Wildwuchs aus dem Fass

Nach Hopfen und Malz etabliert sich jetzt die Hefe zum neuen Rohstoff-Star vieler Craft-Brauer. Als echte Königsdisziplin allerdings gilt die Spontangärung mit wilden Hefen im belgischen Lambic-Stil. Den Original-Suden folgen nun auch immer mehr moderne Interpretationen.

Hefe in Arbeit

Selbst abgehärtete Craft-Profis, die zum ersten Mal eine belgische Traditionsbrauerei betreten, wirken häufig betroffen und verwirrt: feuchte Gemäuer, muffiger und modriger Geruch und an den Wänden kleben dicke Spinnweben. Ein solches Ambiente bedeutet aber keinesfalls, dass die Macher der Braustätte nicht sauber arbeiten. Um den einzigartigen Geschmack ihrer Lambic-Biere zu erzielen, benötigen sie exakt dieses Umfeld, um den wilden Hefen für ihre Spontangärung einen idealen Lebensraum zu bieten.

Solche spontanvergorenen Biere, sollen angeblich im 15. Jahrhundert südwestlich von Brüssel, im flämischen Pajottenland, entstanden sein. Heute tragen Lambic-Biere das EU-Gütesiegel als „garantierte traditionelle Spezialität“ und gelten als besonders edle, komplexe und saure Klassiker. Zur Familie dieser Bier gehören auch Varianten wie Gueuze, Kriek und Faro. Seit das traditionell hergestellte Lambic von der Slow Food-Bewegung in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen wurde, wächst die internationale Nachfrage stetig und die Preise schießen seit einigen Jahren durch die Decke. Manche Sorten werden im Internet bereits zu Wucherpreisen im dreistelligen Bereich vertickt.

Bei einer solchen Erfolgsgeschichte wundert es nicht, dass sich auch immer mehr Kreativbrauer außerhalb von Belgien an solch wilde Spezialitäten wagen. Crafties aus den USA sind ganz vorne mit dabei. Als einer der Vorreiter bei wilden Suden gilt die Dovetail Brewery in Chicago. Die beiden Braumeister Hagen Dost und Bill Wesselink lernten sich bei der Ausbildung in der Doemens Akademie nahe München kennen und waren bereits begeistert von belgischen Lambics, bevor sie überhaupt ihre eigene Brauerei gründeten. Schon bei der Planung der Dovetail-Braustätte war ihnen klar, dass sie auch mit wilden Hefen arbeiten möchten. Noch immer gehen Dost und Wesselink beinahe ehrfürchtig an den Bierstil heran und bezeichnen ihre Sorten lediglich als „Lambic Style“. „Uns ist klar, dass es echte Lambics nur in Belgien geben kann“, urteilt Brauer Dost, „wir haben in unserem fast hundertjährigen Gebäude zwar wilde Hefen, aber die Mikroflora ist eine ganz andere und nicht mit dem belgischen Original vergleichbar.“

Durch ihr spezielles Herstellungsverfahren schaffen es die Belgier das einzigartige Lambic-Aroma zu bewahren. Gebraut wird das Bier mit rund 30 Prozent Rohweizen sowie mit gealtertem Hopfen. Nach dem Kochvorgang, der bei Lambics etwa vier Stunden dauert, läuft die Würze in ein offenes Kühlschiff. Jetzt wird’s wild, denn nun fallen die Hefen – meist handelt es sich um Brettanomyces bruxellensis und Brettanomyces lambicus – aus den alten Gemäuern in die Würze und setzen spontan die Gärung in Gang. Anschließend kommt das Bier ein bis drei Jahre zur Reifung ins Holzfass. Hier nimmt es verstärkt seine komplexe und animalische anmutende Charakteristik an. Der Hauptteil der Mikroorganismen für die Gärung, also rund 80 Prozent, steuert die Fassgärung bei. Nach der Reifung im Holz geht es in die Flasche zur Nachgärung.

An diese traditionellen Prozesse wagen sich auch Jeff Stuffings und Michael Steffing von der Brauerei Jester King in Austin, Texas. Dabei kommt ihnen zugute, dass Ihre Braustätte sich auf einem alten Landgut befindet. So haben sich die beiden Chefs auf die Fahnen geschrieben, nur natürliche Rohstoffe aus eigenem Anbau oder aus der Region zu nutzen. Vor knapp acht Jahren entschlossen sich die Gründer auch wilde Hefen zu nutzen. Sie kauften ein Kühlschiff, in dem sie die Würze über Nacht ruhen lassen, um die Gärung in Gang zu setzen. Stuffings und Steffing sehen Spontangärung als natürliche Erweiterung ihrer Mission. Sie wollen mit all ihren Bieren den Konsumenten ein Gefühl für den Herstellungsort schaffen. Ungewöhnlich für klassische Lambics: Im Portfolio finden die Fans von Jester King auch wilde Biere, die mit Zutaten wie Hagebutten, Zitronengras, Wachholderzweigen, Blaubeeren, Weißweintrauben, Fenchel oder Brennnesseln gewürzt sind. „Die Gärung mit Organismen, die wir in unserer Umgebung biologisch gewonnen haben, ist ein wesentlicher Bestandteil unseres Bierportfolios“, betont Stuffings stolz.

Jester KIng Breweing – Credit: Granger Coats

Der Trend zur eigenen Mikroflora und der Art, ein Bier im Stil eines belgischen Lambics herzustellen, zieht sich inzwischen quer durch die ganze USA. So hat sich auch das Brau-Team von Fermentery Form in Philadelphia oder aber Trevor Rogers und seine Frau Linsey von De Garde Brewing aus Tillamook in Oregon auf die traditionelle Herstellung dieser Biersorte spezialisiert. Die Rogers verwenden für einen zusätzlichen Geschmacks-Kick gern auch Früchte bei der Gärung. So gibt es aktuell das 6,5-pozentige „The Peach“ mit Pfirsichen, dass zwei Jahre in Eichenfässern reifte sowie eine Version mit Nektarinen und Boysenbeeren, eine amerikanische Züchtung aus Brombeeren und Loganbeeren. Als extravagant gilt allerdings „The Archer Réserve“, das mit Pinot Noir-Trauben versetzt ist und in vier Jahre alten Fässern ausgebaut wird.

Credit: Grimm Ales

Anders als die Brauer von De Garde, Dovetail und Jester King arbeitet das New Yorker Team von Grimm Artisanal Ales. Joe und Lauren Grimm sind fasziniert von Hefe, besitzen aber kein klassisches Kühlschiff. Ihr Trick: Sie lassen die Sudkessel einfach über Nacht offenstehen, um die Würze mit den Mikroorganismen aus der Brauereiluft zu „impfen“. Anschließend füllen sie die Sude in Fässer unterschiedlichen Alters und Eigenschaften. Nach der Reifung verschneiden sie im Gueuze-Stil die verschiedenen Chargen miteinander. Ein Highlight des Grimm-Gespanns: Ein spontanvergorenes, siebenprozentiges Bier namens „Open Work Riesling“, welches durch die Spontanhefe und die Lagerung in Weinfässern zarte blumige Noten sowie Aromen von Zitronenschale und Honig mit sich bringt.

Die verschiedenen Interpretationen spontanvergorener Biere beweisen, dass auch bei diesem traditionellen Herstellungsprozess der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind. Den Brauern ist dabei aber durchaus bewusst, dass es kaum möglich ist, ein echtes belgisches Lambic zu kopieren, zumal sich die dafür erforderlichen Mikroorganismen nun mal gerade nicht im Rest der Welt aufhalten.

Erschienen im Meininger’s CRAFT Magazin für Bierkultur.

Schräge Biere: Kräftig auf die Nuss

Für manchem Bierfan mag es eine geschmackliche Herausforderung sein. Aber rund um den Globus schwören Craft-Brauer immer mehr auf den Geschmack von Erdnussbutter im Sud. Vorreiter bei diesem speziellen Aromakick sind die USA.

Credit Belching Beaver Brewery

Egal ob pur, geröstet oder gesalzen, als Brotaufstrich, in Donats oder im Gebäck: Amerikaner stehen total auf Erdnüsse, in jeder Form und Konsistenz. Am liebsten futtern sie diese allerdings in Form von Erdnussbutter. Kein Wunder also, dass diese kalorienreiche Gaumenfreude auch gern mal in den Sudkesseln kreativer Brauer landet.

Wer sich im internationalen Bierkosmos umsieht, der findet jedenfalls immer mehr Sude mit Erdnussbutter-Geschmack. Bei den meisten Sorten handelt es sich um Stouts und Porters, aber auch IPAs bekommen ihren Kick durch Zugabe spezieller Nuss-Aromen. Als absoluter Klassiker gilt das 5,3-prozentige „Peanut Butter Milk Stout“ von Belching Beaver in San Diego. Im Duft und auf der Zunge zeigen sich Aromen von gerösteten Erdnüssen, dunkler Schokolade und Kaffee. Das Bier ist so beliebt, dass es längst zu den Bestsellern der Brauerei zählt und inzwischen auch in mehreren Varianten wie etwa als cremige Nitro- und als zimtige Mexican-Version aus den schicken Dosen fließt.

Auch bei Left Hand Brewing aus Longmont in Colorado gehört das „Peanut Butter Milk Stout“ mit 6,2 Umdrehungen zu den Kassenschlagern der Braustätte. Die Brauer packen neben Erdnüssen und Erdnussbutter-Aromen für ein cremigeres Mundgefühl auch noch Laktose in die Kessel. Auch an der Ostküste der USA setzen die Macher von DuClaw Brewing in Baltimore auf Erdnussgeschmack, am liebsten in Porters. Eine Sorte mit dem schrägen Namen „Sweet Baby Jesus“ ist erfolgreicher Teil ihres Kerngeschäfts. Dabei handelt es sich um ein schokoladiges und angenehm cremige schmeckendes „Chocolate Peanut Butter Porter“.

Dass Erdnussbutter selbst in India Pale Ales funktioniert, beweisen die Macher von Westbrook Brewing in Mt. Pleasant in South Carolina. Ihr siebenprozentiges, gelborangefarbenes und trübes „Peanut Butter Shake IPA“, gebraut mit speziellem Erdnussbutter-Puder, Laktose und Vanille erzielt bei mehr als 3000 Bewertungen auf der Plattform „Untappd“ stolze 3,95 Punkte von fünf.

Biere mit solchen Nuss-Aromen sind längst nicht mehr allein in den USA gefragt. Auch die rumänischen Macher von Hop Hooligans sowie die polnischen Kreativlinge von Deer Beer produzieren dunkle Peanut Butter-Biere. Aber auch die Garden Brewery aus Kroatiens Hauptstadt Zagreb führt ein 6,9-prozentiges „Chocolate & Peanut Butter Stout“ im Portfolio. Das weiche Mundgefühl und ein Aroma von Erdnussbutter und Schokolade erzielen die Kroaten durch ein besonderes Malz und den Beigaben von Kakao-Nibs. Den Brauern von DeMoersleutel aus dem niederländischen Alkmaar reichen geröstete Erdnüsse noch nicht aus, sie geben ihrem 13-prozentigen Imperial Stout namens „Willy Tonka“ noch einen besonderen Kick durch die Verwendung von Tonkabohnen.

Aber auch deutsche Brauer trauten sich inzwischen an einen Erdnussbutter-Sud. So entwickelten die Chefs von Frau Gruber Craftbrewing aus Gundelfingen und Brewheart aus Otterfing gemeinsam ein Chocolate Peanut Butter Imperial Stout namens „Psychodelic Peanuts“. Gebraut ist das 10,8-prozentige Bier mit 25 Prozent Erdnussbutter und Kakaobohnenbruch. Das entspricht zwar nicht dem Reinheitsgebot, passt dafür aber umso besser als Dessert zu einem Grill-Event.

Erschienen im Meininger’s CRAFT Magazin für Bierkultur.

Budweiser „Budvar Reserve“: Spezialsud mit 200 Tagen Kellerreife

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Innovation gilt heute als einer der wichtigsten Erfolgsschlüssel der internationalen Bierbranche. Gerade beweist auch wieder die tschechische Budweiser Budvar Brauerei, dass auch 125 Jahre alte Traditionsbrauereien mit neuen Bieren und Aktionen aufwarten können. Die 1895 von Budweiser Bürgern als Aktiengesellschaft gegründete Braustätte, die seit 1947 als staatlicher Betrieb fungiert, legte gerade das 7,5-prozentige „Budvar Reserve“ auf.

Bei diesem Trunk handelt es sich um ein lang gereiftes Bockbier, das in den Brauereikellern insgesamt 200 Tage schlummerte, um eine einzigartige Vielschichtigkeit und Komplexität im Aromaspiel entstehen zu lassen. Gebraut ist der Sud mit hauseigenem Wasser, das aus einem 300 Meter tiefen Brunnen stammt und bereits den gewünschten Härtegrad mit sich bringt. So ist keinerlei Wasseraufbereitung nötig. Das Malz kommt aus der Region Mähren und beim Hopfen setzt das Budweiser-Team auf gepresste Dolden der heimischen Aromasorte Saazer. So ist „Budvar Reserve“ in jeder Hinsicht ein absolut regionales Produkt.

Das untergärige Bockbier zeigt sich im speziellen Budvar-Krug in einem attraktiven Honiggold, getoppt von einem feinporigen, schneeweißen und sehr stabilen Schaum. In die Nase strömt ein filigraner Duft von malzigen, angenehm würzigen und sanft floralen Noten. Im Hintergrund lässt sich eine zarte Fruchtigkeit erkennen. Über die Lippen fließt der Bock mit einer kräftigen Malz-Aromatik und mit perfekt eingebundener Rezenz. Vollmundig, aber nicht zu sättigend, breitet sich ein Geschmacksbild mit leicht süßlichen Aromen von Karamell und Honig aus. Hinzu gesellen sich würzige und kräuterartige Töne. Eine gewisse Herbe von 26 Bittereinheiten rundet das Bier harmonisch ab.

Bei dem Bier handelt es sich eigentlich um einen Relaunch des ehemaligen „B:Strong“ aus dem Hause Budweiser. Erhältlich ist „Budvar Reserve“ in 0,33-Literflaschen. Zur Markteinführung präsentiert sich „Budvar Reserve“ als Geschenk-Edition mit neuem Etiketten-Design und in 0,75-Liter-Flasche – ein Genuss mit Langzeitwirkung.

ÜberQuell: Hopfiger Frühlingsbote

Die Mannschaft von ÜberQuell aus Hamburg holt mit ihrem „Sunny Spring Ale“ den Frühling auf die Zunge. Dabei handelt es sich um ein schlankes saisonales Bier, dem vier Hopfensorten sein Aroma schenken: Cascade, Citra, Mandarina Bavaria und Saphir. Da das Kaiserwetter in Oberbayern noch etwas auf sich warten lässt, habe ich mir das 4,5-prozentige Session kürzlich mal zur leichten Pasta mit Oktopus und Artischocken eingeschenkt.

Das Bier präsentiert sich in einer attraktiven, gelborangen Farbe mit einem stabilen, feinporigen und elfenbeinweißen Schaum. In die Nase strömen verführerische, fruchtige Noten von gelben Steinfrüchten, Orange und Clementine sowie etwas Grapefruit. Der Antrunk gestaltet sich sanft, spritzig und erfrischend. Geschmacklich hält das Bier, was es in der Nase bereits versprochen hat. Ein fruchtiges Aromaspiel trifft dabei auf einen floralen Touch. Im Finish verabschiedet sich „Sunny“ mit schmeichelnden 32 Bittereinheiten.

Fazit: Das Spring Ale vom ÜberQuell-Team wieder mal meine Erwartungen erfüllt. Die Kombination aus einer gewissen Leichtigkeit, einem wirklich tollen Aromaspektrum und einem hohen Frischefaktor präsentiert eine wahrlich hohe Trinkfreude. So passte das Bier nicht nur gut zur Pasta, sondern dient sicherlich auch als aromatische Erfrischung an sonnigen Tagen.

Browar Nepomucen: Polnischer Nadelwald trifft auf tropische Aromen

Polen gilt schon seit längerem als aufstrebendes Craftbier-Land in Europa. Eines der neuesten Sternchen am Kreativbierhimmel markieren die Macher von Browar Nepomucen aus Szkaradowo, südlich von Posen gelegen. Ein paar Biere aus dem Sortiment konnte ich unlängst schon mal probieren. Mein aktuelles Highlight aber ist das „Like a Forest“, ein Hazy IPA mit schlanken 4,4 Prozent Alkohol, das neben Mosaic- und Citra-Hopfen mit Kiefern- sowie Fichtennadeln gebraut wurde.

Die Rohstoffkombination klingt schon mal spannend. So strömen auch schon beim Einschenken des sonnengelben Bieres, das von einem schneeweißen und stabilen Schaum getoppt ist, gleichermaßen tropische und waldige Aromen in die Nase. Auch auf der Zunge breitet sich das Aromaspiel vollständig aus. Vollmundig und frisch präsentiert sich das Hazy IPA im Mund. Eine Mischung aus Citrus, gelben Steinfrüchten, Kiefer- und Fichtennadeln bestimmen mit Anklängen diverser Kräuter- und Floral-Noten den Geschmack. Im Finish bleibt das Aroma noch sehr lange zurück.

Fazit: Ich bin begeistert von diesem polnischen Sud. Häufig erinnern mich Biere mit Fichten- oder Kiefernnadeln als Zutat zu sehr an einen Saunaaufguss. Das ist zugegeben nicht so mein Ding. Beim „Like a Forest“ aber sind die Rohstoffe sehr harmonisch eingebunden, so dass zwar alle Aromen präsent sind, aber keine davon zu stark dominieren, um unangenehm zu werden.

Schwarze Rose: Tropischer Cocktail aus der Dose

Dieses Bier holt schon mal den Sommer ins Glas. Bei dem 6,8-prozentigen „Rainbow Road“ handelt es sich um ein Oatcream Kveik IPA von Schwarze Rose aus Mainz. Für den fruchtigen Charakter hat es das Mainzer Gypsy-Team mit Sabro Cryo, Sorachi Ace Nectar sowie Citra gehopft und für das cremige Mundgefühl packten die Kreativbrauer noch Hafermalz und Haferflocken in den Sud.

Im sonnigen Gelbton strahlt das trübe IPA durchs Glas, bedeckt von einem mittelporigen Schaum. Schon beim Einschenken betört ein fruchtiger Duft die Nase. Hält man das Riechorgan näher zum Bier, so erinnert das Bukett an einen Tropencocktail mit Ananas, Zitrus und Kokosnuss. Über die Lippen fließt das NEIPA cremig-weich, bis es in ein vollmundiges, aber doch erfrischendes Mundgefühl mündet. Auch auf der Zunge zeigt sich die volle Hopfenwucht. Der Geschmack erinnert entfernt an eine Pina Colada. Das Finish macht durch die präsente Fruchtigkeit sofort Lust auf den nächsten Schluck.

Fazit: Ein tolles Sommerbier, das auch schon jetzt im Frühling schmeckt. Das Experiment der Mainzer, einen bierigen Cocktail zu schaffen, ist definitiv gelungen. Also: Sommer, Sonne, Dosenbier.

Kehrwieder Kreativbrauerei: Kräftiger Seelenwärmer bei miesem Wetter

Noch lassen die ersten Sonnenstunden des Frühlings auf sich warten. Was bietet sich also bei Dauerregen und Kälte draußen besser an, als ein kräftiges Stout im Glas? Gestern habe ich mal das zehnprozentige Caucasian Stout namens „El Duderino“ von der Kehrwieder Kreativbrauerei aus Hamburg aufgemacht. Es gehört inzwischen zur Tradition des Kehrwieder-Teams, das es sich dabei immer um das letzte Bier im Jahr handelt, das Chef und Braumeister Oliver Wesseloh braut und einige Monate ruhen lässt. Vor ein paar Wochen kam es endlich auf den Markt.  

In den Kessel kamen neben den klassischen Zutaten auch noch Laktose und Kaffeebohnen der Kult-Rösterei „Quijote“ aus der Hansestadt.  So zeigt sich „El Duderino“ in nachtschwarzem Gewand und mit beigefarbenem, cremigem Schaum. Schon beim Einschenken erfüllt ein dunkler, malziger Duft den Raum. In die Nase strömen kräftige Noten von Kaffee, Zartbitterschokolade und Schwarzbrot. Vollmundig und cremig breitet sich das Stout auf der Zunge aus. Im Geschmack dringen Aromen von Kaffee und Laktose durch. Hinzu gesellet sich etwas Nussiges sowie ein Hauch von Kirsche. Im trockenen Finish bleiben feine Röstaromen noch lange zurück.

Fazit: Ein wirklich tolles Bier mit ordentlich Wumms. Die Aromen sind schön eingebunden und harmonieren miteinander. „El Duderino“ dient nicht nur bei Regenwetter als Seelenwärmer. Ich kann mir das Stout auch hervorragend zu einem gegrillten, kräftigen Steak oder Ribs vom Grill vorstellen.

Privatbrauerei Aying: Heimat als Erfolgsrezept

Tradition und Regionalität zählen zu den wichtigsten Erfolgsfaktoren der Privatbrauerei Aying. Doch trotz eines konservativen Werte-Kosmos, zählt der oberbayerische Familienbetrieb zu einem der modernsten und beliebtesten Braustätten im Lande.

Helles zwickeln

„Das schönste an München ist die Straße nach Aying“ – so hieß einst der provokante Werbeslogan der Privatbrauerei, der vor allem Besucher aus der bayerischen Landeshauptstadt in das 25 Kilometer südöstlich gelegene Bilderbuchdorf locken sollte. Gemessen am heutigen Bierausstoß von rund 100.000 Hektoliter war die Kampagne offensichtlich höchst erfolgreich. Aber in der idyllischen Voralpenlandschaft gibt es neben gutem Bier noch weitere Attraktionen: In der Dorfmitte, gleich neben der Kirche, steht einer der höchsten Maibäume der Welt, flankiert von Brauereigasthof, Bräustüberl, Heimatmuseum und einem der schönsten Biergärten der Region. „Wir sind stolz auf unsere Heimat“, bekräftigt Brauereichef Franz Inselkammer Junior im standesgemäßen Trachtenjanker, „bei uns wird bayerische Bierkultur mit all seinen Facetten gelebt.“

Wer die 143-jährige Geschichte der Privatbrauerei nachvollzieht, dürfte sich kaum wundern, dass der Ayinger Musterbetrieb seine Biere inzwischen mit Hilfe modernster Brautechnologie produziert. Um die Qualität der Gerstensäfte weiter zu verbessern, innovieren die Oberbayern auch permanent ihren Produktionsprozess in Richtung Nachhaltigkeit. Mit einem neuinstallierten System für die Flaschenreinigung konnten nach eigenen Aussagen 87 Prozent des Wasser- und Wärmebedarfs eingespart werden. Im vergangenen Jahr gewann Franz Inselkammer dafür den Bayerischen Energiepreis in der Kategorie „Energieeffizienz in industriellen Prozessen und Produktion“. Inselkammer weiß: „Die beste Tradition kann nicht bestehen, wenn man nicht mit der Zeit geht.“

Zum Erfolgsrezept gehören für den Brauerei-Erben, neben neuesten Produktionstechniken, auch tiefverwurzelter Heimatsinn, Tradition und Regionalität – vor allem aber die Liebe zum Bier. Dabei legt der 38-jährige Vorzeigebayer, der das Unternehmen in sechster Generation leitet, großen Wert auf die Tatsache, dass die Ayinger Brauerei bislang keinen Millimeter vom Reinheitsgebot abgewichen ist. Dass sich Ayinger Bier schon bei der Einweihung der Braustätte durch den Gründer Johann Liebhard besonderer Beliebtheit erfreute, wird noch heute gern nacherzählt. Jedenfalls muss der erste Ausschank am 2. Februar 1878 in ein grandioses Besäufnis ausgeartet sein. So schrieb Liebhard in sein Tagebuch: „Von uns das erste Bier ausgeschenkt, sehr gut und alles voll Leut. Michl und Müller von Höhenkirchen solche Räusch, dass sie beim Heimfahren zehnmal umgeworfen.“ Dieser Spruch ziert heute noch immer die Ayinger Bierdeckel. 

Die Beliebtheit für Ayinger wuchs – bedingt durch Kriege und Wirtschaftskrisen – zunächst langsam, aber Stilllegungen benachbarter Braustätten, teils durch Münchner Großbrauereien, ließen Kundenstamm und Bierausstoß wachsen. Mit Kauf des ersten Lastwagens wurde das Bier schließlich auch nach München transportiert. So verkaufte man 1929 schon rund 5.000 Hektoliter in die nahegelegene Landeshauptstadt. Mitte des 20. Jahrhunderts kam dann durch Erbfolge der Guts- und Gasthausbesitzer Franz Inselkammer, der Großvater des heutigen Bräus, aus dem benachbarten Siegerstbrunn mit ins Unternehmen.

Seit 2010 ist nun Franz III. mit im Unternehmen, der die Philosophie der Braustätte lebendig weiterlebt. Rund siebzig Mitarbeiter begleiten heute ein Sortiment mit 16 Ayinger Sorten, die von Helles über Weißbier, Pils, Kellerbier und Altbayerisch Dunkel bis hin zu saisonalen Suden wie Frühlingsbier, Maibock, Kirtabier, Weizenbock und Winterbock reichen. „Die Saisonbiere sind uns enorm wichtig, weil wir so eine geschmackliche Vielfalt während der Jahreszeiten ermöglichen“, bekräftigt Brauereidirektor Helmut Erdmann.

Helmut Erdmann und Franz Inselkammer

Das Besondere an den Ayinger Bieren ist, dass sie absolut sortenspezifisch sind. So besitzt das Dunkle angenehme Röstaromen, das klassische Helle zeigt sich mild und süffig, das Pils mit einer moderaten Bittere und schlankem Körper, während sich das Weißbier einschmeichelnd fruchtig mit typischen Bananenaromen präsentiert – alle Biere immer perfekt ausbalanciert. Obwohl er seiner Stilistik treu bleibt, begrüßt Chef Inselkammer durchaus die internationale Craftbier-Bewegung mit ihren aromatischen Experimenten, zumal damit Bier wieder stärker als Genussmittel wahrgenommen wird. Aber dennoch finden die angesagten Kreativ-Sude ganz bewusst keinen Platz im Ayinger Sortiment: „Sie entsprechen einerseits nicht unserer traditionellen Philosophie und andrerseits brauen wir ja bereits 16 verschiedene Biere, die alle Ihren unverwechselbaren Geschmack haben,“ urteil Inselkammer.

Immerhin setzt das Brau-Team, das täglich sechs Sude an vier Wochentagen produziert, bei den Biersorten auf regionale Braugerste aus dem Ayinger Ortsumfeld – zehn Prozent der Sorte Marthe stammen sogar aus eigener Landwirtschaft. Die beiden für alle Bierstile verwendeten Hopfensorten Perle und Tradition kommen natürlich aus der Hallertau und das Wasser aus dem eigenen 180 Meter tiefen Brunnen. „Auch wenn heimische Rohstoffe kostentechnisch für uns Brauer eher nachteilig sind“, betont Inselkammer, „so bringen sie qualitativ jedoch viele Vorteile.“

Das zeichnet sich offensichtlich aus. Regelmäßig gewinnen die Ayinger Biere nationale wie internationale Preise. Im vergangenen Jahr sahnte die „Ur-Weisse“ beispielsweise beim Meininger’s International Craft Beer Award die Goldmedaille und die Auszeichnung „Weizen des Jahres 2020“ ab. Solche Prämierungen würden sich im Verkauf positiv bemerkbar machen, erklärt Brauereidirektor Erdmann, weil dadurch auch die Neugier auf die Biere wachse. Was jedoch für eine regionale Spezialitätenbrauerei eher ungewöhnlich ist: Ein gutes Drittel der Ayinger Bierspezialitäten werden inzwischen rund um den Globus ausgeliefert. Besonders beliebt scheint der „Celebrator“. Der 6,7-prozentige dunkle Doppelbock wird sogar im New Yorker „Museum of Art“ vom Fass ausgeschenkt.

Celebrator im Bräustüberl

Trotz aller Erfolge ist auch der Regionalmarkt der Ayinger gerade stark von Corona betroffen. Obwohl die Privatbrauerei einige Zuwächse beim Flaschenbier verzeichnen kann, ist das Virus ein harter Schlag für den Familienbetrieb. Alle Wirtshäuser sind derzeit geschlossen, alle Bierfeste abgesagt. „Die Gastroschließung schmerzt uns schon sehr“, bekräftigt Inselkammer, „aber mit guten Ideen stehen wir das schon durch.“

Dabei fehlt es den Ayingern keineswegs an Kreativität, um ihre Fans trotz Covid-Beschränkungen und zweitem Lockdown zu erfreuen. Im vergangenen Jahr gab es eine Wirtshaus-Wiesn mit klaren Abstands-Geboten, „Maß-to-go“ im Biergarten sowie eine Pferdekutsche, die durch den Heimatort fuhr, um die lokalen Bierfans zu versorgen. Das mit dem Pferdegespann kam wohl so gut an, dass Inselkammer Junior darüber nachdenkt, auch nach dem Corona-Wahnsinn einen Heimdienst mit der Kutsche zu organisieren. Außerdem lassen die Ayinger während des Lockdowns keine Zeit verstreichen, um weiter zu innovieren. Geplant ist die Realisierung eines neuen Logistik-Konzeptes, wie Franz Inselkammer erklärt: „Dadurch können wir die Qualität unserer Biere noch besser kontrollieren, was zu den wichtigsten Prämissen unserer Brauerei gehört.“

Erschienen im Meininger’s CRAFT Magazin für Bierkultur.

Aus Brot mach Bier

Allein in Deutschland werden pro Jahr mehr als zwei Millionen Tonnen Backwaren weggeworfen. Umweltbewusste Craft-Brauer setzen jetzt ein Zeichen: Sie brauen ihre Sude mit unverkauftem Brot und leisten dabei einen wichtigen Beitrag zum Thema Ressourcen-Verschwendung.

Bier und Brot bestehen nicht nur weitgehend aus denselben Rohstoffen, sie haben auch viele weitere Aspekte gemeinsam. Kein Wunder, dass diese Kombination auch immer mehr Craft-Brauer für sich entdecken. So entwickeln sie nicht nur aromatisch ungewöhnliche Biere, sondern engagieren sich gleichzeitig im Kampf gegen die Auswüchse einer Wegwerfgesellschaft. Das Stichwort der Stunde heißt Nachhaltigkeit.

Allerdings backen die Brauer nicht selbst, sondern verwenden unverkauftes Brot aus Bäckereien, Bistros oder Restaurants. Eine besondere Kooperation gingen jetzt die Macher von Brewdog mit dem Team des Berliner Dörrwerks „Rettergut“ ein, das sich auf die Fahnen geschrieben hat, aus ungenutzten Lebensmitteln neue Produkte zu kreieren. Das Resultat dieser Zweckehe: Ein 6,3-prozentige New England IPA namens „Planet A“, das mit Brot vom Vortag und nicht verwendeten Aprikosen gebraut ist. In dieser Mixtur erhält das Bier eine leicht cremige Textur und ein angenehm süßlich-fruchtiges Aroma.

Auf ein besonderes Genusserlebnis setzen auch die Macher des 2018 gegründeten Startups „Knärzje“, was im hessischen Sprachgebrauch das Endstück eines Brotlaibs beschreibt. Für ihre Schöpfung probierten die Frankfurter unterschiedliche Brotsorten aus. So steckt angeblich in jeder Flasche eine Scheibe aussortiertes Bio-Brot. Wichtig ist vor allem die Kruste, die gibt dem Sud eine gewisse Süße. Das ergibt einen 4,9-prozentigen, gelborangefarbenen, schlank malzigen und süffigen Trunk. Das Knärzje-Bier kommt so gut an, dass es schon mit mehreren Awards ausgezeichnet wurde.

Aber nicht nur in Deutschland setzen Brauer auf spezielle Brotbiere. Auch das Jungunternehmen Damn Good Food & Beverages AG aus Weinfelden in der Schweiz schwört auf die Verwendung von überschüssigem Brot. Dieses wird zunächst getrocknet und zermahlen, bevor es in den Sudkessel kommt. Hierbei ersetzt es bis zu einem Drittel des Malzes. Die Schweizer Brauer erklären, dass rund acht Kilo unverkauftes Brot in 100 Liter ihres bernsteinfarbenen „Bread Beer“ stecken. Der Leitfaden ihrer Nachhaltigkeits-Strategie heißt sinnigerweise „Wertschätzender Genuss“.

Auch die Schweden stehen auf eine Kombination von Bier und Altbrot. So kollaboriert die Stockholmer Nya Carnegiebryggeriet in einer eher seltenen Verbindung mit dem städtischen Foto-Museum „Fotografiska“. Das Ergebnis ist ein Belgian Blond Ale, das neben Bio-Hopfen mit unverkauften Sauerteigbrot aus der Bäckerei und dem Restaurant des Museums gebraut wird. „Echo“, so der Name des Biers, legt einen fruchtigen, würzigen und leicht bitteren Charakter vor.

Auf mehr Hopfen-Power setzt hingegen das Team von „Toast“ in Bury, nördlich von Manchester. Die Briten stellen ihr gesamtes Portfolio aus Brot vom Vortag her. Neben süffigem Craft-Lager führen sie auch ein fruchtiges Pale Ale mit den Hopfensorten Admiral, Cascade, Olicana, Chinook und Jester sowie ein Session IPA mit Amarillo, Athanum und Liberty im Sortiment. Ihr Motto: „Beer with more Taste, World without Waste“. Damit leisten die Brauer einen starken Beitrag zum Thema Lebensmittelverschwendung, denn in England landen immerhin 44 Prozent des gesamten Brotes im Müll.

Erschienen im Meininger’s CRAFT Magazin für Bierkultur.

Kommentar: Das Schweigen der Zapfhähne

Es ist ein wahrlich bedenklicher Zustand: Dreiviertel aller Gastronomen fürchten wegen andauernder Covid-19-Beschränkungen und daraus resultierenden Umsatzeinbrüchen inzwischen um den Fortbestand ihrer Betriebe, wie aktuelle Umfragen der Branchenverbände ergeben. Es müsse sogar damit gerechnet werden, dass jeder vierte Betrieb in Insolvenz gehe.

Der Eiertanz der Bundesländer zwischen Geboten und Verboten, mit seinen Ausgangssperren, Maskenpflichten und Kontaktbeschränkungen, nervt inzwischen die ganze Szene rund ums Bier und schürt Insolvenzängste. Besonders betroffen sind Brauereien mit angeschlossener Gastronomie. Ihnen fehlt durch das Corona-Chaos im Lande derzeit jegliche Planungssicherheit. Die gesamte Branche – Wirte wie Brauer – fühlt sich von der Politik allein gelassen und wegen neuer Virus-Mutationen grassiert bereits die Angst vor dem nächsten Lockdown.

Dabei haben sich insbesondere die Gastronomen, wie kaum eine andere Berufsgruppe, geradezu heldenhaft an die strengen Corona-Auflagen gehalten. Sie haben Hygienevorschriften und Maskenpflichten zementiert, Trennwände installiert, Tische versetzt, sowie neue Heizsysteme und Luftreiniger gekauft. Da trotzdem die Zapfhähne schweigen müssen, versuchen viele Betreiber das Geschäft irgendwie noch mit To-Go-Angeboten am Laufen zu halten – aber die Einnahmen decken nicht einmal die Kosten.

Zwar wurden den Gastronomen großzügige Finanzhilfen versprochen, doch vielerorts werden – wegen angeblich mangelhafter Software – Abschlagszahlungen entweder gar nicht oder nur scheibchenweise ausgezahlt. Das alles ist ziemlich peinlich für diesen Staat. 

Viele Gastronomen und Brauer denken gerade darüber nach, das Handtuch zu werfen. Aber trotz all dieser Umstände wäre ein unüberlegtes Kapitulieren definitiv der falsche Weg. Auch die Welt vor exakt hundert Jahren war von Unternehmenspleiten, Massenentlassungen und einer spanischen Grippe-Pandemie geprägt, die mehr als zwanzig Millionen Tote forderte. Danach begannen jedoch die golden zwanziger Jahre, in denen das Leben in den Städten tobte wie nie zuvor und die Zapfhähne in den Taprooms, Bierbars und Szene-Kneipen wieder glühten.

Erschienen im Meininger’s CRAFT Magazin für Bierkultur.