Brauer als Brandmeister

Bier-Brand, Hopfen-Gin oder Doppelbock-Elixiere: Immer mehr Brauer steigen mit ungewöhnlichen Destillaten ins Spirituosen-Business ein und schaffen sich mit ihren klassischen Rohstoffen ein zweites Standbein.

Credit: Steven P. Carnarius

Wann genau die ersten Braumeister aus ihren Suden hochprozentige Brände destillierten, weiß bis heute eigentlich niemand so recht. Aber wahrscheinlich waren es wieder mal schlaue Mönche, die früher schließlich alles aus dem Garten Gottes in Alkoholika verwandelten. Erst viel später haben findige Brauer ihre misslungenen Gerstensäfte retten wollen und zu Schnaps verarbeitet. Das Ergebnis dieser Resteverwertung waren meist hochprozentige Rachenputzer, die so manchen Konsumenten in die Knie zwangen.

Was heute aus den Alchimistenküchen der Craft- und Spezialitätenbrauer in die Regale kommt, hat mit diesem Ursprungsgesöff nicht mehr viel zu tun. Wenn Nachwuchsbrenner der Kreativbierszene heute ihr Portfolio mit Genussbränden erweitern, dann setzen sie auf höchste Produktqualität und verwenden dabei meist Rohstoffe aus eigener Produktion. Die Vielfalt der Destillate reicht dabei vom fruchtigem IPA-Brand über hopfengestopften Gin, vom Brandy mit Brettanomyces-Hefe bis zum Whisky aus dem Stout-Fass. Um ihre Genusspalette zu komplettieren, entwickeln immer mehr Brauer gemeinsam mit Profibrennern ihre bierspezifischen Destillate oder investieren gleich in eigenes Brenn-Equipment. Dass die Qualität solcher Elixiere seit Jahren immer besser wird, bestätigt auch der Bamberger Bier- und Edelbrandsommelier Markus Raupach: „Vor allem Bierbrände kommen allmählich aus dem einstigen Schmuddel-Image raus und zeigen ganz neue Genusswelten auf.“ Für Raupach hat der neuerliche Qualitätsschub einen einfachen Grund. Seitdem 2018 das alte Branntweinmonopol in Deutschland gefallen ist, werden Brenner nicht mehr staatlich subventioniert, sondern müssen ihre Produkte selbst an den Konsumenten bringen. Seitdem würden der Qualitätsanspruch und die Lust am Experimentieren deutlich steigen.

Dieses Stadium haben amerikanische Brauer längst hinter sich und überraschen seit Jahren beim Laborieren mit Hochprozentigem durch immer neue Variationen. Eine der ersten US-Brauereien, die sich an die Brennblasen wagte, war die Anchor Brewing Company in San Francisco, dessen Macher vor rund 26 Jahren eine Kleinbrennerei unter dem Firmennamen Anchor Distilling eröffneten. Direkt neben der Braustätte begann ein professionelles Team damals die Produktion eines Single Malt Whisky namens „Old Potrero“, den die Brandmeister aus 100 Prozent Roggen in echten Pot Stills destillierten. Inzwischen gibt es den kalifornischen Whisky mit edler Aufmachung in zahlreichen Ausführungen.

Dass Brauer auch Whisky produzieren, ist nicht abwegig. Schließlich ist die Bierherstellung eine Vorstufe der Malt-Whisky-Produktion, denn bis auf die Destillation sind viele Arbeitsgänge gleich. Besondere Interpretationen dieses Brandes legt Dogfish Head Brewing aus Milton vor. Diese basieren meist auf einem speziell eingebrauten, besonders kräftigen Spezialsud. Derzeit führt Dogfish neben einem in Rumfässern gelagerten Malt Whisky, rund ein Dutzend weiterer Brände im Portfolio: Erdnuss-Wodka, Apfel-Brandy oder einen mit Cascade-Hopfen gebrannten Gin. Der Wodka stützt sich auf vorhandenes Braumalz, der Brandy wurde mit Brettanomyces-Hefe vergoren. „Wir nutzen jeden kreativen Ansatz, um neue und ungewöhnliche Ideen bis an die äußerste Grenze zu treiben“, sagt Dogfish Head-Chef Sam Calagione.

Inzwischen entdecken aber auch vermehrt deutsche Brauer die Liebe zur eigenen Spirituose und sammeln damit erste Auszeichnungen ein. Zahlreiche Ehrungen konnte beispielsweise der Elch Bräu in der fränkischen Schweiz verbuchen. Mit seiner 1.000-Liter-Brennblase experimentiert Brauerei- und Brennerei-Chef Georg Kugler an ganz individuellen Destillaten. In uralten Felsenkellern lässt der fränkische Bier- und Edelbrandsommelier neben Williams-, Quitten- und Kirsch-Spirituosen auch feinste Brände aus Torfmalz und Bockbier schlummern. Kuglers Ziel ist es, sich künftig noch mehr mit Whisky zu beschäftigen.

Da hat die badische Staatsbrauerei Rothaus aus dem Schwarzwald dem Franken schon etwas voraus. Braumeister Max Sachs entwickelte schon vor knapp 15 Jahren die Idee, einen „Black Forest Single Malt Whisky“ mit regionalem Touch herzustellen. Da die Braustätte aber kein Brennrecht besaß, taten sich die Badenser mit der Destille Kammer-Kirsch aus Karlsruhe zusammen. Mit klarem Schwarzwaldwasser und heimischem Braumalz maischt Sachs ein, lässt die hochkonzentrierte Würze vergären und überführt das Produkt anschließend zur Brennerei, wo es destilliert wird und zur Vollendung mindestens drei Jahre in Ex-Bourbon-Fässern reift.

Stephan Michel von Mahrs Bräu. Credit: Steven P. Carnarius

Auch Stephan Michel, Chef vom Mahrs Bräu in Bamberg, setzt auf Single Malt Whisky. Der ehrgeizige Franke investierte gleich in eine vollautomatische, hauseigene Brennerei, in der die Sprit-Crew jetzt den Mahrs-Whisky vierfach brennt, drei Jahre in französische Barriques packt und anschließend in Rum-, Cognac- oder Sherry-Fässern veredelt. „Unser Whisky ist nichts für normale Single Malt-Freaks“, urteilt Mahrs-Chef Michel, „er besticht eher durch ein mildes Vanillearoma und ist auch an weibliche Zielgruppen gerichtet.“ Für seine bereits seit längerem produzierten Bier-Destillate plant der Bamberger künftig ein eigenes Label.

Credit: Schlenkerla

Aber was genau ist eigentlich ein Bierbrand? Die Spirituose, darf nur dann so bezeichnet werden, wenn sie durch die Destillation von frischem Bier entsteht und geschmackliche Merkmale vom Grundprodukt vorlegt. Stiltypisch dafür sind etwa die Brände der Rauchbierbrauerei Schlenkerla in Bamberg, die nach der Destillation ihren unverkennbaren Rauchgeschmack vorweisen. Seit kurzem gibt es den Trunk auch in einer weiteren Variante: das Destillat lagert auf Rauchmalz und bekommt dadurch eine ähnliche Farbe und ein ähnliches Aroma wie ein schottischer Whisky. Laut Schlenkerla-Chef Matthias Trum ist dieses Verfahren einzigartig bei der Herstellung von Bierbränden, sodass er es bereits patentieren ließ. Für ihn ist klar: „Durch solche Brände wird die Kulinarik des Bieres deutlich erweitert.“

Bei den Spielmöglichkeiten mit Hopfen und Malz sind der Experimentierfreude bei Bierbränden kaum Grenzen gesetzt. So lassen etwa die Macher vom Stiegl-Gut Wildshut in Österreich ihren „Urbierbrand“ in speziellen georgischen Amphoren reifen, während ein Kreativ-Brauer wie Christian Hans Müller von Hanscraft aus Aschaffenburg sein 40-prozentiges Bierdestillat „Saison Julie“ im Spessart-Eichenfass für ein zart-cremiges Aroma und ein kernig-malziges Finish schlummern lässt. Auch das Craft-Label „Von Freude“ aus Hamburg rühmt sich mit einem Bierbrand namens „Glasklar“. Die Chefs beschreiben das Produkt als Essenz ihres Bieres „Ale Primeur“, das einen hopfig-malzigen Duft von reifen Steinfrüchten und Karamell besitzt.

Und die Munich Brew Mafia setzt bei der Produktion ihres „Manolo Pistolo“ auf ein stark gehopftes Pale Ale als Grundbier für den Brand. Braumeister Dario Stieren wertet sein hochprozentiges Produkt als genussvolle Ergänzung zum Bier-Portfolio und hält es nicht für ausgeschlossen, dass von seinem Team noch mehr Hochprozentiges kommt: „Es gibt hochspannende Synergien zwischen Bier und Spirituose, so könnte unser Brand beispielsweise auch als Grundstoff für Liköre oder andere Geister dienen.“

Auch Craft-Tausendsassa David Hertl hat den Trend zu härteren Drinks schnell ertastet. In seiner Braumanufaktur im fränkischen Schlüsselfeld begann er unlängst mit einem IPA-Brand und produziert jetzt auch einen Hopfen-Gin. Als Basis dient ein Bierdestillat, das mit mazeriertem Zitronengras, Wacholder, Hopfen und Malz versehen wird und sechs Wochen reift. Anschließend stopft Hertl den Gin noch mit den Hopfensorten Sorachi Ace und Mandarina Bavaria – so bekommt die Wacholder-Spirituose ein süßliches Aroma von Kokos und Orange. Aktuell entwirft er dazu noch ein passendes Hop-Tonic-Water. Aber warum macht er das Alles? „An der Brennblase mit unseren Rohstoffen zu spielen, ist im Leben eines Brauers einfach einen Riesenspaß“, jubiliert der quirlige Jungbrauer.

Credit: Braumanufaktur Hertl

Erschienen im Meininger’s CRAFT Magazin für Bierkultur.

Kommentar: Zerplatzte Träume

Wer jemals einen öffentlichen Auftritt von Greg Koch erlebte, wird diesen wohl so schnell nicht vergessen: Der in der Branche wegen Langmähne und Rauschebart als „Bier-Jesus“ gefeierte Chef der amerikanischen Craft-Schmiede Stone Brewing, ließ gern symbolisch mit Hilfe von Gabelstaplern auch mal internationale Standardbiere mit zentnerschweren Felsbrocken zertrümmern. Deutschland war für ihn ein „altes und müdes Bierland“, welches er revolutionieren wollte.

Eigentlich hätte Koch solch markige Sprüche gar nicht nötig, denn sein Brau-Team überraschte immer wieder mit ganz wundervollen, wenn auch sehr starken Charakter-Bieren. Trotz toller Ideen und Innovationen, in der Bundeshauptstadt ein neues Biermekka für Craft-Fans aus ganz Europa zu schaffen, ist jetzt sein Traum zerplatzt. In der historischen Gasfabrik in Berlin-Mariendorf blieben leider die Pilger aus. Dass der Biertempel – nach nur 3-jährigen Engagement – an die schottische Kreativschmiede Brewdog verkauft wurde, bringt dem Stone-Gründer nun viel unberechtigte Häme ein.

Immerhin bekennt Koch, dass er sich mit seinem Projekt ziemlich verhoben hat, sein Vorhaben „zu groß, zu mutig und zu früh“ angegangen wurde. Aber er hat wohl auch die Einzigartigkeit der deutschen Bierbranche mit ihren weit über tausend regionalen Spezialitätenbrauereien etwas unterschätzt. Diese Bastion zu erobern, geht nicht allein mit hohem Dollar-Einsatz und Hauruck-Aktionen, sondern nur mit viel Geduld.

Die beiden Brewdog-Chefs, James Watt und Martin Dickie, haben offensichtlich eine etwas bessere Bodenhaftung als der extrovertierte US-Amerikaner Koch. Egal ob nun bei den Schotten ein voraussichtlicher Brexit bei diesem Deal eine Rolle spielt oder ob es nur ein cleverer Schachzug ist, um im deutschen Biermarkt sesshaft zu werden: Feinfühlig, bescheiden und mit weniger Tamtam haben sie ihre Ziele für Berlin formuliert (siehe auch Interview unter www.meininger.de). Craft-Fans dürfen nun gespannt darauf sein, mit welchen Ideen das Brewdog-Team die deutsche Craft-Szene aufmischen wird.  

Erschienen im Meiningers CRAFT Magazin für Bierkultur.

Schräge Biere: Flower Power

Hibiskus, Löwenzahn oder Lavendel: Mutige Craft-Brauer entdecken jetzt auch Blumen als spannende Zutat für ungewöhnlichen Biere. Sie überraschen mit anschaulichem Farbenspiel im Glas und zünden ein echtes Geschmacksfeuerwerk.

Credit: Indeed Brewing Co.

Dass Blumenbeigaben interessante Aromen in den Sud zaubern können, wussten altehrwürdige Mönche bereits in einer Zeit, als das Reinheitsgebot allenfalls in klösterlichen Wäschekammern aufkam. Heute wissen wir, dass auch bestimmte Hopfensorten florale Noten ins Bier bringen können. Doch Blumenduft allein durch Hopfen zu erzielen, ist so manchem Craft-Brauer offenbar zu langweilig geworden. Um ihren Suden unvergleichbare Aromen zu schenken, experimentieren mutige Brauer aktuell lieber mit bunten Blütenpflanzen.

Der Experimentierfreude mutiger Craft-Brauer sind kaum Grenzen gesetzt. Schätzungen des Botanik-Forschers David Bramwell zufolge gibt es auf der Erde rund 422.000 Arten von Blütengewächsen. Ganz egal ob Jasmine, Lavendel, Rosen oder Löwenzahn: Die Blumenvielfalt sorgt nicht nur im Geschmack für spezielle Charakterzüge im Bier, sie präsentiert dem Genießer auch schon mal eine anschauliche Optik. Vor allem das knallrote Farbenspiel der Hibiskus-Blüten ist derzeit besonders beliebt. So schminkt etwa die Buddelship Brauerei aus Hamburg ein Saison namens „Brouge“ mit den Blüten des Hibiskus-Strauches und auch Stone Brewing in Berlin launchte vor wenigen Monaten gemeinsam mit der italienischen Birrificio Lambrate ein 6,2-prozentiges Pale Ale mit dem Malvengewächs. Das zart-fruchtige Aroma erinnert an Cranberrys.

Andreas Seufert von Pax Bräu aus der Rhön geht noch einen Schritt weiter: Er braut seine „Rhabarber Hibiskus Rosen Gose“ gleich mit zwei verschiedenen Blüten. Einerseits besticht das Bier durch die rötliche Optik des Hibiskus, aber auch das Rosen-Aroma, das durch Rosenwasser erzeugt wird, gibt dem Bier einen unvergleichlichen Charakter. Die mit Meersalz verfeinerte Gose überzeugte auch schon die Jury beim Meiningers Craft Beer Award und wurde mit einer Goldmedaille belohnt.

Zwar blieb das „White Ale“ der Lowlander Brauerei aus Amsterdam bislang von einem Medaillenregen verschont, dafür begeistert es mit einer seltenen Blumenmischung. Neben Holunderblüten verwendete das Brau-Team auch Kamille, was unkundige Biertrinker vielleicht an Erkältungstee erinnern dürfte. Umso überraschender ist es jedoch, welch sanft-würziges und blumiges Aroma dieses Heilgewächs dem Bier verleihen kann. So verwundert kaum, dass dieselbe Pflanze auch bei der New Belgium Brewing Company zum Einsatz kommt. Gemeinsam mit Elysian Brewing aus Seattle brauten die Macher aus Colorado ein schlankes, 5,1-prozentiges Blonde namens „The Trip XIII“, das sie mit Honig und Kamille verfeinerten.

Als blumiges Highlight für Craft-Freaks gilt jedoch das Farmhouse Ale „Brutus“ von der Fonta Flora Brewery in North Carolina. Dabei handelt es sich um ein Bier, das mit Löwenzahn aromatisiert und unter anderem mit Brettanomyces vergoren ist.  Dazu reift der Sud noch im Weinfass. Aber warum eigentlich Löwenzahn? Weil manche Brauer auch heute noch die gelbe Wiesenblume anstatt von Hopfen für die Bitterkeit einsetzten.

Für besonders tollkühne Mixturen ist auch die Indeed Brewing Company aus Minnesota bekannt. Ihr „Lavender, Sunflower Honey, Dates“ wird mit jeder Menge Lavendel, Sonnenblumenhonig und Datteln aromatisiert. Das 7,2-prozentigem Ale gibt es jedes Jahr nur in den Sommermonaten und animiert durch seine fruchtig-honigsüßen und intensiven Blumennoten. Josh Bischoff, Head Brewer bei Indeed Brewing schwärmt: „Mit dem Lavendel-Charakter ist es fast schon so, als würde man Bier in Parfüm umwandeln.“

Erschienen im Meininger’s CRAFT Magazin für Bierkultur.

Off Flavours: Katzenurin, Klebstoff und Käsefüße

Bier ist nicht gleich Bier – auch dann nicht, wenn es sich um die gleiche Marke handelt. Manchmal schleichen sich schlimme Fehlaromen in den Sud, die nicht jeder gleich bemerkt.

Bier ist eines der aromatischsten und vielseitigsten Getränke der Welt. Aus der Kombination von Hopfen, Malz und Hefe lassen sich angeblich mehr als zweitausend unterschiedliche Aromen entwickeln. Doch neben schmackhaften Schokoladen-, Maracuja- oder Zitrusnoten platzieren sich häufig auch sogenannte Fehlaromen, die kaum ein Brauer absichtlich produziert, aber in den besten Häusern vorkommen können. Manchmal sind es Reste von Reinigungsmitteln, unkorrekt gelagerte Rohstoffe, Verpackungsfehler oder Nachlässigkeiten beim Transport.

Kochgemüse

Einer der häufigsten Bierfehler nennt sich Dimethylsulfid (DMS). In Geruch und Geschmack erinnert er an gekochtes Gemüse, Dosenmais oder Sellerie. In manchen hellen Lagerbieren tragen diese Komponenten allerdings in geringer Konzentration einen positiven Beitrag zum Gesamtaroma bei. Die Substanz kommt aus einer schwefelhaltigen organischen Verbindung, die beim Keimen von Getreide bei der Malzherstellung entsteht. Wenn der Brauer die Würze unzureichend kocht, dann treibt das DMS nicht ausreichend aus und es kommt zum Off-Flavour.


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Medizin

Bier kann tatsächlich auch nach Zahnarztpraxis oder Krankenhaus riechen und schmecken. Diese Fehlsubstanz nennt sich Chlorphenol. Verantwortlich für das medizinische Aroma sind meist Rückstände von chlorhaltigen Reinigungsmitteln oder aber gechlortes Wasser, das beim Brauprozess verwendet wird. 

Käsefuß

Als besonders unangenehmer Nebengeruch gilt Isovaleriansäure. Sie macht sich bemerkbar durch ein abschreckendes käsiges und schweißiges Aroma in Geruch und Geschmack. Ursache für dieses Off-Flavour ist meist alter, oxidierter Hopfen oder Hefeautolyse, die vorkommt, wenn die Hefe keine Nährstoffe mehr bekommt und sich schließlich selbst auflöst.

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Butterbombe

Wer einen buttrigen, sahnigen, zum Teil auch ranzigen Touch in seinem Bier wahrnimmt, hat ganz klar Diacetyl vor sich. Bei geringer Dosis kann die Substanz auch leicht karamellartig erscheinen. In manchen Ales, Stouts und vor allem in böhmischen Pilsnern kann ein gewisser Anteil Diacetyl bewusst initiiert sein, weil es einen positiven Beitrag für einen weichen und milden Körper liefert. Produziert wird der Stoff durch die Hefe, der aber meist bei der Gärung wieder verstoffwechselt wird.

Katzenurin

Wenn Bier altert, dann findet eine Oxidation statt, die mehrere Aromen hervorrufen kann. Wenn der Prozess beginnt, dann nimmt der Trunk unangenehme Töne von Katzenurin an, den manche Menschen auch mit schwarzer Johannisbeere assoziieren. Bei einigen Bierstilen sind sherryartige Altersnoten sogar gewollt. Ein oxidiertes Bier kann aber auch abgestanden und muffig wirken, sowie nach nasser Pappe riechen und schmecken.

Babykotze

Zu den wahrscheinlich schlimmsten Off-Flavours gehört die Buttersäure, die im Bier an etwas Faules, an verdorbene Milchprodukte oder Babykotze erinnert. Verantwortlich für diesen Bierfehler ist meist eine bakterielle Infektion beim Produktionsablauf.

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Klebstoff

Eine geringe Reifung des Bieres kann dominierende Noten von Acetaldehyd entstehen. Der Gerstensaft präsentiert dann ein stechendes Aroma von grünem Apfel oder sogar Klebstoff. Auslöser sind nicht selten falsch eingesetzte Hefen, mangelnde Hygiene oder Fehler bei der Herstellungstechnik. Acetaldehyd kann auch für den Kater am nächsten Morgen verantwortlich sein.

Gletschereisbonbon

Wenn die Hefe gestresst ist, dann kommt es zu einer Überproduktion von Isoamylacetat. Bei der Gärung produzieren die Mikroorganismen sogenannte Ester, die häufig fruchtig erscheinen und an Banane oder Birne, aber auch an Gletschereisbonbon und Anis erinnern. In Weißbieren sind solche Aromen beispielsweise gewünscht, in vielen anderen Bierstilen allerdings nicht.

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Stinktier

Steckt ein Bier in einer lichtdurchlässigen Verpackung, etwa in einer durchsichtigen Flasche, so ist es UV-Strahlen ausgesetzt und es bildet sich der sogenannte Lichtgeschmack. Überwiegend tritt er bei hopfenbetonten Sorten wie etwa Pils auf. Die Bitterstoffe des Hopfens reagieren mit dem Tageslicht und präsentieren ein schwefeliges, ziemlich unangenehmes Stinktier-Aroma.

Erschienen im Meiningers CRAFT Magazin für Bierkultur.

„Pils braucht einen echten Imagewechsel“

Welche Konflikte gibt es, wenn Berliner Crafter ein Pils mit einem 230-jährigen Traditionsbetrieb gemeinsam brauen, der keine Erfahrung mit US-Hopfen und Kaltstopfung hat? Stefan Schröer von den „Superfreunden“ und Hubert Wagner vom fränkischen Wagner Bräu verraten, warum es bei den ersten Sud-Versuchen zu ernsthaften Komplikationen kam und wo der Unterschied zwischen Craft-Pils und Traditionspils liegt.

Interview im Sudhaus beim Wagner Bräu in Kemmern (v.l.: Hubert Wagner, Stefan Schröer, ich, Tobias Wagner und Marco Sgarra)

Es ist eher ungewöhnlich, dass eine fränkische Traditionsbrauerei ein modernes Pils mit Berliner/Hamburger Kreativ-Brauern produziert. Wie kam es überhaupt dazu?

Stefan Schröer: Der Kontakt kommt über das Brauhaus Binkert, bei dem wir ein paar unsere anderen Biere brauen. Es ist nur wenige Kilometer vom Wagner Bräu entfernt. Aber Hubert und sein Team gelten hier in der Region als echte Pils-Spezialisten.

Hubert Wagner: Es war schon echt ein cooles Gefühl, als die Superfreunde uns angefragt haben, ob wir ein Pils zusammen brauen wollen. Ich war da sofort Feuer und Flamme, auch wenn wir im Nachhinein ganz schön viel Lehrgeld bezahlen mussten.

Warum, was lief schief?

Hubert Wagner: Die Berliner wollten ein Pils mit ziemlich viel Hopfen, und der musste auch noch aus den USA kommen. Mit solchen speziellen Sorten habe ich zuvor noch nie gearbeitet. Auch das Stopfen war eine echte Herausforderung, da wir das mit unseren Bieren bisher noch nicht gemacht hatten. Bei den ersten Suden sind uns fast alle Leitungen bei der großen Menge an Hopfen verstopft, sodass wir einige Pumpen ausbauen und reinigen mussten. Nachdem wir aber viel rumprobiert hatten, lief irgendwann alles perfekt.  

Die Superfreunde sind keine gelernten Brauer, aber haben sich in der Craft-Szene bereits einen guten Namen gemacht, während das Team vom Wagner Bräu das traditionelle Handwerk beherrscht. Wer lernt hier eigentlich von wem?

Stefan Schröer: Wir setzen auf Transparenz und stehen auch dazu, dass wir keine ausgebildeten Brauer sind. Umso mehr schätzen wir es, dass wir mit echten Profis unser Pils entwickeln und produzieren können. Wir lernen gerne viel dazu und freuen uns auf jeden neuen Sud.

Hubert Wagner: Ich lerne von Stefan und Marco einiges über modernes Bier-Marketing. Es ist faszinierend, was die beiden da bewegen – auch bei Logistik und Vertrieb. Ich bin klassischer Bierbrauer und bewege mich immer nur zwischen Brauerei oder Gaststätte. Die beiden sind richtig gute und kreative Verkäufer. Wir dagegen haben unsere langjährigen Stammkunden, die zu uns kommen und sich ihre Kiste Bier häufig noch selbst abholen.

Stefan Schröer: Dieses regionale Kerngeschäft haben wir als Gypsy-Brauer dagegen nicht. Wir mussten von Anfang an auf breite Masse gehen und über die Kirchturmgrenzen hinaus verkaufen.  Das ist ein ganz anderes Business als bei Hubert.

Stefan, warum braut ihr ausgerechnet Pils? Das ist zwar das meistgetrunkene Bier in Deutschland, steht aber wegen seinem Einheitsgeschmack in der Kritik und gilt bei manchen Bier-Geeks sogar als Anti-Craft-Trunk.

Stefan Schröer: Wir als Superfreunde haben uns auf die Fahnen geschrieben, traditionelle deutsche Bierstile neu zu interpretieren und bringen nur Sorten auf den Markt, die uns selbst schmecken. Für uns war schon immer klar, dass irgendwann ein Pils auf der Agenda steht.

Solch klassische Bierstile verzeihen keine Fehler. Ist ein sauberes Pils im Portfolio auch für euch als Craft-Brauer ein Aushängeschild, um zu beweisen, dass ihr es draufhabt?

Stefan Schröer: Ich würde nie behaupten, dass wir es draufhaben, sonst würden wir uns mit fremden Lorbeeren schmücken. Gerade bei solchen Bieren, die keine Fehler verzeihen, schmeckt man schnell, wie viel Expertise dahintersteckt. Und genau deswegen sind wir hier bei Hubert.

Hubert Wagner: Und für uns ist es super, dass wir im Umfeld der Kreativ-Bier-Szene erwähnt werden und als Brauerei mit auf dem Etikett stehen. Das ist ein hoher Lohn für einen Regionalbrauer.

Aber wo seht ihr eigentlich den Unterschied zwischen Traditionspils und Craft-Pils? Das Handwerk ist doch prinzipiell bei beiden gleich. Geht es dabei also nur um den Hopfen?

Hubert Wagner: Ja, der große Unterschied ist tatsächlich der Hopfen und das Hopfenstopfen. In unserem fränkischen Pils, das irgendwo zwischen bayerischem Hellen und norddeutschen Pils liegt, setzen wir den Hopfen nur in der Vorderwürze ein. Das Verfahren hat schon mein Großvater so angewandt und überliefert. Bei den eingesetzten Hopfensorten handelt es sich also überwiegend um klassische Vertreter wie Spalter Select, Saphir und Tradition.

Stefan Schröer: In unserem Pils stecken dafür die amerikanischen Sorten Amarillo und Mosaic. Dennoch präsentiert sich unserer Pils mit urtypischen Pils-Charakter. Wir kombinieren also Tradition mit Moderne. Bei einem Craft-Pils ist die Preisstruktur allerdings ganz anders. Wir haben keine eigene Brauerei, sondern mieten uns beim Wagner Bräu, Brauhaus Binkert und dem CraftZentrum in Berlin ein. Deswegen haben wir viel höhere Braukosten, als jemand mit seiner eigenen Anlage. Auch die Logistik ist ein großer Kostenpunkt, die eine regionale Brauerei wie Wagner Bräu nur geringfügig hat, da viele Hektoliter direkt vom Hof weg verkauft werden und nicht deutschlandweit in die Läden müssen.

Viele Craft-Brauer hauchen gerade traditionellen Bierstilen wieder neues Leben ein. Braucht Pils einen Imagewechsel, um dem sinkenden Bierkonsum in Deutschland gegenzusteuern?

Hubert Wagner: Unbedingt! Da sich die großen Bierkonzerne irgendwann nur noch am Allerweltsgeschmack orientierten, ging die Wertschätzung vom Bier ziemlich stark zurück. Bier war plötzlich nur noch ein Industrieprodukt und die Verbraucher hier in der Region fingen an, nur noch auf den Preis zu schauen. Das wandelt sich gerade. Die Leute legen inzwischen wieder mehr Wert auf Regionalität und Qualität.

Dank der Craft-Bierbewegung, die bewirkte, dass die Leute sich wieder für Bier interessieren?

Hubert Wagner: Mit Sicherheit! Die Craft-Bierbewegung hat den Brauereien in der Region einen enormen Aufschwung beschert. Noch vor ein paar Jahren, haben die Betriebe hier meist nur gegeneinander gewirtschaftet, weil jeder Mitbewerber ums Überleben kämpfen musste. Jetzt ist das Brauereisterben bei uns so gut wie überstanden.

Craft-Bier-Kritiker behaupten, dass Kreativbiere hierzulande nur ein kurzlebiger Hype sind, der bald vorbei ist. Wie seht ihr das?

Stefan Schröer: Für mich ist Craft-Bier definitiv kein Hype. Vielmehr hat sich das Bewusstsein der Leute zum Bier definitiv verändert. Ich glaube nicht, dass es irgendwann einen Tag X geben wird, an dem man wieder zu alten Gewohnheiten übergeht.

Hubert Wagner: Ich denke, dass die Akzeptanz von hochwertigen Bieren in der Bevölkerung in den kommenden Jahren eher noch größer wird. Bier wird heute bewusster getrunken. Auch wenn einige Craft-Brauer ziemlich extreme Bier brauen, manchmal über das Ziel hinausschießen und das Reinheitsgebot kippen wollen, hat die neue Kreativ-Szene einen absolut positiven Einfluss auf den gesamten Markt.

Angeblich tun sich vor allem extreme Craft-Sude enorm schwer in der Gastronomie. Ist euer gemeinsames Kreativ-Pils als Eintrittskarte in die Restaurant-Szene gedacht?

Stefan Schröer: Ja, das würde ich schon so sehen. Mit Pils kann man die Gastronomie besser überzeugen, als mit einem extremen Hopfenhammer. Im Gegensatz zu IPA, Porter oder Stout müssen wir dem Wirt nicht erst erklären, was das für ein Bier ist, sondern nur verdeutlichen, warum es ein bisschen anders – und vielleicht sogar etwas besser – schmeckt. Wenn das funktioniert, dann lassen sich auch die anderen Sorten leichter nachschieben.

Wie kommt denn das Superfreunde-Pils in der Wagner Bräu Gaststätte an?

Hubert Wagner: Wenn unsere Stammgäste hören, dass da amerikanische Hopfensorten drin sind, dann wissen sie damit erst mal nichts anzufangen und rümpfen die Nase. Auch der Begriff Craft-Bier ist vielen Konsumenten in der Region noch völlig fremd und stößt eher auf Ablehnung. Aber wenn sie gut beraten werden und dann doch mal probieren, sind sie meist angetan.

Wird der Wagner Bräu dann vielleicht doch irgendwann ins Craft-Business einsteigen?

Hubert Wagner: Nein, ich denke eher nicht. Mein Sohn Tobias, der die Brauerei weiterführen wird, probiert mit einem befreundeten Braumeister aus der Nachbarbrauerei gerade unter der ausgelagerten Marke „Braurausch“ ein paar neue Sude aus. Aber Wagner Bräu steht für klassische Biere und das soll auch so bleiben. Außerdem glaube ich nicht, dass so ein Totenkopf auf dem Etikett, wie etwa bei den Superfreunden, bei unseren Kunden in der Region besonders gut ankommen würde…

Erschienen im Meiningers CRAFT Magazin für Bierkultur.

Schräge Biere: Immer auf die Nüsse

Erdnuss, Walnuss oder Pekannuss: Craft-Brauer entdecken Schalenfrüchte gerade als individuelle Zutat für ihrer Biere und kreieren damit ganz ungewöhnliche Aroma-Kicks.

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Für viele Menschen gibt es kaum einen besseren Snack zum Bier, als gesalzene oder geröstete Nüsse. Und weil das Pairing so gut funktioniert, packen mutige Brauer diverse Nussspezialitäten gleich mit in den Sudkessel. Das mag schräg klingen, aber einigen Craft-Zauberern gelingen derzeit wirklich köstliche Nuss-Biere, die ein wahres Geschmackfeuerwerk auf der Zunge zünden.

Craft-Brauer sind jetzt also auch auf die Nuss gekommen. So wundert es nicht, dass Liebhaber kreativer Sude immer mehr Biere in den Regalen finden, die mit Erdnüssen, Walnüssen, Haselnüssen oder Pecannüssen, aber auch mit Kastanien, veredelt sind. Dabei experimentieren Kreativbrauer fast mit jedem Bierstil. Nussvariationen finden sich in Pale Ales, IPAs, in Porters oder Stouts und erobern damit einen ganz neuen Aromenkosmos.

Wie gut die Kombination von Nüssen und Hopfen funktionieren kann, beweist die US-amerikanische Brauerei Noon Whistle aus Illinois, die erst kürzlich ein IPA namens „Mr. IPA-Nut“ auf den Markt brachte. Im Sudkessel landeten geröstete Honig-Erdnüsse, dessen Aroma sich im Geschmack mit fruchtigen Hopfennoten vereinen und ein salziges Finish ergeben. Das kommt bei Craft-Fans wohl so gut an, dass es nicht mehr ganz so einfach ist, dieses Nuss-IPA noch irgendwo zu bekommen.

Bei solchen Nachfrageerfolgen setzten auch andere US-Brauer auf Erdnusspower. So legte jüngst das Team von Loggers Brewing Company aus Michigan ein 5,6-prozentiges Bier mit dem seltsamen Namen „We Creamed our Peanuts Oatmeal Crème Peanut Stout” vor. Für den süßlich-originellen Geschmack gaben die US-Brauer rund 150 Kilo frischgeröstete Erdnüsse nebst Haferflocken in den Sudkessel. Die Zutaten formen das Bier zu einer echten Geschmackswucht. Wer es jedoch etwas weniger heftig mag, kann auf ein Pale Ale der Londoner Biermanufaktur Deviant & Dandy’s zurückgreifen, das auf einen sanften Nuss-Touch baut.

Seine Vorliebe für Schalenobst hat Florian Kuplent, Gründer der Urban Chestnut Brewing in St. Louis, offensichtlich gleich mit in seinem Firmennamen verarbeitet. Seine Brauerei heißt übersetzt nichts anderes als „städtische Kastanie“. So wundert es kaum, dass ein Ale namens „Winged Nut“ zu den Flaggschiffen des Hauses zählt. Das Chestnut-Team braut das Bier mit feingemahlenen Kastanien sowie Willamette-Hopfen und vergärt es mit bayerischer Weißbier-Hefe. Das Ergebnis ist ein leicht röstiges, bananiges dunkles Weizenbier mit ungewöhnlicher Bitter-Note und markantem Nuss-Aroma.

Neben Kastanien und Erdnüssen gelten auch Walnüsse als neue Aroma-Stars bei Craft-Brauern. Auch die Berliner Bierfabrik braute gerade erst wieder ihr 6,5-prozentiges, nachtschwarzes „Ahorn Walnuss Stout“. Dafür röstete das Team um Sebastian Mergel die Schalenfrüchte in Handarbeit. Am Gaumen präsentiert sich das Bier samtig-weich mit schokoladigen, holzigen und mild-süßen Aromen. Im Finish zeigen sich dann die Walnüsse gewohnt leicht pelzig und herb auf der Zunge.

Dass die Experimentierfreude der Brauer mit speziellen Nusskreationen noch längst kein Ende findet, zeigen auch viele andere Sude rund um den Globus. So finden Craft-Fans heute auch Brown Ales mit gerösteten Pekannüssen, Porter mit Macadamia-Nüssen und Milk Stouts mit Mandeln oder Pistazien. In Oregon lässt die Wolves & People Farmhouse Brewery ihr 4,7-prozentiges Table Stout namens „La Truffe“ sogar auf jeder Menge Haselnüssen zusammen mit weißen Trüffeln altern. Solche Biere sollen polarisieren, sind aber nicht unbedingt für den Jedermann-Geschmack.

Erschienen im Meiningers CRAFT Magazin für Bierkultur.

Kommentar: Alles Quatsch!

Es ist kein Geheimnis, dass mit dem Erfolg der Craft-Bewegung auch Frauen wieder Geschmack am Bier gefunden haben – und zwar nicht nur als Konsumentinnen. Sie mischen als Kreativ-Brauerinnen die Szene auf, betätigen sich als Biersommelière und Craft-Bloggerinnen oder übernehmen die Brauereien ihrer Vorväter. Ihre Zahl nimmt dynamisch zu, seitdem sich Bier wieder deutlicher als Genussgetränk definiert.

Und schon tauchen in den Regalen immer mehr Hopfensäfte in verkorkten Champagnerflaschen auf, die mit klangvollem Produktnamen als spezielles Lady-Bier angeboten werden. Auf pinken Etiketten prangen neben viel Chichi-Symbolik sogar pudelnackte Romeos. Der Trend zieht sich bis in die Niederungen kleiner Landbrauereien. Vieles davon ist ziemlich peinlich und so mancher Trunk erweist sich im Glase schließlich nur als lukrativer Marketingtrick. Nichts gegen die wachsende Anzahl an speziellen Bier-Seminaren, Craft-Tastings und Brauereiführungen, die sich ausschließlich an ein weibliches Publikum richten. Aber was soll da eigentlich anders ablaufen als bei den Events für Männer?

Frauenbiere, so das gängige Vorurteil, sollten süß sein, nicht zu alkoholreich und nach Möglichkeit durch florale Duftnoten überzeugen. Alles Quatsch! Wie jüngste Umfragen in der Craft-Szene ergeben, trinken Frauen am liebsten ein gut gehopftes IPA mit ausbalancierten Fruchtnoten, ausgeprägter Frische, aber eher geringen Bittereinheiten – je exotischer, umso besser. Solche Sude liegen allerdings auch bei männlichen Craft-Fans im Trend. Und im Übrigen gilt: Auch Frauen wählen ihr Bier nach Stimmung, Umgebung, Gesellschaft, nach den Jahreszeiten oder der Situation.

Typische Frauenbiere gibt es also ebenso wenig, wie es heute im Bier-Business noch wirklich homogene Zielgruppen gibt. Im Klartext: Was Männer trinken, mögen auch Frauen und umgekehrt. Schließlich gibt es ja auch kein Spezialbier für Einäugige, Zwergwüchsig oder Fußkranke.

Erschienen im Meiningers CRAFT Magazin für Bierkultur.

Pudelnackte Romeos

Craft-Bier weltweit: BlackLab Barcelona, Spanien – Hotspot für Hipster und Genießer

BlackLab_Barcelona_Mareike (4).jpgIn Barcelona pulsiert das Leben. Hier in der Hauptstadt von Katalonien treffen sich neben Lebenskünstler, Architektur-Liebhaber und Modefreaks auch Hipsters, Genussmenschen und jährlich mehr als sieben Millionen Touristen aus aller Welt um mediterranen Lifestyle zu erleben. Die quirlige Metropole am Mittelmeer und zweitgrößte Stadt Spaniens hat aber noch mehr zu bieten als Salsa-Tänze, Tapas en mass und mit seiner Kathedrale ein Wahrzeichen, dass seit hunderten Jahren als unvollendet gilt. Barcelona entwickelt sich immer mehr auch zu einer Anlaufstation für Craft-Bierfans.

Auch wenn der spanische Biermarkt noch immer von Großbrauereien beherrscht wird, öffnen immer mehr kleine Brauhäuser und Brewpubs ihre Pforten. Neben den bekanntesten Sorten wie Estrella, San Miguel, Damm, Alhambra oder Mahou gibt es seit dem Aufstieg der globalen Craft-Bierbewegung aber verstärkt auch spanische India Pale Ales, Imperial Stouts oder Sude nach Art der Berliner Weiße. In den vergangenen fünf Jahren haben sich landesweit rund 300 kleine Brauereien etabliert. Getrunken werden ein paar davon im „BlackLab – Brewhouse & Kitchen“ in der City von Barcelona, die neben Madrid als Hotspot für kreative Biere gilt.

BlackLab_Barcelona_Mareike (3)Bei dem riesigen Angebot an Craft-Bieren wundert nicht, dass das BlackLab als eine der coolsten Locations in der katalonischen Landeshauptstadt gilt. Das Brewpub mit Sudhaus, Küche und Bar befindet sich neben dem katalanischen Geschichtsmuseum, direkt am Hafen. Schade nur, dass sich die Location auf Rückseite des Gebäudes befindet, sodass der Blick nicht aufs Meer geht. Trotzdem können Gäste auf einer schicken Terrasse sitzen und die Menschen beim Flanieren beobachten. Wer Speis und Trank lieber drinnen genießen möchte, der kann das inmitten eines modernen Ambientes im Industrial-Style neben glänzenden Braukesseln tun. BlackLab wurde 2014 als Start-Up von einem amerikanischen Brauer und einer chinesisch-spanischen Gastronomin gegründet. Inzwischen produziert das Brau-Team rund 60.000 Liter Bier pro Jahr, das nicht in den Handel geht, sondern allein nur im BlackLab ausgeschenkt wird.

Bei ihren vielfältigen Suden orientiert sich das Gründerpaar Jing und Mat vor allem an amerikanischer, aber auch an englischer und deutscher Braukunst. So gehören neben zwei 5,4-prozentigen American Pale Ales namens „1480“ und „Punto de Rocío“ auch ein fruchtiges India Pale Ale sowie ein „Sunday Pils“ zum Standardsortiment. Viel Wert legen die Spanier auf Natürlichkeit, daher sind die Hopfen- und Malzsäfte weder gefiltert noch pasteurisiert. Um noch mehr Vielfalt zu präsentieren, gibt es auch immer wechselnde, saisonale Biere von Fass und Flasche. Zu den wohl spannendsten Sorten zählen eine schlanke 4,2-prozentige Gose mit Mandarinen, das Weizen-Ale „Watermelon Man“, das besonders erfrischend durch die Zugabe von Wassermelone wirkt oder aber das Porter „Good Morning“, das mit Kaffeebohnen gebraut wird und sieben Umdrehungen vorweist. Aktuell bringt die BlackLab-Truppe ein knochentrockenes Brut IPA raus. „Wir haben uns dafür vom spanischen Schaumwein Cava inspirieren lassen“, beschreibt Brewpub-Chefin Jing Chen den spanischen Touch.

Dass es sich beim BlackLab um keine gewöhnliche Gasthausbrauerei handelt, zeigt auch die Speisekarte. Neben individuellen Burger, BBQ Chicken Wings und kreativen Salaten serviert das Personal auch japanische Hühnerspieße, gefüllte Teigtaschen oder chinesische Spareribs, die mit Soja-Sauce glasiert werden – eine amerikanisch-asiatische Liaison also, mit spanischem Touch. Jeden Samstag sorgt eine Live-Band für ausgelassene Stimmung und auch lokale Künstler stellen regelmäßig ihre Werke an den Wänden aus. Im BlackLab gibt es also das volle Programm.

Erschienen im Meiningers CRAFT Magazin für Bierkultur.

Städte-Special: Helsinki im Craft-Bierfieber

Finnen gelten seit jeher als besonders trinkfreudiges Volk – allerdings mit Vorliebe für harte Sachen. Mit der Craft-Bierbewegung wächst jetzt auch im hohen Norden die Freude am Biergenuss. Speziell in Helsinki boomt die Szene mit neuen Brau-Werkstätten, Brewpubs und ganz ungewöhnlichen Suden. Weiterlesen „Städte-Special: Helsinki im Craft-Bierfieber“