Anspruchsvolle Verkostung: Brot und Bier – das lobe ich mir

Was ist das Spannende an Bier- und Brot-Pairings, was haben beide Produkte außer den Rohstoffen eigentlich gemein und was können Brauer und Bäcker noch voneinander lernen? Sandra Ganzenmüller, erste deutsche Bier- und Brotsommelière in einer Person, Ernährungswissenschaftlerin und Chefin der Agentur kommunikation.pur GmbH, klärt auf.

Sandra Ganzenmüller
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Foodpairing ist einer der Megatrends der Bierbranche. Neben Käse und Schokolade etabliert sich verstärkt auch die Kombination verschiedener Hopfen- und Gerstensäfte mit diversen Brotsorten. Was ist an einer solchen Degustation so faszinierend?

Da die maßgeblichen und wertgebenden Rohstoffe beider Produkte mehr oder weniger identisch sind, ähnelt sich das Aromaprofil oft. Das macht die Verkostung sehr spannend, aber für einen Fachsommelier auch sehr anspruchsvoll, um den Teilnehmern ein wirklich interessantes sensorisches Erlebnis zu bieten und keinen geschmacklichen Einheitsbrei ohne Wow-Effekt. Bier und Brot können sich wunderbar ergänzen, aber auch sensorisch unterstützen. Im Mittelalter wurde das eine Lebensmittel aus dem anderen hergestellt, also erst Brot gebacken, um die Getreidekörner aufzuschließen und dann mit dem halbgebackenen Brot ein Sud für das Bier angesetzt. Brot und Bier sind Lebensmittel, für die Deutschland weltweit steht: Wir sind eine der größten Biernationen und die unbestritten größte Brotnation. Deutschland ist das Synonym für die handwerkliche Herstellung beider Produkte und ein Land, das für eine umfassende Sortenvielfalt in beiden Segmenten steht. Also gibt es bei solchen Verkostungen auch viele tolle Geschichten zu erzählen.

Bier- und Brot pflegen haben also mehr gemein, als die meisten Konsumenten vermuten. Aber wo liegen denn neben den Rohstoffen die Gemeinsamkeiten?

Neben den Produkten, die sich in ihrer Grundrezeptur in der Tat lediglich durch Salz beim Brot und Hopfen beim Bier unterscheiden, sehe ich Parallelen in der handwerklichen Herstellung sowie der Arbeitsweise und der Mentalität der Handwerker. Auch Technik „made in Germany“ – etwa Backöfen und Abfüllanlagen – ist ein Gütezeichen, und eine ähnlich hochwertige, mehrstufige Ausbildung vom Gesellen über den Meister hin bis zum Techniker gibt es sonst nirgends auf der Welt.

Angeblich kooperieren jetzt auch immer mehr Brauereien mit Bäckereien. Treberbrot, Bierbrot, Bier aus altem Brot: Resteverwertung oder neues Geschmackserlebnis?

Das ist nichts Neues. Früher wurde das genauso aus der Not heraus gemacht, weil die Technik und die heutigen Möglichkeiten der Verarbeitung sowie Aufbereitung der Rohstoffe noch nicht vorhanden waren. Aber am Ende des Tages ist ein Collabbrew oder DryHopping ja auch keine neue Sache, sondern in den USA nur mit einem modernen, coolen Begriff versehen worden.

Aber was können sich beide Branchen voneinander abschauen?

Alles, wenn sie denn endlich mehr miteinander reden und machen würden. Ich bin beruflich seit Jahrzehnten in beiden Branchen aktiv, kenne sowohl sehr viele Braumeister als auch Bäcker und bin absolut überzeugt, dass sich die auf beiden Seiten vorhandene Kreativität und Liebe zum eigenen Produkt multiplizieren würde, beziehungsweise es schon tut, wo gemeinsame Projekte bereits laufen. Durch die Biersommeliers, die Craft-Bier-Bewegung und natürlich viele innovative junge Brauer sowie tolle Projekte und Produkte erfahrener Braumeister aus den mittelständischen deutschen Familienbrauereien haben Bier und Braumeister in puncto Image und medialer Wahrnehmung einen deutlichen Vorsprung.

Wieso?

Vor zehn Jahren wurde noch vor allem über den Bierpreis und das Komasaufen während des Oktoberfestes berichtet, inzwischen gibt es ganzjährig eine positive Berichterstattung über neue Biersorten, Food- Pairing etc. Was spricht gegen einen Collabbake, ein Bread-take-over oder ein Craft Beer- und Bread-Festivial?

Wie erkennst Du ein wirklich gutes Brot sowie wie ein dazu passendes Bier und worauf muss man beim Pairing achten?

Man tastet sich an das Erkunden eines Brotes genauso mit allen Sinnen heran, wie an das eines Bieres. Bei beiden Erlebnissen startet man mit dem Hören. Beim Bier schenkt man ein, hört den Schaum knistern und die Schaumbläschen zerplatzen, beim Brot das Splittern der Kruste. Und so arbeitet man sich Sinn für Sinn voran. Ein gutes Brot zeichnet sich durch eine besondere Optik aus, eine knackige Kruste (es sei denn, es ist eine Sorte, die das nicht aufzuweisen hat, wie z.B. ein Pumpernickel), eine elastische samtige Krume und einen wunderbaren Geruch sowie einen aromatischen charakteristischen Geschmack.

Das ist aber noch nicht alles?

Wie beim Bier gibt es auch beim Brot klassische Sorten, die bestimmte Eigenschaften mitbringen müssen. Beim Pairing liegt die Kunst darin, eine Harmonie oder spannende Gegensätze zu schaffen. Während es mir beim Bier leichter fällt, generelle Empfehlungen abzugeben (ein klassisches Pils hat bestimmte sensorische Komponenten, sonst wäre es kein Pils, natürlich stärker oder schwächer ausgeprägt oder ein wenig anders von Braumeister zu Braumeister interpretiert), ist es beim Brot sehr schwierig. Das muss man stets testen und dann entscheiden, welche Kombination passt und interessant ist.

Hast Du ein Beispiel?

Ja, so muss etwa ein Roggenmischbrot bestimmte Angaben erfüllen, um als solches bezeichnet zu werden, aber die Zugabe von Gewürzen ist nicht geregelt. Würde ich jetzt ein Roggenmischbrot generell zum Märzen empfehlen, dann kann das in dem einen oder anderen Landstrich auch mal schiefgehen, weil dort extrem viel Kümmel als Brotgewürz eingesetzt ist. Die Hessen beispielsweise verbacken gefühlt fast so viel Kümmel wie die restlichen Bundesländer zusammen.

Welche Kombinationen würdest Du Laien empfehlen? Und was sollten Foodpairing-Fans unbedingt mal probieren?

Unbedingt sollte man mit einfachen, nicht zu komplexen Sorten starten, weder beim Brot noch beim Bier, und dann unterschiedlich verkosten und dort beim nächsten Mal weitermachen, wo sich beide gut ergänzten oder eine auf- und anregende Kombination waren. Mein Tipp: Ein dunkler Doppelbock mit Früchtebrot.

Sandra Ganzenmüller, Bier- und Brotsommelière

Bier & Food: Trockenfleisch trifft Craft-Spezialitäten

Bier und BeefJerky (2)Foodpairing gehört zu den absoluten Megatrends, vor allem bei Biersommeliers. Neulich stand ein Paket von „Grizzly Snacks“ vor meiner Tür mit drei verschiedenen Sorten des Beef Jerkys. Dabei geht es um dünne Streifen aus deutschem Weiderindfleisch, die mit natürlichen Zutaten mariniert und gewürzt und anschließend einem speziellen Trocknungsverfahren unterlaufen. Gedacht sind solche Fleisch-Snacks eigentlich für Abenteuer, die kein schweres Gepäck in der Wildnis mit sich rumtragen wollen, aber auch für Sportler, Camper oder als Nebenbei-Häppchen im Büro. Ich habe die drei Sorten einfach mal mit Bier kombiniert.

Bier und BeefJerky (4)Zuerst probierte ich Beef Jerky „Original“, das von den Herstellern nur mit etwas Salz, Pfeffer und etwas Apfelessig versehen ist. Hier dachte ich mir, könnte ein klassisches Helles den Umami-Geschmack gut vertragen. Also kreuzte ich das Trockenfleisch mit dem „Hosen Hell“, ein 5,2-prozentiges Bier, das mit Aromahopfen versehen ist und von der Uerige Brauerei aus Düsseldorf mit der Kultband „Die Toten Hosen“ entwickelt wurde. Im Pairing passen die fleischig-würzigen Noten ideal zu den malzig, würzigen und leicht süßen Aromen des Bieres. Die zarte Herbe vom „Hosen Hell“ rundet das Geschmackserlebnis noch spannend ab.

Bier und BeefJerky (3)Eine weitere spannende Kombination bringt das Beef Jerky „Lemon Ginger“, das mit Ingwer und Zitronengras aromatisiert ist. Und wie heißt es so schön beim Foodpairing, gleich und gleich gesellt sich gern. Also fusionierte ich das Fleisch mit dem „Citra Helles“ von der Braumanufaktur Welde aus Plankstadt. Beide Produkte legen eine kräftige Zitrusnote vor, die sich im Mund harmonisch verbinden.

Etwas komplizierter war die Frage, was wohl am besten zum Beef Jerky „Gardens Green“ passen könnte. Diese Sorten haben die Macher von Grizzly Snacks mit Sojasoße, Apfelessig, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Thymian, Schnittlauch, Rosmarin, Petersilie, Oregano und Majoran gewürzt. Da das Trockenfleisch mit dieser Gewürzmischung auch eine leichte Säure präsentiert und der Rosmarin im Geschmack dominiert, entschied ich mich für die „Baltic Gose“ von der Inselbrauerei aufBier und BeefJerky (1) Rügen. Die leichte Salznote und die Spritzigkeit des Bieres heben die kräuterbezogen und würzigen Noten des Beef Jerkys noch mehr hervor. Die angenehme Fruchtigkeit der Gose passt hervorragend zu diesem würzigen Geschmacksbild.

Fazit: Die Kombination von Trockenfleisch und verschiedenen Bieren hat wirklich Spaß gemacht. Mal was ganz anderes und das Spielfeld ist ziemlich breit. So könnte man sicherlich auch gut dunkle Sorten wie Porter oder Bayerisch Dunkel zum Beef Jerky reichen. Ich habe mir jedenfalls schon mal die weiteren Sorten von Grizzly Snacks bestellt um noch ein bisschen weiter zu experimentieren.