Firestone Walker: „Bier vor Ruhm“

Firestone Walker zählt nicht nur zu den wichtigsten Wegbereitern der internationalen Craftbier-Szene, der kalifornische Pionier hält auf der Liste der weltweit besten Brauereien auch einen Spitzenplatz. Jetzt feiert die Kult-Brauerei aus Paso Robles ihr 25-jähriges Jubiläum und blickt dabei auf eine turbulente Geschichte zurück

Wahrscheinlich gibt es in keinem anderen Land eine Brauerei, die über eine vergleichbare Gründungshistorie verfügt. Die Story von Firestone Walker beginnt – völlig untypisch für einen Bier-Produzenten – auf einem vierzig Hektar großen, südkalifornischen Weingut irgendwo zwischen San Francisco und Los Angeles. Von Rebensäften und lokalen Standardbieren gelangweilt, machten sich Adam Firestone und David Walker einst auf die Suche nach dem perfekten Bier. Anfangs wollten die beiden Schwäger bloß einen schmackhaften Sud für sich selbst sowie für die heimische Winzergemeinde brauen, die sich nach einem weinreichen Tag gern auch mal mit einem Bier erfrischt. „Aber dann geriet alles außer Kontrolle“, erinnert sich David Walker, „so richtig können wir noch immer nicht fassen, was da in den darauffolgenden 25 Jahren entstanden ist.“

Tatsächlich begann damals eine der größten Erfolgsgeschichten der Craftbier-Branche. Unter bescheidenen Anfängen – mit umgebauten Wein- und Milchtanks sowie Brau-Equipment vom Schrottplatz – zogen die beiden Gründer in einen alten Schuppen inmitten von Rebengärten ihrer Familie und brauten dort ihr erstes Bier. Seinerzeit befand sich die Bier-Revolution noch in den Anfängen und industrielle Standardbiere dominierten im Land. So markierte der erste Sud der Kalifornier absolutes Neuland in der amerikanischen Bierszene: ein bernsteinfarbiges Double Barrel Ale (DBA) im Stil eines britischem Pale Ales mit großzügigem Hopfeneinsatz, das sie in Eichenfässern fermentierten. „Das DBA gehört heute immer noch zu meinen Lieblingsbieren“, gesteht Gründervater Walker, „ich trinke es jeden Tag mit großem Genuss aus einem Weinglas.“

David Walker & Adam Firestone – Credit Firestone Walker

Der Siegeszug der Brauerei begann jedoch, als Adam Firestone und David Walker 2001 ihre Braustätte aus den Weinbergen nach Paso Robles verlegten und gleichzeitig mit Matt Brynildson auch den perfekten Braumeister fanden. Der unter dem Spitznamen „Merlin“ agierende Hopfenzauberer hatte sich schon bald mit ikonischen Sud-Kreationen wie dem Pale 31, dem Union Jack sowie dem Pivo sowie mit jährlichen Anniversary Ales den Ruf als einer der weltweit besten Brauer erobert. Er wurde fünfmal beim „Great American Beer Festival“, sowie beim World Beer Cup als „Brewer of the Year“ ausgezeichnet. „Matt ist der perfekte Braumeister und wir wissen, dass unsere Biere bei ihm in besten Händen sind,“ schwärmt Adam Firestone über seinen besten Mann.

Zwei Bier aus der Merlin-Trickkiste, das schlanke und fruchtige Pale Ale „Pale 31“ und das kräftige Double IPA namens „Double Jack“, läuteten nach Ansicht vieler Craft-Aficionados vor gut zehn Jahren auch in Deutschland den Beginn einer neuen Bier-Ära ein. Damals hatten die hiesigen Craft-Pioniere von Braufactum die Sude der kalifornischen Craft-Brauer erst landesweit bekannt gemacht. „Wir waren seinerzeit richtig stolz, als unsere Biere auch in Europa eine Fangemeinde fanden“, sagt Walker. Da jedoch durch den langen Transport häufig die Frische der Sude litt, entschieden sich die Mancher alsbald in der britischen Thornbridge Brewery nahe Sheffield zu produzieren.

Nach Jahren der Expansion gehört Firestone Walker inzwischen mit einem Jahresausstoß von 650.000 Hektolitern zu den vier größten Brauereien in Kalifornien und zu den zwanzig größten der USA. Das Standardsortiment zählt knapp zwei Dutzend Sorten, überwiegend India Pale Ales (IPAs), aber auch Stout und Lager. Während in Paso Robles heute noch die Classics gebraut werden, sind mit Buellton und Venice zwei weitere Standorte im US-amerikanischen Sonnenstaat hinzugekommen – kreative Spielwiesen auf denen sich die Brauer auf limitierte und experimentelle Sude konzentrieren können. Die Biere lagern hier in gebrauchten Weinfässern aus der eigenen Firestone-Kellerei oder reifen in zugekauften Bourbon-, Brandy- und Tequila-Fässern.

Was heute für das ursprünglich branchenfremde Gründer-Team zum Tagesgeschäft gehört, war einst nur als Hobby-Brauerei geplant. Adam Firestone studierte nach dem Militärdienst Jura und übernahm schließlich das Familienweingut in dritter Generation. David Walker arbeitete als Manager in der Technologiebranche. Doch dann kam 1996 dieser legendäre Tag, auf dem 40-Hektar großen Chardonnay-Weingut der Firestones, als die beiden Genussmenschen enttäuscht über lokale Gerstensäfte debattierten und sich entschlossen, fortan ihr eigenes Bier zu brauen. Die Tatsache, dass er Ursprung der Braustätte inmitten kalifornischer Rebflächen lag, hat nach wie vor Einfluss auf den aktuellen Firestone-Walkers-Stil, bestätigt auch durch den Charakter der Firestone Walker „Barrelworks“.

Knapp fünf Jahre nach dem Start des Double Barrel Ales war die selbstgebaute Anlage komplett ausgelastet und auch die Location platzte aus allen Nähten. Im Jahr 2001 kauften die beiden Schwäger eine schlüsselfertige Anlage der SLO Brewing Company in Paso Robles, direkt am Highway 101, einer zentralen Fernstraße, beliebt auch bei ausländischen Touristen. Der Besucherstrom blieb nicht aus: Mit wachsenden Absatzerfolgen war die Kapazität des 12.000 Quadratmeter großen Produktionsareals schon bald ausgereizt und eine Erweiterung wurde unaufschiebbar. Ihre Expansionspläne konnten die beiden Gründer jedoch nur verwirklichen, in dem sie sparsam mit dem Geld umgingen. Alles was Firestone und Walker in den ersten 15 Jahren an Equipment anschafften, war gebraucht. „Bei dem schnellen Wachstum der Brauerei, verfügten wir immer nur über ein knappes Einkaufsbudget“, erklärt Adam Firestone seinen Sparkurs.

Zehn Jahre lang nutzte das Team jeden Zentimeter Platz in der Brauerei aus, um so effizient wie möglich zu arbeiten. Bereits 2012 erweiterten sie das 50-Barrel-System auf 65-Barrel und waren überzeugt, die Kapazitäten würden jetzt erst mal ausreichen. Aber als mit der Einführung des Firestone Walkers 805 im gleichen Jahr ein weiterer Meilenstein in der Craft-Szene hinzukam, brachen alle Dämme. Das Bier, ursprünglich nur für die regionale Vermarktung ausgelegt, wurde der Firestone-Walker-Mannschaft förmlich aus den Händen gerissen. Erneut stieß die Produktion an ihre Grenzen, so dass die Brauerei um ein 300-Barrel-Sudhaus vergrößert wurde. Die ursprünglichen Kessel dienen jetzt immerhin noch für Kleinserien.

Im Hauptquartier in Paso Robles findet heute überwiegend die Produktion der sogenannten Core-Range statt. Dazu gehören verschiedene Hazy-IPAs, aber auch das Double IPA namens „Double Jack“, die etwas leichtere Version „Union Jack“ sowie das Session IPA „Easy Jack“. Relativ neu im Portfolio sind das 5,5-prozentige Milk Stout „Nitro Merlin“, das vierprozentige, trübe IPA „Flyjack“, das angeblich nur 96 Kalorien pro Dose besitzt sowie das „Luponic Distortion IPA“, das mit 5,9 Umdrehungen eine neuseeländische Hopfenwucht der Sorten Nelson Sauvin, Nectaron, Riwaka und Motueka demonstriert. Im Portfolio sind aber auch noch das untergärige Biere wie das „Premium Lager“ und der 5,3-prozentige Traditionssud „Pivo Pilsner“ mit deutschem Saphir-Hopfen verankert.

Klar ist, das grüne Gold steht bei der Ausrichtung der meisten Bieren aus dem Hause Firestone Walker definitiv im Vordergrund. Auch wenn David Walker weiß, dass helle Lagerbiere weiterhin den Markt dominieren, so ist ihm bewusst, dass hopfenbetonte India Pale Ales immer noch als Spitzenreiter der Craft-Szene fungieren. Unabhängig von allen Trendbewegungen ist Walker überzeugt: „Neugier und Leidenschaft zu neuen Bier-Stilen und ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen werden sich auch in Zukunft durchsetzen.“

So zählen für echte Craft-Nerds vor allem die fassgereiften Sorten zu den absoluten Aroma-Highlights von Firestone Walker. Erst vor einigen Wochen kam das limitierte Jahrgangsbier „Parabola“ heraus, ein Imperial Stout, das zwölf Monate in unterschiedlichen Fässern reift. Die „2021-Vintage-Version“ legte Matt Brynildson zwölf Monate in Bourbon Whiskeyfässer, um einen fast schon öligen Körper mit komplexen Aromen von Schokolade, Holz, Kaffee, Vanille sowie Schwarzkirschen und Pflaumen zu erzielen. Als kreatives Highlight gilt auch der helle Barley Wine „Gin Rickey“, in dem Limettenschalen, Muskatblüte, Koriander und Wachholderbeeren stecken. Der 11,3-prozentige Sud schlummert bis zur vollen Reife ganze 18 Monate in Gin-Fässern.

Weitere Sondersude finden Bierliebhaber in der Propagator-Serie, die im „Propagator R&D Brewhouse“ in Venice entstehen. Aktuell gibt es ein 8,3-prozentiges Rye Black IPA sowie zwei Single Hop IPAs mit den Hopfensorten Nectaron und Nelson Sauvin. In der Kreativwerkstatt „Barrelworks“ in Buellton hat sich das Brau-Team dagegen auf wilde Sude spezialisiert. Die Location gilt als eine der einflussreichsten Wild Ale-Produktionen der gesamten Craftbier-Branche. Von hier kommt auch das „Feral One“, ein Jahrgangsbier, das als Hommage an das Barrelworks-Gründungsjahr 2013 erinnern soll.

Neben geschmacklichen Innovationen gehören für Firestone und Walker auch die Themen Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung zu den wichtigen Erfolgsfaktoren der Brauerei. So stellt inzwischen eine knapp zehn Hektar großen Solaranlage sicher, dass der Großteil der Biere mit kalifornischer Sonne gebraut wird. Zwanzig Prozent des Energieverbrauchs des Sudhauses werden durch Dampfrückgewinnung der Kessel erzeugt und Millionen Liter Wasser werden von einem lokalen Reservoir eingespeist. Von den alljährlich anfallenden Biertrebern gehen rund 10.000 Tonnen an das Vieh lokaler Farmer. Für die beiden Gründer ist „die Brauerei ein Lebenswerk, das noch immer von uns, unseren Freunden, der Familie und den Kollegen getragen wird“.

Auch wenn der Corona-Hurrikan nicht spurenlos an der Brauerei vorübergezogen ist, blicken Adam Firestone und David Walker in eine rosige Zukunft und träumen von einem Ausstoß von einer Millionen Hektoliter. „Solange diese Dynamik bei uns lebendig ist und Bierbrauen ein leidenschaftliches Unterfangen mit sich ständig weiterentwickelnden Stilen und Marken bleibt, werden wir uns auch in schwierigen Zeiten behaupten können,“ resümiert David Walker. Sein Team strebe weiterhin danach, das perfekte Bier zu brauen, indem es mit Herz und Seele an dem Prinzip „Beer for Glory“ festhalte, das die Brauerei nach 25 Jahren so weit gebracht habe.

Erschienen im Meininger’s CRAFT Magazin für Bierkultur.

Wildwuchs aus dem Fass

Nach Hopfen und Malz etabliert sich jetzt die Hefe zum neuen Rohstoff-Star vieler Craft-Brauer. Als echte Königsdisziplin allerdings gilt die Spontangärung mit wilden Hefen im belgischen Lambic-Stil. Den Original-Suden folgen nun auch immer mehr moderne Interpretationen.

Hefe in Arbeit

Selbst abgehärtete Craft-Profis, die zum ersten Mal eine belgische Traditionsbrauerei betreten, wirken häufig betroffen und verwirrt: feuchte Gemäuer, muffiger und modriger Geruch und an den Wänden kleben dicke Spinnweben. Ein solches Ambiente bedeutet aber keinesfalls, dass die Macher der Braustätte nicht sauber arbeiten. Um den einzigartigen Geschmack ihrer Lambic-Biere zu erzielen, benötigen sie exakt dieses Umfeld, um den wilden Hefen für ihre Spontangärung einen idealen Lebensraum zu bieten.

Solche spontanvergorenen Biere, sollen angeblich im 15. Jahrhundert südwestlich von Brüssel, im flämischen Pajottenland, entstanden sein. Heute tragen Lambic-Biere das EU-Gütesiegel als „garantierte traditionelle Spezialität“ und gelten als besonders edle, komplexe und saure Klassiker. Zur Familie dieser Bier gehören auch Varianten wie Gueuze, Kriek und Faro. Seit das traditionell hergestellte Lambic von der Slow Food-Bewegung in die „Arche des Geschmacks“ aufgenommen wurde, wächst die internationale Nachfrage stetig und die Preise schießen seit einigen Jahren durch die Decke. Manche Sorten werden im Internet bereits zu Wucherpreisen im dreistelligen Bereich vertickt.

Bei einer solchen Erfolgsgeschichte wundert es nicht, dass sich auch immer mehr Kreativbrauer außerhalb von Belgien an solch wilde Spezialitäten wagen. Crafties aus den USA sind ganz vorne mit dabei. Als einer der Vorreiter bei wilden Suden gilt die Dovetail Brewery in Chicago. Die beiden Braumeister Hagen Dost und Bill Wesselink lernten sich bei der Ausbildung in der Doemens Akademie nahe München kennen und waren bereits begeistert von belgischen Lambics, bevor sie überhaupt ihre eigene Brauerei gründeten. Schon bei der Planung der Dovetail-Braustätte war ihnen klar, dass sie auch mit wilden Hefen arbeiten möchten. Noch immer gehen Dost und Wesselink beinahe ehrfürchtig an den Bierstil heran und bezeichnen ihre Sorten lediglich als „Lambic Style“. „Uns ist klar, dass es echte Lambics nur in Belgien geben kann“, urteilt Brauer Dost, „wir haben in unserem fast hundertjährigen Gebäude zwar wilde Hefen, aber die Mikroflora ist eine ganz andere und nicht mit dem belgischen Original vergleichbar.“

Durch ihr spezielles Herstellungsverfahren schaffen es die Belgier das einzigartige Lambic-Aroma zu bewahren. Gebraut wird das Bier mit rund 30 Prozent Rohweizen sowie mit gealtertem Hopfen. Nach dem Kochvorgang, der bei Lambics etwa vier Stunden dauert, läuft die Würze in ein offenes Kühlschiff. Jetzt wird’s wild, denn nun fallen die Hefen – meist handelt es sich um Brettanomyces bruxellensis und Brettanomyces lambicus – aus den alten Gemäuern in die Würze und setzen spontan die Gärung in Gang. Anschließend kommt das Bier ein bis drei Jahre zur Reifung ins Holzfass. Hier nimmt es verstärkt seine komplexe und animalische anmutende Charakteristik an. Der Hauptteil der Mikroorganismen für die Gärung, also rund 80 Prozent, steuert die Fassgärung bei. Nach der Reifung im Holz geht es in die Flasche zur Nachgärung.

An diese traditionellen Prozesse wagen sich auch Jeff Stuffings und Michael Steffing von der Brauerei Jester King in Austin, Texas. Dabei kommt ihnen zugute, dass Ihre Braustätte sich auf einem alten Landgut befindet. So haben sich die beiden Chefs auf die Fahnen geschrieben, nur natürliche Rohstoffe aus eigenem Anbau oder aus der Region zu nutzen. Vor knapp acht Jahren entschlossen sich die Gründer auch wilde Hefen zu nutzen. Sie kauften ein Kühlschiff, in dem sie die Würze über Nacht ruhen lassen, um die Gärung in Gang zu setzen. Stuffings und Steffing sehen Spontangärung als natürliche Erweiterung ihrer Mission. Sie wollen mit all ihren Bieren den Konsumenten ein Gefühl für den Herstellungsort schaffen. Ungewöhnlich für klassische Lambics: Im Portfolio finden die Fans von Jester King auch wilde Biere, die mit Zutaten wie Hagebutten, Zitronengras, Wachholderzweigen, Blaubeeren, Weißweintrauben, Fenchel oder Brennnesseln gewürzt sind. „Die Gärung mit Organismen, die wir in unserer Umgebung biologisch gewonnen haben, ist ein wesentlicher Bestandteil unseres Bierportfolios“, betont Stuffings stolz.

Jester KIng Breweing – Credit: Granger Coats

Der Trend zur eigenen Mikroflora und der Art, ein Bier im Stil eines belgischen Lambics herzustellen, zieht sich inzwischen quer durch die ganze USA. So hat sich auch das Brau-Team von Fermentery Form in Philadelphia oder aber Trevor Rogers und seine Frau Linsey von De Garde Brewing aus Tillamook in Oregon auf die traditionelle Herstellung dieser Biersorte spezialisiert. Die Rogers verwenden für einen zusätzlichen Geschmacks-Kick gern auch Früchte bei der Gärung. So gibt es aktuell das 6,5-pozentige „The Peach“ mit Pfirsichen, dass zwei Jahre in Eichenfässern reifte sowie eine Version mit Nektarinen und Boysenbeeren, eine amerikanische Züchtung aus Brombeeren und Loganbeeren. Als extravagant gilt allerdings „The Archer Réserve“, das mit Pinot Noir-Trauben versetzt ist und in vier Jahre alten Fässern ausgebaut wird.

Credit: Grimm Ales

Anders als die Brauer von De Garde, Dovetail und Jester King arbeitet das New Yorker Team von Grimm Artisanal Ales. Joe und Lauren Grimm sind fasziniert von Hefe, besitzen aber kein klassisches Kühlschiff. Ihr Trick: Sie lassen die Sudkessel einfach über Nacht offenstehen, um die Würze mit den Mikroorganismen aus der Brauereiluft zu „impfen“. Anschließend füllen sie die Sude in Fässer unterschiedlichen Alters und Eigenschaften. Nach der Reifung verschneiden sie im Gueuze-Stil die verschiedenen Chargen miteinander. Ein Highlight des Grimm-Gespanns: Ein spontanvergorenes, siebenprozentiges Bier namens „Open Work Riesling“, welches durch die Spontanhefe und die Lagerung in Weinfässern zarte blumige Noten sowie Aromen von Zitronenschale und Honig mit sich bringt.

Die verschiedenen Interpretationen spontanvergorener Biere beweisen, dass auch bei diesem traditionellen Herstellungsprozess der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind. Den Brauern ist dabei aber durchaus bewusst, dass es kaum möglich ist, ein echtes belgisches Lambic zu kopieren, zumal sich die dafür erforderlichen Mikroorganismen nun mal gerade nicht im Rest der Welt aufhalten.

Erschienen im Meininger’s CRAFT Magazin für Bierkultur.

Schräge Biere: Kräftig auf die Nuss

Für manchem Bierfan mag es eine geschmackliche Herausforderung sein. Aber rund um den Globus schwören Craft-Brauer immer mehr auf den Geschmack von Erdnussbutter im Sud. Vorreiter bei diesem speziellen Aromakick sind die USA.

Credit Belching Beaver Brewery

Egal ob pur, geröstet oder gesalzen, als Brotaufstrich, in Donats oder im Gebäck: Amerikaner stehen total auf Erdnüsse, in jeder Form und Konsistenz. Am liebsten futtern sie diese allerdings in Form von Erdnussbutter. Kein Wunder also, dass diese kalorienreiche Gaumenfreude auch gern mal in den Sudkesseln kreativer Brauer landet.

Wer sich im internationalen Bierkosmos umsieht, der findet jedenfalls immer mehr Sude mit Erdnussbutter-Geschmack. Bei den meisten Sorten handelt es sich um Stouts und Porters, aber auch IPAs bekommen ihren Kick durch Zugabe spezieller Nuss-Aromen. Als absoluter Klassiker gilt das 5,3-prozentige „Peanut Butter Milk Stout“ von Belching Beaver in San Diego. Im Duft und auf der Zunge zeigen sich Aromen von gerösteten Erdnüssen, dunkler Schokolade und Kaffee. Das Bier ist so beliebt, dass es längst zu den Bestsellern der Brauerei zählt und inzwischen auch in mehreren Varianten wie etwa als cremige Nitro- und als zimtige Mexican-Version aus den schicken Dosen fließt.

Auch bei Left Hand Brewing aus Longmont in Colorado gehört das „Peanut Butter Milk Stout“ mit 6,2 Umdrehungen zu den Kassenschlagern der Braustätte. Die Brauer packen neben Erdnüssen und Erdnussbutter-Aromen für ein cremigeres Mundgefühl auch noch Laktose in die Kessel. Auch an der Ostküste der USA setzen die Macher von DuClaw Brewing in Baltimore auf Erdnussgeschmack, am liebsten in Porters. Eine Sorte mit dem schrägen Namen „Sweet Baby Jesus“ ist erfolgreicher Teil ihres Kerngeschäfts. Dabei handelt es sich um ein schokoladiges und angenehm cremige schmeckendes „Chocolate Peanut Butter Porter“.

Dass Erdnussbutter selbst in India Pale Ales funktioniert, beweisen die Macher von Westbrook Brewing in Mt. Pleasant in South Carolina. Ihr siebenprozentiges, gelborangefarbenes und trübes „Peanut Butter Shake IPA“, gebraut mit speziellem Erdnussbutter-Puder, Laktose und Vanille erzielt bei mehr als 3000 Bewertungen auf der Plattform „Untappd“ stolze 3,95 Punkte von fünf.

Biere mit solchen Nuss-Aromen sind längst nicht mehr allein in den USA gefragt. Auch die rumänischen Macher von Hop Hooligans sowie die polnischen Kreativlinge von Deer Beer produzieren dunkle Peanut Butter-Biere. Aber auch die Garden Brewery aus Kroatiens Hauptstadt Zagreb führt ein 6,9-prozentiges „Chocolate & Peanut Butter Stout“ im Portfolio. Das weiche Mundgefühl und ein Aroma von Erdnussbutter und Schokolade erzielen die Kroaten durch ein besonderes Malz und den Beigaben von Kakao-Nibs. Den Brauern von DeMoersleutel aus dem niederländischen Alkmaar reichen geröstete Erdnüsse noch nicht aus, sie geben ihrem 13-prozentigen Imperial Stout namens „Willy Tonka“ noch einen besonderen Kick durch die Verwendung von Tonkabohnen.

Aber auch deutsche Brauer trauten sich inzwischen an einen Erdnussbutter-Sud. So entwickelten die Chefs von Frau Gruber Craftbrewing aus Gundelfingen und Brewheart aus Otterfing gemeinsam ein Chocolate Peanut Butter Imperial Stout namens „Psychodelic Peanuts“. Gebraut ist das 10,8-prozentige Bier mit 25 Prozent Erdnussbutter und Kakaobohnenbruch. Das entspricht zwar nicht dem Reinheitsgebot, passt dafür aber umso besser als Dessert zu einem Grill-Event.

Erschienen im Meininger’s CRAFT Magazin für Bierkultur.

Privatbrauerei Aying: Heimat als Erfolgsrezept

Tradition und Regionalität zählen zu den wichtigsten Erfolgsfaktoren der Privatbrauerei Aying. Doch trotz eines konservativen Werte-Kosmos, zählt der oberbayerische Familienbetrieb zu einem der modernsten und beliebtesten Braustätten im Lande.

Helles zwickeln

„Das schönste an München ist die Straße nach Aying“ – so hieß einst der provokante Werbeslogan der Privatbrauerei, der vor allem Besucher aus der bayerischen Landeshauptstadt in das 25 Kilometer südöstlich gelegene Bilderbuchdorf locken sollte. Gemessen am heutigen Bierausstoß von rund 100.000 Hektoliter war die Kampagne offensichtlich höchst erfolgreich. Aber in der idyllischen Voralpenlandschaft gibt es neben gutem Bier noch weitere Attraktionen: In der Dorfmitte, gleich neben der Kirche, steht einer der höchsten Maibäume der Welt, flankiert von Brauereigasthof, Bräustüberl, Heimatmuseum und einem der schönsten Biergärten der Region. „Wir sind stolz auf unsere Heimat“, bekräftigt Brauereichef Franz Inselkammer Junior im standesgemäßen Trachtenjanker, „bei uns wird bayerische Bierkultur mit all seinen Facetten gelebt.“

Wer die 143-jährige Geschichte der Privatbrauerei nachvollzieht, dürfte sich kaum wundern, dass der Ayinger Musterbetrieb seine Biere inzwischen mit Hilfe modernster Brautechnologie produziert. Um die Qualität der Gerstensäfte weiter zu verbessern, innovieren die Oberbayern auch permanent ihren Produktionsprozess in Richtung Nachhaltigkeit. Mit einem neuinstallierten System für die Flaschenreinigung konnten nach eigenen Aussagen 87 Prozent des Wasser- und Wärmebedarfs eingespart werden. Im vergangenen Jahr gewann Franz Inselkammer dafür den Bayerischen Energiepreis in der Kategorie „Energieeffizienz in industriellen Prozessen und Produktion“. Inselkammer weiß: „Die beste Tradition kann nicht bestehen, wenn man nicht mit der Zeit geht.“

Zum Erfolgsrezept gehören für den Brauerei-Erben, neben neuesten Produktionstechniken, auch tiefverwurzelter Heimatsinn, Tradition und Regionalität – vor allem aber die Liebe zum Bier. Dabei legt der 38-jährige Vorzeigebayer, der das Unternehmen in sechster Generation leitet, großen Wert auf die Tatsache, dass die Ayinger Brauerei bislang keinen Millimeter vom Reinheitsgebot abgewichen ist. Dass sich Ayinger Bier schon bei der Einweihung der Braustätte durch den Gründer Johann Liebhard besonderer Beliebtheit erfreute, wird noch heute gern nacherzählt. Jedenfalls muss der erste Ausschank am 2. Februar 1878 in ein grandioses Besäufnis ausgeartet sein. So schrieb Liebhard in sein Tagebuch: „Von uns das erste Bier ausgeschenkt, sehr gut und alles voll Leut. Michl und Müller von Höhenkirchen solche Räusch, dass sie beim Heimfahren zehnmal umgeworfen.“ Dieser Spruch ziert heute noch immer die Ayinger Bierdeckel. 

Die Beliebtheit für Ayinger wuchs – bedingt durch Kriege und Wirtschaftskrisen – zunächst langsam, aber Stilllegungen benachbarter Braustätten, teils durch Münchner Großbrauereien, ließen Kundenstamm und Bierausstoß wachsen. Mit Kauf des ersten Lastwagens wurde das Bier schließlich auch nach München transportiert. So verkaufte man 1929 schon rund 5.000 Hektoliter in die nahegelegene Landeshauptstadt. Mitte des 20. Jahrhunderts kam dann durch Erbfolge der Guts- und Gasthausbesitzer Franz Inselkammer, der Großvater des heutigen Bräus, aus dem benachbarten Siegerstbrunn mit ins Unternehmen.

Seit 2010 ist nun Franz III. mit im Unternehmen, der die Philosophie der Braustätte lebendig weiterlebt. Rund siebzig Mitarbeiter begleiten heute ein Sortiment mit 16 Ayinger Sorten, die von Helles über Weißbier, Pils, Kellerbier und Altbayerisch Dunkel bis hin zu saisonalen Suden wie Frühlingsbier, Maibock, Kirtabier, Weizenbock und Winterbock reichen. „Die Saisonbiere sind uns enorm wichtig, weil wir so eine geschmackliche Vielfalt während der Jahreszeiten ermöglichen“, bekräftigt Brauereidirektor Helmut Erdmann.

Helmut Erdmann und Franz Inselkammer

Das Besondere an den Ayinger Bieren ist, dass sie absolut sortenspezifisch sind. So besitzt das Dunkle angenehme Röstaromen, das klassische Helle zeigt sich mild und süffig, das Pils mit einer moderaten Bittere und schlankem Körper, während sich das Weißbier einschmeichelnd fruchtig mit typischen Bananenaromen präsentiert – alle Biere immer perfekt ausbalanciert. Obwohl er seiner Stilistik treu bleibt, begrüßt Chef Inselkammer durchaus die internationale Craftbier-Bewegung mit ihren aromatischen Experimenten, zumal damit Bier wieder stärker als Genussmittel wahrgenommen wird. Aber dennoch finden die angesagten Kreativ-Sude ganz bewusst keinen Platz im Ayinger Sortiment: „Sie entsprechen einerseits nicht unserer traditionellen Philosophie und andrerseits brauen wir ja bereits 16 verschiedene Biere, die alle Ihren unverwechselbaren Geschmack haben,“ urteil Inselkammer.

Immerhin setzt das Brau-Team, das täglich sechs Sude an vier Wochentagen produziert, bei den Biersorten auf regionale Braugerste aus dem Ayinger Ortsumfeld – zehn Prozent der Sorte Marthe stammen sogar aus eigener Landwirtschaft. Die beiden für alle Bierstile verwendeten Hopfensorten Perle und Tradition kommen natürlich aus der Hallertau und das Wasser aus dem eigenen 180 Meter tiefen Brunnen. „Auch wenn heimische Rohstoffe kostentechnisch für uns Brauer eher nachteilig sind“, betont Inselkammer, „so bringen sie qualitativ jedoch viele Vorteile.“

Das zeichnet sich offensichtlich aus. Regelmäßig gewinnen die Ayinger Biere nationale wie internationale Preise. Im vergangenen Jahr sahnte die „Ur-Weisse“ beispielsweise beim Meininger’s International Craft Beer Award die Goldmedaille und die Auszeichnung „Weizen des Jahres 2020“ ab. Solche Prämierungen würden sich im Verkauf positiv bemerkbar machen, erklärt Brauereidirektor Erdmann, weil dadurch auch die Neugier auf die Biere wachse. Was jedoch für eine regionale Spezialitätenbrauerei eher ungewöhnlich ist: Ein gutes Drittel der Ayinger Bierspezialitäten werden inzwischen rund um den Globus ausgeliefert. Besonders beliebt scheint der „Celebrator“. Der 6,7-prozentige dunkle Doppelbock wird sogar im New Yorker „Museum of Art“ vom Fass ausgeschenkt.

Celebrator im Bräustüberl

Trotz aller Erfolge ist auch der Regionalmarkt der Ayinger gerade stark von Corona betroffen. Obwohl die Privatbrauerei einige Zuwächse beim Flaschenbier verzeichnen kann, ist das Virus ein harter Schlag für den Familienbetrieb. Alle Wirtshäuser sind derzeit geschlossen, alle Bierfeste abgesagt. „Die Gastroschließung schmerzt uns schon sehr“, bekräftigt Inselkammer, „aber mit guten Ideen stehen wir das schon durch.“

Dabei fehlt es den Ayingern keineswegs an Kreativität, um ihre Fans trotz Covid-Beschränkungen und zweitem Lockdown zu erfreuen. Im vergangenen Jahr gab es eine Wirtshaus-Wiesn mit klaren Abstands-Geboten, „Maß-to-go“ im Biergarten sowie eine Pferdekutsche, die durch den Heimatort fuhr, um die lokalen Bierfans zu versorgen. Das mit dem Pferdegespann kam wohl so gut an, dass Inselkammer Junior darüber nachdenkt, auch nach dem Corona-Wahnsinn einen Heimdienst mit der Kutsche zu organisieren. Außerdem lassen die Ayinger während des Lockdowns keine Zeit verstreichen, um weiter zu innovieren. Geplant ist die Realisierung eines neuen Logistik-Konzeptes, wie Franz Inselkammer erklärt: „Dadurch können wir die Qualität unserer Biere noch besser kontrollieren, was zu den wichtigsten Prämissen unserer Brauerei gehört.“

Erschienen im Meininger’s CRAFT Magazin für Bierkultur.

Aus Brot mach Bier

Allein in Deutschland werden pro Jahr mehr als zwei Millionen Tonnen Backwaren weggeworfen. Umweltbewusste Craft-Brauer setzen jetzt ein Zeichen: Sie brauen ihre Sude mit unverkauftem Brot und leisten dabei einen wichtigen Beitrag zum Thema Ressourcen-Verschwendung.

Bier und Brot bestehen nicht nur weitgehend aus denselben Rohstoffen, sie haben auch viele weitere Aspekte gemeinsam. Kein Wunder, dass diese Kombination auch immer mehr Craft-Brauer für sich entdecken. So entwickeln sie nicht nur aromatisch ungewöhnliche Biere, sondern engagieren sich gleichzeitig im Kampf gegen die Auswüchse einer Wegwerfgesellschaft. Das Stichwort der Stunde heißt Nachhaltigkeit.

Allerdings backen die Brauer nicht selbst, sondern verwenden unverkauftes Brot aus Bäckereien, Bistros oder Restaurants. Eine besondere Kooperation gingen jetzt die Macher von Brewdog mit dem Team des Berliner Dörrwerks „Rettergut“ ein, das sich auf die Fahnen geschrieben hat, aus ungenutzten Lebensmitteln neue Produkte zu kreieren. Das Resultat dieser Zweckehe: Ein 6,3-prozentige New England IPA namens „Planet A“, das mit Brot vom Vortag und nicht verwendeten Aprikosen gebraut ist. In dieser Mixtur erhält das Bier eine leicht cremige Textur und ein angenehm süßlich-fruchtiges Aroma.

Auf ein besonderes Genusserlebnis setzen auch die Macher des 2018 gegründeten Startups „Knärzje“, was im hessischen Sprachgebrauch das Endstück eines Brotlaibs beschreibt. Für ihre Schöpfung probierten die Frankfurter unterschiedliche Brotsorten aus. So steckt angeblich in jeder Flasche eine Scheibe aussortiertes Bio-Brot. Wichtig ist vor allem die Kruste, die gibt dem Sud eine gewisse Süße. Das ergibt einen 4,9-prozentigen, gelborangefarbenen, schlank malzigen und süffigen Trunk. Das Knärzje-Bier kommt so gut an, dass es schon mit mehreren Awards ausgezeichnet wurde.

Aber nicht nur in Deutschland setzen Brauer auf spezielle Brotbiere. Auch das Jungunternehmen Damn Good Food & Beverages AG aus Weinfelden in der Schweiz schwört auf die Verwendung von überschüssigem Brot. Dieses wird zunächst getrocknet und zermahlen, bevor es in den Sudkessel kommt. Hierbei ersetzt es bis zu einem Drittel des Malzes. Die Schweizer Brauer erklären, dass rund acht Kilo unverkauftes Brot in 100 Liter ihres bernsteinfarbenen „Bread Beer“ stecken. Der Leitfaden ihrer Nachhaltigkeits-Strategie heißt sinnigerweise „Wertschätzender Genuss“.

Auch die Schweden stehen auf eine Kombination von Bier und Altbrot. So kollaboriert die Stockholmer Nya Carnegiebryggeriet in einer eher seltenen Verbindung mit dem städtischen Foto-Museum „Fotografiska“. Das Ergebnis ist ein Belgian Blond Ale, das neben Bio-Hopfen mit unverkauften Sauerteigbrot aus der Bäckerei und dem Restaurant des Museums gebraut wird. „Echo“, so der Name des Biers, legt einen fruchtigen, würzigen und leicht bitteren Charakter vor.

Auf mehr Hopfen-Power setzt hingegen das Team von „Toast“ in Bury, nördlich von Manchester. Die Briten stellen ihr gesamtes Portfolio aus Brot vom Vortag her. Neben süffigem Craft-Lager führen sie auch ein fruchtiges Pale Ale mit den Hopfensorten Admiral, Cascade, Olicana, Chinook und Jester sowie ein Session IPA mit Amarillo, Athanum und Liberty im Sortiment. Ihr Motto: „Beer with more Taste, World without Waste“. Damit leisten die Brauer einen starken Beitrag zum Thema Lebensmittelverschwendung, denn in England landen immerhin 44 Prozent des gesamten Brotes im Müll.

Erschienen im Meininger’s CRAFT Magazin für Bierkultur.

Kommentar: Das Schweigen der Zapfhähne

Es ist ein wahrlich bedenklicher Zustand: Dreiviertel aller Gastronomen fürchten wegen andauernder Covid-19-Beschränkungen und daraus resultierenden Umsatzeinbrüchen inzwischen um den Fortbestand ihrer Betriebe, wie aktuelle Umfragen der Branchenverbände ergeben. Es müsse sogar damit gerechnet werden, dass jeder vierte Betrieb in Insolvenz gehe.

Der Eiertanz der Bundesländer zwischen Geboten und Verboten, mit seinen Ausgangssperren, Maskenpflichten und Kontaktbeschränkungen, nervt inzwischen die ganze Szene rund ums Bier und schürt Insolvenzängste. Besonders betroffen sind Brauereien mit angeschlossener Gastronomie. Ihnen fehlt durch das Corona-Chaos im Lande derzeit jegliche Planungssicherheit. Die gesamte Branche – Wirte wie Brauer – fühlt sich von der Politik allein gelassen und wegen neuer Virus-Mutationen grassiert bereits die Angst vor dem nächsten Lockdown.

Dabei haben sich insbesondere die Gastronomen, wie kaum eine andere Berufsgruppe, geradezu heldenhaft an die strengen Corona-Auflagen gehalten. Sie haben Hygienevorschriften und Maskenpflichten zementiert, Trennwände installiert, Tische versetzt, sowie neue Heizsysteme und Luftreiniger gekauft. Da trotzdem die Zapfhähne schweigen müssen, versuchen viele Betreiber das Geschäft irgendwie noch mit To-Go-Angeboten am Laufen zu halten – aber die Einnahmen decken nicht einmal die Kosten.

Zwar wurden den Gastronomen großzügige Finanzhilfen versprochen, doch vielerorts werden – wegen angeblich mangelhafter Software – Abschlagszahlungen entweder gar nicht oder nur scheibchenweise ausgezahlt. Das alles ist ziemlich peinlich für diesen Staat. 

Viele Gastronomen und Brauer denken gerade darüber nach, das Handtuch zu werfen. Aber trotz all dieser Umstände wäre ein unüberlegtes Kapitulieren definitiv der falsche Weg. Auch die Welt vor exakt hundert Jahren war von Unternehmenspleiten, Massenentlassungen und einer spanischen Grippe-Pandemie geprägt, die mehr als zwanzig Millionen Tote forderte. Danach begannen jedoch die golden zwanziger Jahre, in denen das Leben in den Städten tobte wie nie zuvor und die Zapfhähne in den Taprooms, Bierbars und Szene-Kneipen wieder glühten.

Erschienen im Meininger’s CRAFT Magazin für Bierkultur.

Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan: Erfolgsrezept mit Tradition und Innovation

Foto: Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan

Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, einst gegründet von Benediktinermönchen, gilt mit ihrer rund tausendjährigen Geschichte als älteste Braustätte der Welt. Hinter den ehrwürdigen Mauern wirkt heute nicht nur hochmodernste Brautechnik, sondern auch ein Team mit vielen neuen Ideen.

Wer den heiligen Berg von Weihenstephan erklimmt, der betritt ein historisches Terrain, das umrankt ist von Legenden und Geschichten über Krieg, Plünderung, Zerstörung und wunderbaren Suden, die maßgeblich den Ruf des bayerischen Bieres begründeten. Seitdem hier oberhalb von Freising, rund 40 Kilometer nordwestlich von München, einst durstige Benediktinermönche begannen in ihren Sudkesseln zu rühren, hat sich einiges im Weihenstephaner Brautempel getan. „Unser Erfolgsrezept ist das Spannungsfeld zwischen althergebrachtem Wissen des Bierbrauens“, betont Brauereidirektor Dr. Josef Schrädler, „in Kombination mit moderner Wissenschaft.“

So gilt die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan mit ihrer erstmals urkundlichen Erwähnung von 1040, als die Ordensbrüder das offizielle Brau- und Schankrecht erwarben, nicht nur als älteste Braustätte der Welt. Durch die Zusammenarbeit mit der Technischen Universität für Brauwesen und Getränketechnologie, die sich gleich nebenan befindet, zählt sie auch zu einer der innovativsten Bierproduktionen überhaupt. Bis die Brauerei sich mit diesem Status rühmen durfte, erlebten die Gründer turbulente Zeiten mit beispiellosen Schicksalsschlägen. Als die Weihenstephaner Mönche im Jahre 725 unter Leitung des heiligen Korbinian das Benediktinerkloster gründeten, folgte 955 die komplette Zerstörung der Braustätte durch die Ungarn. Nach dem Wiederaufbau plünderten und verwüsteten im Dreißigjährigen Krieg erst Schweden, dann Franzosen und später die Österreicher im Spanischen Erbfolgekrieg das Weihenstephaner Heiligtum. Zwischen 1085 und 1463 brannte das Kloster dann auch noch viermal vollständig ab und wurde durch drei Pestepidemien, Hungersnöte sowie ein starkes Erdbeben lahmgelegt.

Brauereichef Josef Schrädler. Foto: Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan

Erst 1803, während der Säkularisation, wurde die Klosterbrauerei aufgelöst und alle Rechte gingen an den bayerischen Staat über. Ihren heutigen Namen trägt die Staatsbrauerei erst seit 1921 und ist seitdem ein nach privatwirtschaftlichen Maßstäben geführtes Unternehmen. Dass die Braustätte heute über modernste Technik verfügt, ist größtenteils Brauereidirektor Josef Schrädler zu verdanken. Der 57-jährige Betriebswirtschaftler, der auch als Professor an der Weihenstephaner Universität lehrt, führt das Unternehmen seit gut zwanzig Jahren und schreckt vor keiner Prozessoptimierung zurück: „Wenn die Qualität unserer Biere in irgendeiner Weise noch besser werden kann, dann setzen wir das sofort um.“

Das Engagement der Freisinger Brauer wird sichtlich auch belohnt. Im Sortiment finden Bierliebhaber heute insgesamt 16 Sorten, die mit unzähligen Medaillen geehrt wurden. Als Flaggschiffe der Staatsbrauerei gelten ein bananiges Hefeweißbier und das „Original Helles“, das sich durch eine gewisse Malzigkeit und einen würzigen Hopfen-Touch kennzeichnet. Für Starkbier-Fans gibt es den 7,4-prozentigen, dunklen Doppelbock namens „Korbinian“ sowie den mehrfach prämierten Weizenbock „Vitus“ mit 7,7 Prozent Alkohol, der mit wuchtigen Noten von Banane und getrockneter Aprikose überzeugt.

1. Braumeister Tobias Zollo und Braumeisterin Sina Fürlauf

Braumeister Tobias Zollo, der einen Jahresausstoß von 450.000 Hektolitern verantwortet, erweitert sukzessive das Portfolio. So tüftelte er mit seinem Team ein Jahr lang an einem Rezept für ein neues Helles mit ganz unterschiedlichen Hopfensorten. „Obwohl wir mit unserem neuen Bier vor allem jüngere Zielgruppen ansprechen wollen, vereinen wir auch dabei Tradition mit Moderne,“ bekräftigt Zollo. So präsentiert sich das Helle denn auch mit frischem Design und in der bauchigen Retro-Euroflasche.

Dass all ihre Biere nach dem Reinheitsgebot und mit überwiegend regionalen Rohstoffen gebraut werden ist für die Freisinger zwar gesetzt, aber dabei beschreitet das Braukollektiv teilweise Wege, die den meisten Traditionsbrauereien noch fremd sind. Um sich auch in der Craft-Szene zu positionieren, setzen sie auf Kollaborationen mit ausländischen Kreativbrauereien. So entstand aus purer Experimentierfreude schon ein 10,5-prozentiges Champagner-Bier namens „Infinium“, das gemeinsam mit Samuel Adams aus Boston angesetzt und mit französischer Sekthefe vergoren wurde. Zudem brauten die Bayern vor zwei Jahren mit den kalifornischen Kultbrauern von Sierra Nevada den Kollaborationssud „Braupakt“. Dabei handelte es sich um ein Weißbier mit sechs Prozent Alkohol, das mit den amerikanischen Hopfensorten Chinook und Amarillo gebraut wurde. „Sobald es nach Corona wieder aufwärts geht, wird es wieder einen neuen spannenden Collab geben,“ verspricht Weihenstephaner Braumeisterin Sina Fürlauf. Ihr Team sei bereits mit australischen Brauern im Gespräch.

Josef Schrädler schätzt den Ehrgeiz seiner rund 160 Mitarbeiter. Seit der umtriebige Brauereichef in Weihenstephan die Geschäfte führt, hat sich vieles verändert. Die Staatsbrauerei vergrößert sich nicht nur stetig, auch der Absatz hat sich mehr als verdreifacht. Nach einer Investition von rund 16 Millionen Euro eröffnete er erst im vergangenen Jahr ein neues Logistikzentrum mit einer Fläche von 11.000 Quadratmetern, um auch bei einem Exportanteil von rund 60 Prozent die komplette Logistik aus einer Hand abwickeln zu können. „Da wir zu den modernsten Betrieben in unserer Branche gehören wollen, haben wir in den vergangenen Jahren sehr viel Geld in Technik investiert“, umschreibt Schrädler den Erfolg seiner Brauerei.

Foto: Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan

Dass sich niemand in der Staatsbrauerei auf den Lorbeeren ausruhen darf, gilt auf dem heiligen Berg als ungeschriebenes Gesetz. Aktuell ist ein neuer Lagerkeller und eine moderne Anlage zur Entalkoholisierung in der Planungsphase. Damit erhoffen sich die Freisinger vor allem einen Innovationssprung bei alkoholfreiem Weißbier, zumal sie schon seit langem bei solchen Suden einen kontinuierlichen Aufwärtstrend registrieren. Allein im vergangenen Jahr konnten sie mit ihrem Angebot ein Ausstoßplus von fast 40.000 Hektolitern verbuchen. Inzwischen gibt es auch ein bleifreies Helles, das auf neue Zielgruppen abzielt. „Unsere alkoholfreien Sorten sorgen jetzt auch außerhalb Deutschlands für steigendes Interesse“, weiß Matthias Ebner, der in der Freisinger Braustätte als internationaler Markenbotschafter fungiert.

Trotz zahlreicher Neuerungen und modernster Technik, präsentieren sich die Weihenstephaner nach wie vor als ältesten Braustätte der Welt. Vordenker Josef Schrädler ist sich aber bewusst, dass Tradition heute als Verkaufsargument allein nicht mehr reicht: „Es gehört zwar zum Zeitgeist, dass sich Verbraucher gern auf alte Werte besinnen und dabei regionale Produkte mit individuellem Charakter bevorzugen, aber man sollte dabei nicht vergessen, dass hinter einer alten Brautradition meist viel Erfahrung und hohe Qualität steht.“

Erschienen im MEININGER’S CRAFT MAGAZIN FÜR BIERKULTUR.

Kommentar: Hopfen aus der Heimat

Wie in den vergangenen Jahren, war ich auch in diesem Herbst wieder bei der Hopfenernte in der Hallertau dabei. Obwohl die Ernte mit durchschnittlichen Erträgen gut verlief, zeigen sich Produzenten hinsichtlich der Nachfrage aus der Craft-Branche jedoch eher enttäuscht. Der Grund: Als die junge Bierszene hierzulande in Fahrt kam, haben manche Hopfenbauern noch voller Enthusiasmus ihre Felder gerodet und neue Aromasorten angepflanzt, um kreativen Jungbrauern eine Alternative zu bieten. Anfangs war die Begeisterung noch groß, als neue Hopfenspezis wie Mandarina Bavaria, Hüll Melon, Hallertauer Blanc oder Monroe in den Sud kamen.

Demotivierend für einige, die am deutschen Hopfenmarkt agieren, ist nunmehr die Tatsache, dass viele Craft-Brauer ihr grünes Gold derzeit lieber aus den USA beziehen als auf regionale Spezialitäten zu setzen. Ihr Argument: Hopfengewächse etwa aus dem Yakima Valley sind meist aromatischer und kommen mit speziellen Noten daher, die unvergleichbar sind.

Das mag nicht grundsätzlich falsch sein, aber: In den vergangenen Wochen habe ich bei Tastings fantastische Biere mit deutschen Flavour-Sorten wie Callista und Ariana probiert. Keine Frage, auch die Dolden aus der Hallertau, Tettnang oder der Elbe-Saale-Region bringen tolle Fruchtnoten ins Bier. Dabei muss es nicht immer um Fruchtbomben aus Übersee gehen.

Fakt ist: Deutsche Hopfenbauern sind seit jeher – bedingt durch ihr spezielles Terroir – spezialisiert auf filigrane Aromen. Darin liegt auch eine Chance für Craft-Brauer, wenn sie mit viel Kreativität daraus etwas Besonderes machen und sich dabei an der hiesigen Hopfenqualität orientieren. Schließlich geht es in unserer Konsumgesellschaft doch seit Jahren um Nachhaltigkeit und Regionalität. Warum also müssen wir uns vorrangig an amerikanischen Hopfenmustern orientieren, zumal auch hiesige Gewächse schmackhafte Fruchtnoten in den Sud zaubern? Vor allem ließen sich Biere mit heimischen Sorten auch für potenzielle Konsumenten vielleicht preislich deutlich attraktiver gestalten.

Erschienen im Meininger’s CRAFT Magazin für Bierkultur.

Pastry Stouts: Dessert aus der Büchse

Immer mehr Brauer setzen auf Pastry Stouts, die ihren zuckersüßen Geschmack überwiegend durch Aromastoffe erzielen. Solche Biere sind selbst für Craft-Nerds äußerst gewöhnungsbedürftig: Sie schmecken nach Butterscotch, Käsekuchen oder Schokokeks.

Dass Stouts in Kombination mit Süßspeisen eine gewaltige Geschmacksexplosion auslösen können, ist selbst für ambitionierte Bierfans noch Neuland. Doch die meisten nachtschwarzen Sude mit Noten von Kaffee, Kakao oder Schokolade passen tatsächlich hervorragend zu Gebäck. Für manch internationale Craft-Brauer ist Bier als Beigabe zum Naschwerk aber offenbar zu langweilig: Sie machen den Sud zum eigenständigen Nachtisch.

Diese sogenannten „Pastry Stouts“ widersprechen eigentlich der Philosophie professioneller Brauer. Ziel der meisten Bierproduzenten ist es, einen Sud zu kreieren, der zwar hocharomatisch daherkommt, aber mit Harmonie und Eleganz aufwartet – und das alles ohne Aromastoffe. Bei Pastry Stouts ist das ganz anders. Die Sude präsentieren sich häufig hochalkoholisch, schon beinahe pappsüß und sind für ihren besonderen Geschmack vollgestopft mit Extrakten, Aromen oder Sirups. Ganz nach dem Motto: Viel bringt viel. Zum Einsatz kommen nicht selten Aromastoffe von Cookies, Marshmallows, Käsekuchen, Salzkaramell, Erdnussbutter oder Donuts – meist nach der Gärung. Bei deutschen Brauern stehen solche Sude unter scharfer Kritik, zumal sie völlig dem widersprechen, was sie in ihrer Ausbildung über die Herstellung von Bier gelernt haben.

Die derzeit bekanntesten Pastry Stouts stammen wohl aus Norwegen. Dort führt die 2011 gegründete Amundsen Bryggeri am südlichen Rand von Oslo gelegen, gleich eine ganze „Dessert Series“ mit mehr als zwölf verschiedenen Sorten. Bei den Dessert-Bieren aus der Dose bauen die Skandinavier bekannte Nachspeisen in flüssiger Form nach. So finden Bierliebhaber etwa ein in Bourbon-Fässern gereiftes Imperial Stout mit kräftigen 11,5 Umdrehungen, das mit Laktose und den Aromen Karamell, Schokolade, Erdnussbutter und Erdbeere versehen wurde. Oder aber eine 10,5 prozentige Version, die nach einem Cookie mit Schokoladenstücken und gesalzenem Karamell schmeckt sowie ein süßes Stout mit Salzkaramell-Käsekuchen-Himbeer-Aroma. Auch wenn sich so mancher Craft-Kenner grausen mag, die Brauer von Amundsen gelten mit den Pastry Stouts in ihrer Fangemeinde als besonders experimentierfreudig.

Etwas weiter im Norden Norwegens setzen auch die Brauer der Lervig Aktiebryggeri auf süße Sude. Ihr „Times 8 Imperial Pastry Stout“, das in Kollaboration mit Stillwater Artisanal aus den USA entstand, wurde mit Aromen von Zimt, Ahorn, Butterscotch und Kokosnuss vollgepumpt und legt ordentliche 16 Prozent Alkohol vor. Da diese Beigaben noch nicht ausreichen, stecken noch Kakaobohnen, Kaffee und Vanillezucker im Sud. Das Bier ist so deftig, sodass es sich nur um eine limitierte Charge handelte.

Wer sich nicht gleich an solch gewaltige Biere von Lervig, Amundsen & Co. traut und eher langsam in die Welt der Pastry Stouts eintauchen möchte, der sollte mal das „Schoko Bananen Stout“ von der Axiom Brewery aus Tschechien probieren. Diese Variation besitzt im Gegensatz zu ihren anderen Verwandten schlanke 6,5 Prozent und präsentiert in der Nase und auf der Zunge ein sanftes Aroma von Schokolade, Banane, Vanille und Kakao. Tatsache ist, dass die Interpretationen dieser Nachtischbiere noch lang nicht ausgereizt sind und wohl jeder sein flüssiges Dessert darunter finden kann.

Erschienen im Meiningers’s CRAFT Magazin für Bierkultur.

Kommentar: Keine Panikmache

Pixabay_Free-Photos

Nein, Corona ist noch nicht vorbei. Auch wenn der Bierabsatz hierzulande im ersten Halbjahr gegenüber dem Vorjahr insgesamt um fast sieben Prozent eingebrochen ist, so können zumindest Craft-Brauer beruhigt durchatmen. Neben kleineren Kollateralschaden sind sie bislang keineswegs so hart betroffen, wie anfangs prophezeit. Vielmehr trifft der Einbruch vor allem Großbrauereien und Gastronomie mit voller Wucht.

Fest steht jedoch: Nur weil draußen eine Covid19-Pandemie tobt, ist die Lust auf kreative Sude niemand vergangen. Entlassungen und Kurzarbeit in der Wirtschaft haben dazu geführt, dass insbesondere Homeworker viel mehr Craftbiere zuhause konsumieren als jemals zuvor.  

Gewinner der aktuellen Krise sind deshalb vor allem die Online-Biershops. Was wegen dem Lockdown durch fehlende Absätze in der Gastronomie verloren ging, konnten viele Craft-Brauer über das Internet-Geschäft weitgehend kompensieren. Corona-bedingt wird hier derzeit mehr Bier verkauft als sich die Betreiber wohl je erhofften. Nebeneffekt: Seitdem der Internetverkauf brummt, nehmen jetzt sogar renommierte Gourmet-, Wein- und Spirituosen-Portale kreative Sude in ihr Angebot auf.

Leidtragender der Covid19-Epidemie ist jedoch noch immer die Gastronomie. Aber seitdem nach Beendigung des Lockdowns die Beschränkungen gelockert wurden, Craft-Kneipen, Wirtshäuser und Biergärten wieder öffnen dürfen, geht es auch hier langsam bergauf. Inzwischen sind in der Szene viele neue Ideen entstanden, die sich auch nach der Epidemie für den Craft-Fan nachhaltig auswirken dürften.

Was wirklich wehtut, sind die Absagen der vielen Craftbier-Feste. Aber die Verschnaufpause nutzen viele Kreativ-Brauer, um Neuausrichtungen ihrer Marke vorzunehmen sowie mit solider Planung ihr Zukunftsgeschäfts zu gestalten. Außerdem brodelt es derzeit kräftig in den Versuchskesseln und die Craft-Gemeinde kann sich auf viele neue Sude freuen. Also: Keine Panikmache, bleibt optimistisch – Maske aufsetzen, Abstand halten und weitertrinken.

Erschienen im Meininger’s CRAFT Magazin für Bierkultur.