biere verkaufen, die jeder gern trinken möchte.

Die Fragen beantworteten Marco Sgarra, Vertriebsleiter, und Stefan Schröer, Mitgründer, gemeinsam:

Welche Eigenschaften zeichnen Eurer Meinung nach einen richtig guten Craft-Brauer aus?

Back to the roots! Ein Craft-Brauer darf auch normale und alt bewehrte Sude brauen, schließlich müssen auch Craft-Biere eine gute Trinkbarkeit vorweisen. Viele Leute verbinden Craft-Bier gleich mit „verrücktes Bier“. Das ist sehr schade, da Einsteiger in die Craft-Welt schnell abgeschreckt sind. Ein guter Brauer muss solide Biere herstellen können, die gern auch Ecken und Kanten haben dürfen aber Lust auf mehr machen. Gute Rohstoffe, transparente Wege und ein ehrlicher Umgang mit dem Produkt sind ebenso es­sen­zi­ell. Ohne eine gute Marke und das dazugehörige Marketing ist die Präsenz im Markt und die Bindung zum Kunden leider nur sehr schwer und gehört natürlich ebenso mit zu den Aufgaben.

Was macht für Euch ein wirklich außergewöhnliches Bier aus?

Es muss schmecken, am besten gleich zehn Mal hintereinander.

Was war das schrägste Bier, das ihr jemals getrunken hast?

Five O’Clock – Earl Grey IPA von Next Level Brewing. Darin stimmen wir wohl beide überein.

Mit welchen ungewöhnlichen Zutaten würdet ihr gern einmal brauen?

Schwierige Frage. Da wir in Bayern brauen, sind wir einerseits an das Reinheitsgebot gebunden und andererseits sind wir auch sehr bodenständig unterwegs. Dennoch planen wir in diesem Jahr einige Special-Sude in Kollaboration mit MÜCKE Craft Beer und Sudden Death Brewing. Details sind allerdings noch nicht klar. Schokolade finden wir aber sehr interessant.

Wie seht ihr die Entwicklung der Craft-Bierszene in fünf Jahren?

Die Szene könnte lebendiger und unterschiedlicher nicht sein. Jedes Land agiert und funktioniert völlig anders. Deutsche Konsumenten sind gerade erst aufgewacht und machen die ersten Schritte. Es werden noch viele Brauereien kommen und gehen. Deutschland ist ein Bierland, das allerdings sehr verwöhnt und ziemlich träge ist, wenn es um neue Aromen bzw. Bierarten geht. Aber wir sind uns sicher, der Geschmack wird sich nach und nach entwickeln, denn Craft-Bier und die damit verbundene Transparenz sowie Nachhaltigkeit kleiner und mittelständischer Bertriebe trifft den heutigen Zeitgeist zu 100 Prozent. Also: go for it!

Und was habt ihr als nächstes vor?

Wir sind gerade auf der Autobahn Richtung Kemmern bei Bamberg unterwegs, um unseren ersten Pils-Sud abzufüllen. Außerdem haben wir dieses Jahr vor, auf viele Festivals und Craft-Messen zu gehen.