Dass in München eine neue Bier-Location öffnet, mag erst mal nichts Besonderes sein. Doch am 15. Juli sperrten Andreas Dünkel, Luis Seubert und Lucas Jochem, die bisher durch ihre Craftbier-Marke und ihren Taproom „True Brew“ bekannt waren, die Tür zum „Lagerhaus“ auf und präsentieren damit ein neues Konzept in der bayerischen Bierhauptstadt. Im belebten Untergiesing befindet sich jetzt eine Bar mit Vollküche, die von den Betreibern als eine Mischung aus tschechischer Trinkhalle, bayerischer Brasserie und 60er-Jahre Pilskneipe beschrieben wird. „Wir haben uns bewusst gegen True Brew 2.0 entschieden“, betont Andreas Dünkel“, „wir hatten Bock auf was Neues“.
So zeigt sich das Ambiente in dunklen Grüntönen mit gefliesten Wänden, gedimmtem Licht aus Vintage-Lampen und massiven Stehtischen aus Eichenholz. Hinzu kommt ein großer Außenbereich. Das Herzstück bildet die Bar, an der die Gäste auch bestellen und bezahlen. In der Mitte der Theke thront eine spezielle Zapfanlage für Lagerbiere mit fünf Schwenkhähnen. Diese besorgten sich die Münchner aus Tschechien, um damit einen feineren und stabileren Schaum zu erzielen. Dafür gab es sogar eine Zapfschulung für das Personal.
Wie der Name bereits vermuten lässt, dreht sich hier alles um Lagerbiere und deren Kultur. Braumeister Luis Seubert möchte sich im „Lagerhaus“ mit untergärigen Spezialitäten beweisen. So gibt es dort neben Hell, Dunkel und Pils auch saisonal wechselnde Spezialitäten wie Böhmisches Pilsner, Altfränkisch Spezial und alkoholfreies Pils. Um die Biere stilecht zu präsentieren, bekommt jeder Stil sein eigenes Glas. Das Personal zapft in Willibecher, Glaskrüge oder in die in Bayern fast vergessene Pilstulpe, zu der es für den Vintage-Kick noch ein Pilsdeckchen gibt.
Das „Lagerhaus“ soll zwar eine trinkbetonte Location sein, die aber auch vernünftige Speisen auf den Teller bringt. Auf der Karte stehen bayerische, fränkische und Tiroler Klassiker wie Brotzeit, Käsespätzle, Dunkelbiergulasch oder Bratwürste mit Sauerkraut. Bis zu den selbst eingelegten Essiggurken ist alles hausgemacht oder kommt von regionalen Produzenten.
Kaum ein Spiel ist in der Craftbier-Szene so beliebt, wie Cornhole. Schlicht gesagt werfen Teilnehmer dabei gefüllte Säckchen auf ein Holzbrett, in das ein kreisrundes Loch angebracht ist – daher wird das Game auch oft als Sackloch oder Bean Bag bezeichnet. Wo der Ursprung des Spieles liegt, weiß keiner so genau. Angeblich sollen aber Indianer des Blackhawk-Stamms damals schon mit einer ähnlichen Variante gespielt haben. Seinen Höhenflug erlebte Cornhole aber erst in den 1990er Jahren in den USA. Dort gibt es heute kaum eine Brauerei, in der nicht solche Bretter bereitstehen.
Der Ablauf
Beim Cornhole treten bestenfalls mehrere Zweier-Teams gegeneinander an. Zwei Bretter, die eine gewisse Schräglage und ein Loch im oberen Bereich haben, werden gegenüber aufgestellt. Der Abstand sollte zwischen acht und zehn Metern betragen. An jedem Board steht eine Person aus einem Team. Man wirft abwechselnd die Säckchen auf das gegenüberliegende Brett. Bleibt das Säckchen auf dem Brett liegen, gibt es einen Punkt, fällt es in das Loch, sind das drei Punkte. Allerdings gleicht sich die Punktzahl wieder aus, wenn der andere Spieler ebenfalls Brett oder Loch trifft. So kann Spieler 1 kann beispielsweise auch die Säckchen von Spieler 2 vom Brett kicken. Das Team, das zuerst 21 Punkte erreicht, gewinnt die Runde. Werden zwei Runden vom gleichen Team bestritten, dann hat es das Spiel gewonnen.
Der Spaßfaktor
Das Spiel macht nicht nur Spaß und Freude. Es macht auch Durst, weckt echten Ehrgeiz und trainiert zugleich ein bisschen die Armmuskulatur beim Werfen. Während man den Mitstreiter am anderen Brett gegenüber anfeuert, darf man sich selbst auch etwas immer wieder etwas Zielwasser gönnen.
Erschienen im Meininger’s Craft Magazin für Bierkultur.
Frische Ideen, moderner Markenauftritt und spannende Kollaborationssude mit jungen Craftbrauern: Budweiser Budvar ist nicht nur eine der größten Brauereien in Tschechien, sondern gilt auch als eine der innovativsten. Die Macher der staatlichen Braustätte beweisen, dass man neue Wege gehen kann ohne dabei seinen Wurzeln zu verlieren.
Tschechien gilt als europäische Bierregion schlechthin. Das Land, in dem einst das Pils erfunden wurde, zählt heute mehr als 600 Brauereien und die stets durstigen Einwohner halten mit rund 140 Litern Bier pro Kopf immer noch den Spitzenrang beim weltweiten Bierkonsum. Neben den größten Städten Prag und Pilsen ist vor allem das historische Budweis eine der wichtigsten Biermetropolen. Inmitten der Hauptstadt von Südböhmen, in der sich die Flüsse Moldau und Maltsch zwischen den Ausläufern des Böhmerwaldes treffen, liegt die Staatsbrauerei Budweiser Budvar. Hier hat sich in den vergangenen Jahren viel bewegt. Aber: „Trotz aller Modernisierunsgbestrebungen legen wir nach wie vor großen Wert auf unsere Tradition bei der Bierqualität und beim Brauprozess“, betont Brauereidirektor Petr Dvořák.
Das Team von Budweiser Budvar zeigt sich kreativ, legt neue Biere auf, entwickelt spezielle Biergläser und unterstützt mit Kollaborationssuden die heimische Craftbier-Szene. So gilt die Marke mit einem Ausstoß von rund 1,7 Millionen Hektolitern pro Jahr als tschechisches Musterbeispiel für den gelungenen Spagat zwischen Tradition und Moderne. Zum Budweiser-Imperium, das nichts mit der gleichnamigen Marke in den USA gemein hat, zählt aber nicht nur die Brauerei, die hinter gläsernen Gebäuden produziert. Dazu gehören auch ein nagelneues Besucherzentrum mit schicker Bierbar sowie eine Multimedia-Ausstellung zur Geschichte des städtischen Brauwesens sowie ein Merchandise-Shop und eine angeschlossene, hochmoderne Gastronomie mit spezieller Zapftechnik.
Die Erfolgsgeschichte von Budweiser Budvar begann am 7. Oktober 1895 als heimische Brauberechtigte mit der Situation des damaligen „Bürgerbräu“ unzufrieden waren, das weitgehend unter deutscher Regie betrieben wurde. Kurzentschlossen gründeten sie als Protestaktion ein Konkurrenzunternehmen, die Tschechische Aktienbrauerei, die fortan dem tschechischem Volk gehören sollte. Schon ein Jahr nach der Gründung heimste das Bier wegen seiner besonderen Qualität renommierte Auszeichnungen auf europäischen Getränkemessen ein und kassierte 1897 – erstmalig in Deutschland – eine Goldmedaille auf der Lebensmittelausstellung in Stuttgart.
Das süffige Bier konnte sich bald einen Ruf über die tschechischen Grenzen hinaus erarbeiten. So musste mit wachsendem Absatzerfolg schon bald die Produktionsstätte erweitert werden. Zwischen 1905 und 1908 wurden eine zweite Brauanlage und eine neue Maschinenhalle gebaut, die Lagerkeller erweitert und auch weitere Teile der Brauerei modernisiert. Zur selben Zeit kam es zum Konflikt mit dem Braukonzern Anheuser-Busch, der die Marke Budweiser in den USA registrieren ließ. Nach jahrelangem Markenstreit wurde 1911 ein Vertrag geschlossen, in dem die Tschechische Aktienbrauerei gegen erheblichen Schadensersatz die amerikanische Marke anerkannte. Budweiser gab allerdings nicht die Rechte ab, den Zusatz „Original“ auf ihrem Label zu nutzen. Seit 1947 fungiert die Brauerei nunmehr als rein staatlicher Betrieb und läuft seit 1967 unter dem Namen Budweiser Budvar.
Die Staatsbrauerei ist bekannt für seinen unbändigen Modernisierungsdrang. So wurden in den vergangenen 90er Jahren ein eigenes Vertriebslager errichtet und Handelsbeziehungen im In- und Ausland geknüpft. Die Produktion konnte damit um 250 Prozent gesteigert und die Millionengrenze bei den Hektolitern geknackt werden. Hundert Jahre nach der Gründung exportierte die Brauerei das Bier bereits in 56 Länder. Heute sind es über 70. Den größten Absatzmarkt bildet seit jeher Deutschland, wo der böhmische Gerstensaft mit zum meistverkauften internationalen Bier zählt. „Wir gehören nicht wie die meisten großen Biermarken irgendeinem internationalem Braukonzern,“ sagt Brauereidirektor Petr Dvořák, „umso mehr freuen wir uns über eine absolute Unabhängigkeit.“
Als Flaggschiff der Tschechen gilt das „Budweiser Budvar Original“, ein Lagerbier, das rund 70 Prozent des Verkaufs ausmacht und ausschließlich aus regionalen Zutaten gebraut wird: tschechischem Saazer Doldenhopfen, mährischem Gerstenmalz, traditioneller Bierhefe und Quellwasser aus einem 300 Meter tiefen, auf dem Brauereigelände gelegenen Brunnen. Zur Vollendung seines feinherben Geschmacks reift es dann 90 Tage in riesigen, liegenden Tanks. Auch beim Meininger’s International Craft Beer Award wurde das Bier jüngst mit der Goldmedaille gehuldigt.
Zum Konzept der böhmischen Brauer gehört nicht nur die Qualität des Bieres, sondern auch die Art und Weise des Ausschanks. So werden beispielsweise die Schankkellner ausgebildet, um die speziell gekühlten Gläser, die penibel gereinigt und in einem tiefen Becken mit eisigem Wasser liegen, korrekt zu füllen. Experten rühmen die aufwändige Zapftechnik als einzigartiges Ritual in der Bierszene. Gezapft wird aus einem Schwenkhahn, dessen eingebautes Kugelventil besondere Konsistenzen verspricht. Das Innenleben besitzt ein Mikrosieb, mit dessen Hilfe ein „nasser“ Schaum aus mindestens 50 Prozent Bier entsteht. Zudem wird bei diesem Prozess der CO2-Gehalt etwas reduziert, sodass das Bier eine noch höhere Trinkbarkeit aufweist. In Budweis befolgt man seit jeher die alte Regel: „Der Braumeister braut das Bier, aber der Schankkellner macht es.“
Credit Budweiser Budvar
Neben dem Besteller gibt es noch weitere Sorten im Budvar-Portfolio. Darunter ein Alkoholfreies, Hinzu kommt das 4,7-prozentige „Dark Lager“, das ein sanft bitteres, röstiges Aroma mit Anklängen von Kaffee präsentiert.
Als neuestes Highlight im Sortiment gilt das 7,5-prozentige „Budvar Reserve“, ein lang gereiftesStarkbier , das mit regionalen Rohstoffen hergestellt wird und in den Brauereikellern 200 Tage schlummerte, um ein vielschichtiges und komplexes Aromaspiel entstehen zu lassen. Ergebnis: Ein Bier mit filigranem Duft von malzigen, angenehm würzigen und sanft floralen Noten. Mit vollmundigem Geschmack präsentiert sich ein süßlicher Anklang von Karamell und Honig. Eine Herbe von 26 Bittereinheiten rundet das Bier ab.
Dass Budweiser Budvar keine eingestaubte Traditionsbrauerei ist, beweist die Mannschaft um Braumeister Aleš Dvořák, die sich seit ein paar Jahren auch für Kollaborationssude mit heimischen Kreativbrauern begeistert. Gerade erst kam ein Bier mit der 2012 gegründeten tschechischen Craftbrauerei Pivovar Clock aus Potštejn, östlich von Prag gelegen, auf den Markt. Bei dem limitierten Sud handelt es sich um ein 5,2-prozentiges Lager in der Dose mit dem Namen „Bohemian Idols“. Zwei tschechische Hopfensorten werden hier in den Fokus gerückt: Saaz Late ist eine Variation des Saazer Hopfens, der für ein ausgewogenes Verhältnis von Bitterkeit und Aroma sorgt, der Kazbek wiederum bringt ein harmonisches Zitrusaroma sowie eine angenehme Würze mit. „Mit diesem Gemeinschaftsbier wollen wir das klassische tschechische Lager in eine neue Richtung bringen, ohne unsere Kernqualitäten beim Bierbrauen zu vernachlässigen“, bekräftigt Braumeister Dvořák.
Der Braumeister. Credit Budweiser Budvar
Die tschechische Staatsbrauerei ist seit jeher berühmt für ihre untergärigen Lagerbiere. Umso mehr überraschte, dass die Budweiser Brauer 2021 gemeinsam mit den Crafties von Nachmelená Opice aus der Kleinstadt Krnov, nahe der polnischen Grenze, das erste obergärige Bier aus der Taufe hoben. Dabei handelt es sich um ein 4,9-prozentiges Pale Ale namens „Opičí Ejl“, das mit den amerikanischen Hopfensorten Cascade, Simcoe, Amarillo und Mosaic kaltgehopft ist. Warum sich Budweiser für solche Sondersude begeistert, erklärt Brauereichef Petr Dvořák: „Wir möchten von Zeit zu Zeit auch mal etwas ganz Neues vorstellen, um uns selbst und unseren Kunden zu beweisen, dass es sich beim Bier um eine lebendige Kategorie handelt, die uns immer noch mit spannenden Produkten überraschen kann.“
Für einigen Wirbel sorgte indes, als sich Budweiser Budvar vor zwei Jahren in neuem Gewand präsentierte. Grundgedanke: Das Design soll aufgeräumter und klarer wirken, ohne den Wiedererkennungswert der Marke zu verlieren. So wurde auch das Logo, das als Herz der Marke gilt, angepasst und stärker in den Vordergrund gerückt. Die Botschaft „Greetings from the Republic of Beer“ soll die Position als einzige Staatsbrauerei der Tschechischen Republik untermauern. „Marken, die den Wunsch der Menschen nach Ehrlichkeit, Qualität und Nachhaltigkeit erfüllen, haben in Zukunft die besten Chancen im Markt“, erklärt Rüdiger Schleusner, Geschäftsführer der Budweiser Budvar Importgesellschaft mit Sitz in Erfurt.
Der Relaunch stärkt den Auftritt der Marke, die Kollaborationen unterstreichen das innovative Image. Brauereichf Petr Dvořák ist aber auch der Meinung, dass vor allem die Craftbrauereien derzeit dazu beitragen, dass das Thema Bier insgesamt wieder interessanter wird. Er gibt zu, dass auch sein Haus davon profitiert, dass Konsumenten über Geschmack, Zutaten und den Brauprozess sprechen. Seiner Meinung nach bringen gerade die jungen Kreativbrauer wieder Aufregung in die zuvor etwas einfallslose Kategorie Bier. „Die Chancen stehen nicht schlecht,“ so Petr Dvořák, „dass Craftbiere zur neuen Premium-Kategorie werden.“ Mit Budweiser Budvar wolle er in der Nähe dieser Kräfte sein und gemeinsam mit den neuen Akteuren lernen.
Mit frischen Ideen, Crowdfunding-Aktionen und einer breiten Bierauswahl, schreibt der Giesinger- Bräu in München eine einzigartige Erfolgsgeschichte. Jetzt haben die Bajuwaren mit einem zweiten Brauereistandort einen weiteren Meilenstein übersprungen und streben eine Beteiligung auf dem Oktoberfest an.
Steffen Marx vom Giesinger Bräu im Werk2
Dass ein Bier aus München nicht gleich ein Münchner Bier ist, wissen wohl nur Insider. Einer, der sich in den vergangenen Jahren wohl am meisten mit diesem Thema befasst hat, ist Steffen Marx, Gründer und Chef vom Giesinger Bräu. Seit nunmehr 16 Jahren braut der heute 44-Jährige Entrepreneur in der bayerischen Landeshauptstadt ambitionierte Bierspezialitäten, vergrößerte stetig seine Produktion und öffnete mehrere Gastronomieprojekte. Dennoch blieb seinem Betrieb die Anerkennung als Münchner Braustätte lange verwehrt. Erst mit der Eröffnung eines neuen Standortes mit eigenem Tiefbrunnen konnte Marx seinen Traum verwirklichen. Inzwischen gilt der Giesinger Bräu als echte Münchner Brauerei und kann sich in die Liga der städtischen Platzhirsche einreihen. Dabei ist es gerade mal 17 Jahre her, dass Marx seine ersten Sude in einer Doppelgarage braute. „Es ist der Wahnsinn, ich hätte niemals gedacht, dass wir in so kurzer Zeit soweit kommen würden,“ gesteht Marx voller Demut.
Durch die Realisierung von „Werk 2“ im Münchner Stadtteil Milbertshofen, das nach 18-monatiger Bauzeit im Juni 2020 seine Eröffnung feierte, hat sich für den Giesinger Bräu vieles verändert: Der Ausstoß hat sich erhöht, das Team hat sich erweitert und es gibt eine neue Volumensorte. Zudem ist die Braustätte nach dem Augustiner Bräu nun die zweitgrößte Privatbrauerei in der Biermetropole. Im neuen Standort befinden sich jetzt eine nagelneue Abfüllanlage, Vollgut- und Leergut-Lager, ein spezielles Labor, eine Rampe als Abholmöglichkeit für die rasant wachsende Kundenzahl sowie ein schicker Veranstaltungsraum mit Blick auf glitzernde Kessel.
Für die Realisierung des neuen Braustandortes musste Steffen Marx rund 20 Millionen Euro aufbringen. Der wohl wichtigste Teil der Investition: ein hauseigener Brunnen mit mehr als 150 Meter Tiefe und Wasser, das nach wissenschaftlichen Untersuchungen angeblich rund 12.000 Jahre alt ist.So sind jetzt alle Kriterien erfüllt, damit sich die Giesinger-Sude als „Münchner Bier“ einreihen können und theoretisch auch auf dem Oktoberfest ausgeschenkt werden dürfen. Dass die Erfolgsgeschichte vom Giesinger Bräu wirklich außergewöhnlich ist, vermerkt auch Georg Rittmayer, Präsident der Privaten Brauereien Bayerns, voller Hochachtung: „Die kurze Firmengeschichte ist geprägt von viel Mut, Entschlossenheit und tollem Unternehmergeist.“
Auf dem Weg zum Münchner Bier hat sich der Giesinger Bräu – ohne Stillstand – in rasendem Tempo weiterentwickelt, auch bei den Suden. Erst vor ein paar Monaten launchte die Mannschaft um Steffen Marx ein „Münchner Helles“, das nun – dem eigenen Wasser sei Dank – das EU-Siegel der geografisch geschützten Angabe „Münchner Bier” trägt. Dabei handelt es sich um das erste filtrierte Bier aus dem Hause Giesinger und gleichzeitig um die künftige Volumensorte. Das Brau-Team unter der Leitung von Simon Roßmann tüftelte rund zwei Jahre bis zum perfekten Rezept. Einzige Direktive aus der Chefetage: Das Bier muss bei einer Blindverkostung mit den anderen Münchner Hellen klar erkennbar sein.
Die Vorgabe von Marx wurde perfekt umgesetzt. So zeigt sich das goldfarbene, glanzfeine Endergebnis mit 4,8 Prozent Alkohol, einer eigenen Charakteristik mit sanfter Hopfigkeit und hoher Drinkability. Nicht nur die Brauer, sondern auch Bernhard Pillep, Mitgründer und Gesellschafter vom Giesinger Bräu, ist stolz auf das Produkt: „Wir haben jetzt ein sehr süffiges, original Münchner Bier, mit dem wir jetzt auf Augenhöhe mit den anderen sechs Stadtbrauereien stehen.“
Was 2006 in einer Garage in München begann, zwei Jahre später zur ersten Brauerei-Neugründung seit Jahrhunderten in der Stadt führte, war wohl erst durch diverse Crowdfunding-Aktionen möglich. Nach anfänglicher Experimentierphase fand Marx 2011 das Anwesen in der Martin-Luther-Straße gegenüber der Giesinger Heilig-Kreuz-Kirche, die heute als Logo fungiert. Für den Umbau des Gebäudes wurden rund fünf Millionen Euro benötigt. Schon damals stammten etwa zehn Prozent des Investments aus einer Schwarmfinanzierungskampagne. Wenig später konnte die Braustätte mit Bräustüberl eröffnet werden.
All das ist erst möglich geworden durch Crowdfunding-Aktionen der Giesinger und ihrer damit verbundenen Fan-Base. Mit der aktuellen Kampagne, die unter dem Kampfnamen „Rendite from Hell“ initiiert wurde, sollen die Kapazitäten im „Werk 2“ wegen der neuen Volumensorte „Münchner Hell“ und der gestiegenen Nachfrage ausgebaut werden. Damit geht die Vergrößerung von Gär- und Lagerkeller einher. Zudem soll die Energieversorgung um einen Dampfkessel erweitert, die Leergut-Kapazität erhöht und neue Marketing-Aktivitäten rund um die Etablierung des Bieres finanziert werden. Wie bei den bisherigen Crowdfunding-Projekten konnten Investoren wieder Genussscheine mit sechs Prozent Zinsen kaufen, die in Form von Bier- und Verzehrgutscheinen ausgeschüttet werden. Auch dieses Mal war die Nachfrage wieder höher als das Angebot. Das Ziel von zwei Millionen Euros wurde mit 1726 Investoren um 500.000 Euros sogar weit überschritten.
Bei solchen Möglichkeiten gehen die Ideen nicht aus. So denken die Macher um Steffen Marx gerade über ein alkoholfreies Bier-Getränk nach und auch fassgereifte Sude stehen in der Planung. Das größte Augenmerk liegt aber derzeit aber auf dem Ausstoß. Im „Werk 2“ produzieren die Brauer in einem 100 Hektoliter-Sudhaus aktuell rund 20.000 Hektoliter von Hellem, Pils und Weißbier – alle anderen Sorten werden in kleineren Chargen noch in Giesing hergestellt. In diesem Jahr will das Marx-Team die 40.000er Marke reißen.
Und wenn das erreicht ist, steht Marx und seine Truppe vor der größten Herausforderung einer Münchner Brauerei: ein Bierzelt auf dem Oktoberfest. Bis es allerdings so weit ist, möchte das Giesinger Team erst mal Festzelterfahrung sammeln und Routine auf diversen Stadtfesten gewinnen. „Bevor wir uns an das Oktoberfest-Abenteuer wagen,“ sagt der Brauereichef, „müssen wir erst prüfen, was da alles auf uns zukommt.“ Marx gibt zu, dass er sich ein Zelt für 2000 Besucher, das dreimal am Tag bespielt wird, derzeit noch nicht zutraut – vielleicht aber in vier bis fünf Jahren.
Saison, Sauerbier oder spontanvergorene Sude: Immer mehr Brauer setzen bei ihren Bieren auf saisonale Rohstoffe. So wundert es kaum, dass häufiger auch Rote Beete als Wintergemüse in den Sudkesseln für eine knallrote Farbe und besonderes Aroma sorgen.
Credit: Appenzellerbier
Neben Regionalität und Nachhaltigkeit wird immer mehr auch Saisonalität zum Thema für die Macher vieler Brauereien. So erstaunt es wohl kaum, dass Crafties alle möglichen Alternativen passend zur Jahreszeit als Zutat in ihren Suden ausprobieren. Ein beliebter Rohstoff scheint derzeit die Rote Beete zu sein. Das heimische Superfood gilt als wahrer Vitamin- und Mineralstoff-Lieferant. Zudem sorgt es für ein spezielles Aroma und ein attraktives Farbspiel.
So ist das Wintergemüse gerade immer häufiger in vielen Bierstilen, meist aber in Sauerbieren oder Wild Ales, von internationalen Brauern zu finden. In den Kesseln landet die rote Rübe als Saft, als Essenz oder als ganze Knolle, die bei der Gärung oder zum Stopfen hinzugegeben wird. Bei diesen ungewöhnlichen Suden handelt es sich meist um limitierte Abfüllungen. Manche Brauereien legen ihr Rote Beete-Bier aber auch gern als Jahrgangsedition auf.
Fans der Brauerei Locher aus Appenzell in der Schweiz sehen etwa das 2,4-prozentige „Root Beer“ als eines ihrer jährlichen Highlights. Diese dunkelrote Spezialität, die es seit 2019 wiederkehrend in den kalten Monaten gibt, ist für den speziellen, sanft bitteren Geschmack bekannt, den sie durch den erweiterten Einsatz diverser Wurzelessenzen und Bitterorangen bei der Gärung erhält. Das lieblich schmeckende Biermischgetränk soll laut Herstellern hervorragend zu Pilz- oder Wildgerichten passen.
Für saisonale Speisen ist auch die Küche in Litauen bekannt. Eines der bekanntesten Gerichte ist „Saltibarščiai“, eine kalte Rote Beete-Suppe. So dachten sich die Macher der Brauerei Sakiškių alus aus Vilnius, diese traditionelle Speise in Form eines Bieres in die Flasche zu bringen. Das „Sour Beetroot Ale“ mit schlanken 3,5 Prozent Alkohol zeigt sich in einer tiefroten Farbe und präsentiert neben dem erdigen Aroma der Wurzel auch eine sanfte Zitrusnote. In die Sudkessel kam für den charakteristischen Geschmack jede Menge Rote Beete-Saft.
Wer es noch etwas spezieller wünscht, der findet einmal im Jahr im Portfolio der niederländischen Brauerei Nevel Wild Ales die Sorte „Aard“. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus fassgereiften Golden Sours, versetzt mit roter Beete und hausgemachtem Kwas, einem slawischen, fermentiertem Brotgetränk, das zusätzlich noch mit Absinth aromatisiert wird. Die aktuelle Charge legt ein erdiges, leicht säuerliches und weinartiges Aroma vor, zu dem sich fruchtige Noten von roten Beeren gesellen.
Neben Nevel Wild Ales, Sakiškių alus und der Brauerei Locher wagten sich auch schon andere renommierte Craftbrauer an das rote Powerfood im Glas. So etwa die Mannschaft von Pühaste aus Estland, die eine knallrote Baltic Gose mit Roter Beete, Quitte und Meersalz namens „Beetbox“ auflegt. Auch Mikkeller aus Dänemark versuchte sich bereits an einem spontanvergorenen 7,7-prozentigen Sauerbier mit dem vitaminhaltigen Wintergemüse.
Inzwischen trauen sich aber auch deutsche Kreativbrauer an Biere mit Roter Beete. Die Brauerei Bunthaus aus Hamburg produzierte unlängst ein Saison mit Sternanis das mit der Trend-Rübe gestopft wurde. Bekannt für wilde Experimente ist auch Felix vom Endt von Orca Brau aus Nürnberg. In seiner Wildfang-Serie präsentierte er jüngst ein siebenprozentiges Wild Sour Saison, das eineinhalb Jahre im Tank reifte und durch Zugabe von Kirschen, Roter Beete und Meerrettich ein höchst ungewöhnliches Aromaspiel erzielte. Dem saisonalen Rübenwunder sind offensichtlich keine Grenzen gesetzt.
Erschienen in der letzten Ausgabe des Meininger’s CRAFT Magazins für Bierkultur.
Regionalität, Spaß-Events und Craftbier-Initiative: Ein junges Team aus den drei unterfränkischen Brüdern Fritz, Max und Felix Göller beweist, wie eine mehr als 500 Jahre alte Traditionsbrauerei mit neuen Ideen und kreativen Suden auf Erfolgskurs fahren kann. Ein Portrait.
Die Göllers.
Das Frankenland gilt als das Bier-Eldorado schlechthin. In keiner anderen deutschen Region gibt es mit rund 300 Betrieben so viele Brauereien wie im Nordosten des Freistaats Bayern. Eine der ältesten Braustätten finden Gerstensaftfans im unterfränkischen Zeil am Main, zwischen Schweinfurt und Bamberg gelegen. Hier, wo im 17. Jahrhundert noch Hexen verbrannt wurden und sich romantische Gassen mit Kopfsteinpflaster an alten Fachwerkhäusern vorbeischlängeln, befindet sich direkt in der Altstadt die mehr als 500 Jahre alte Brauerei Göller. Nach langer Familientradition leitet heute eine neue Generation das Unternehmen und überrascht immer wieder mit unkonventionellen Ideen. „Unsere Eltern haben uns einen erfolgreichen Betrieb überlassen“, sagt der 30-jährige Max Göller, „trotzdem haben wir vieles noch verbessert und verändert um die Weichen in die Zukunft zu stellen.“
So haben die Geschwister zunächst das Sudhaus weiter modernisiert, das Sortiment mit Kreativ-Bieren aufgefüllt sowie die urige Brauereigaststätte „Zum Hirschen“, einschließlich Biergarten für 400 Gäste, nach langjähriger Verpachtung wieder in Eigenregie übernommen. Auch den Ausstoß konnte das Nachfolgeteam auf 50.000 Hektoliter Bier und 10.000 Hektoliter alkoholfreie Getränke steigern. Den drei Brüdern, die früher schon in den Schulferien ihrem Vater in der Brauerei geholfen haben, war schon im Jugendalter klar, dass sie irgendwann gemeinsam das Familienunternehmen leiten wollen. So hat jeder den passenden Ausbildungsweg eingeschlagen, um ein optimales Team zu bilden. Der älteste Sohn Fritz übernahm als Diplom-Braumeister die Verantwortung für die Produktion und leitet mit Felix den technischen Bereich der Braustätte, Max ist für Verkauf und Vertrieb sowie für die Traditionsgaststätte verantwortlich. „Wir haben den Betrieb in allen Kompetenzfeldern so aufgestellt, wie wir ihn uns immer vorgestellt haben“, bekräftigt der 32-jährige Fritz Göller.
Bis die Brauerei zu dem wurde, was sie heute ist, musste der Betrieb im Laufe seiner Geschichte viele Turbulenzen durchstehen. Im Jahr 1514 wurde der „Alten Freyung“, wie das Gelände der Brauerei heißt, das Brau- und Schankrecht vom Erzbistum Bamberg verliehen. In den heutigen Familienbesitz kam die Braustätte erst fast 400 Jahre später, nachdem sie Joseph Göller mit seiner Frau Magarete im Jahre 1908 erwarb. Damals lag das Hauptgewicht der Bierproduktion auf der hauseigenen Gaststätte und ihrem Biergarten. 1949 übernahm den Betrieb Josephs Göllers Sohn Franz-Josef, der 1976 als Deutschlands bester Brauer ausgezeichnet wurde. 2013 wiederholte Sohn Felix diesen Erfolg.
Schon Franz-Josef Göller schaffte es mit neuen Ideen, die Bierproduktion Mitte der 1980er Jahre von 5000 auf rund 25.000 Hektoliter zu steigern. Aus Platzmangel verlagerte der Senior 1995 Filtration, Abfüllung, Verwaltung und Vertrieb aus der Zeiler Altstadt in das nahegelegene Gewerbegebiet. So konnten Gär- und Lagerkeller permanent erweitert sowie neue Malzsilos angeschafft werden. 2015 war es dann so weit, dass Fritz und Max ins Unternehmen einstiegen. Zwei Jahre später kam auch der heute 28-jährige Felix dazu.
Als Erfolgsgeheimnis der Brauerei Göller sehen die Unterfranken ihre stark ausgeprägte Regionalität. So stammen Braugerste und Weizen von heimischen Landwirten aus dem direkten Umkreis. Gemälzt wird das Getreide in Bamberg und Schweinfurt. Auch beim Hopfen greifen die Jungunternehmer überwiegend zu nationalen Sorten. Neunzig Prozent ihres Bieres verkaufen sie im Umkreis von nur rund 50 Kilometern. Ein weiterer Aspekt ist die Nachhaltigkeit, die in der deutschen Brauwirtschaft eine immer bedeutendere Rolle spielt. So arbeiten die Göllers im Sudhaus mit einem energiesparenden Schonkochsystem, setzen auf Photovoltaik sowie Solarthermie und installierten eine Stickstoffgewinnungsanlage zur CO2-Einsparung.
Für diese umweltschonenden Maßnahmen erhielt die Brauerei 2015 als einziges Unternehmen in der Kategorie „11-50 Mitarbeiter“ den Nachhaltigkeitspreis der Region Mainfranken. Seitdem modernisieren die jungen Chefs im Betrieb immer wieder aufs Neue. Die aktuelle Investition sind neue Kälteanlagen. Stolz sind die drei Göller-Brüder auch auf das Zertifikat des „Qualitätsverbundes umweltbewusster Betriebe“, dass sie angeblich als einzige Brauerei in Unterfranken tragen.
Aber auch die Biere aus dem Hause Göller räumen seit Jahren internationale Preise ab – sogar beim Meininger’s International Craft Beer Award. Im Portfolio finden Bierfans neben Pils, Dunklem, Kellerbier und Weißbier auch saisonale Bockbiere, einige alkoholfreie Sorten und eine traditionelle Serie als Hommage an Kaiser Heinrich, der ihnen einst das Brau- und Schankrecht verlieh. Darin enthalten: Ur-Stoff, Ur-Weisse und Naturradler. Als aktuelles Flaggschiff der Brauerei gilt aber das 4,9-prozentige, mild-würzige und süffige „Baptist Helles“, das ursprünglich als Sondersud fungierte. „Das Helle schlug vor allem bei jungen Leuten ein wie eine Bombe“, freut sich Felix Göller, „obwohl wir hier eigentlich gar keine Region für Helles sind.“
Der Baptist-Sud war ursprünglich nur als saisonaler Trunk für einen „Bierkalender“ geplant. Vor rund fünf Jahren hatte Felix Göller die Idee, solch einen Kalender mit zwölf Spezialitäten zu organisieren, darunter auch schon ein India Pale Ale, gehopft mit den Sorten Tradition und Lemondrop, eine Hopfenweiße mit Mandarina Bavaria, ein Summer Ale mit Cascade und El Dorado und ein Stout mit Kaffee- und Schokoladennoten. Kern der Aktion: Jeden ersten Samstag im Monat gib es einen Fassanstich mit einem anderen Bier und Live-Musik. Zudem hat Max Göller, der für die Gastronomie zuständig ist, zu jedem Anstich auch die Speisenkarte individuell dem Bier angepasst.
Der Bierkalender erwies sich als Volltreffer und lockt jeden Monat neue Kundschaft an. Schon das Event im Januar 2017 überraschte mit dem 5,9-prozentigen „Schottischen Lager“, das eine rauchig-torfige Note durch den Einsatz von Whisky-Malz erhielt. Dazu gab es Fish & Chips und einen Folk-Sänger, der für ordentlich Stimmung sorgte. „Zugegeben, anfangs waren wir sehr unsicher, ob solche Biere mit solchen Aktionen überhaupt ankommen“, erinnert sich Max Göller, „doch die Leute haben uns förmlich überrannt.“ So war das Fassbier, das eigentlich für einen Monat im Ausschank geplant war, an diesem Abend bereits um 18 Uhr ausverkauft.
Niklas Zötler, Katharina Waldhecker und Johannes Ehrnsperger (v.l.)
Eine neue Generation von Brauern und Brauerinnen stürzt sich mutig ins Abenteuer, das Erbe ihrer Vorväter anzutreten. Welche Ziele verfolgen sie dabei, was wollen sie anders machen und mit welcher Strategie treten sie an, um sich auf einem schwierigen gewordenen Markt zu behaupten?
Jung, dynamisch, ehrgeizig: Töchter und Söhne traditioneller Brauereien übernehmen die Betriebe ihrer Vorfahren. Wie etwa Jungunternehmer Niklas Zötler (35), der seit nun knapp vier Jahren die Privatbrauerei Zötler in Rettenberg im Allgäu in 21. Generation führt. Aber auch Johannes Ehrnsperger (31) von der Bio-Brauerei Lammsbräu in Neumarkt in der Oberpfalz, der auf Enkeltauglichkeit setzt und Umweltschutz in der Flasche verkauft. Katharina Waldhecker (27) von der Brauerei Bauhöfer in Ulm hat ihre Marke nach der Übernahme vor rund einem Jahr komplett neu gedacht und steckt mitten im Modernisierungsprozess.
Ein Generationswechsel im Unternehmen ist häufig eine Herausforderung für alle Beteiligten. War es Ihre Entscheidung, die Brauerei zu übernehmen oder hat Sie dabei Ihre Familie beeinflusst und gelenkt?
Johannes Ehrnsperger: Dazu gedrängt wurde ich nie, aber wenn man in ein Unternehmen reingeboren wird, dann prägt das natürlich. Ich habe zwei ältere Schwestern, die wollten die Brauerei aber nicht übernehmen und hatten andere Pläne. Ich konnte mir das, je älter ich wurde, hingegen gut vorstellen.
Katharina Waldhecker: Auch meine Familie hat mir die Entscheidung zum Glück selbst überlassen. Es war allerdings ein längerer Prozess, bis ich mich final entschieden habe. Mit meinem Großvater habe ich früher schon Bierdeckel-Häuser gebaut und bin in der Brauerei rumgehüpft. Das sind positive Erfahrungen, die sich tief in mir abgelegt haben. Trotzdem war es für mich nicht immer klar, diesen Schritt zu gehen…
…und bei Ihnen, Herr Zötler?
Niklas Zötler: Bei mir war das etwas anders. Eine Erwartungshaltung von Teilen aus der Familie und der Öffentlichkeit gab es schon. Meine Schwester oder meine Cousinen wären ja auch für die Nachfolge in Frage gekommen. Aber für meinen Opa war ich als erster männlicher Nachkomme schon immer der Kronprinz. Meine Eltern haben jedoch nie Druck ausgeübt und keine Forderungen gestellt. Im Gegenteil. Mein Vater hat mir eher vermittelt, dass ich den Weg nur einschlagen sollte, wenn ich mich auch bereit dazu fühle und die notwendige Leidenschaft mitbringe.
Was hat Sie schließlich bewogen, die Herausforderung anzunehmen?
Niklas Zötler: Ich habe erst mal Betriebswirtschaft studiert, um mich nicht zu sehr einzuengen. In dieser Zeit ist mir bewusst geworden, dass ich den Braumeister machen möchte, um eine technische Grundlage zu schaffen. Als ich dann noch den Biersommelier draufgesetzt und noch mehr über Biervielfalt und Sensorik gelernt hab, war das Feuer vollständig entfacht.
Hätten Sie sich vorstellen können, auch etwas ganz anderes zu machen, Herr Ehrnsperger?
Johannes Ehrnsperger: Nein, bei mir stand eigentlich schon nach der Schule fest, dass ich die Brauerei übernehmen möchte. Beim BWL-Studium hat sich der Gedanke nochmal verfestigt. Die Übernahme lief allerdings nicht in direkter Linie, weil zwischen meinem Vater und mir ein Altersunterschied von 44 Jahre liegt. So haben wir für einige Jahre die Geschäftsführung bewusst in externe Hände gelegt.
Katharina Waldhecker: Ich habe auch erst mal BWL studiert und dann aber eine Tanzkarriere am Broadway in New York angepeilt. Mit 23, als ich den Bachelor gemacht hatte, habe ich mich überhaupt noch nicht bereit gefühlt, die Brauerei zu übernehmen. Mir war klar, was da für ein Lebenswerk dahintersteckt.
Wie wurden Sie auf die Aufgabe als Brauereichef*in vorbereitet? Hat Ihr Vater schon früh den geschäftlichen Rahmen für das Erbe geschaffen?
Johannes Ehrnsperger: Ich wurde schon während des Studiums in strategische Entscheidungen eingebunden, sodass die wichtigen Weichen im Austausch bereits in meinem Sinne gestellt werden konnten. Ich habe dann auch immer überlegt, was ich tun würde, wenn ich das allein entscheiden müsste. Zudem ist mein Vater jemand, der sehr langfristig denkt. Er hat sich vor 40 Jahren schon einen Lebensplan geschrieben, wo drinsteht, dass er mit 75 Jahren alle Anteile am Unternehmen, Entscheidungen und Verantwortungen abgegeben haben möchte. Das hat er konsequent durchgezogen.
Lässt er Sie machen oder will er noch mitreden?
Johannes Ehrnsperger: Dadurch, dass die Geschäftsführung bei meinem Einstieg schon ein paar Jahre in anderen Händen lag, hatte er sowieso schon eine Rolle im Hintergrund eingenommen. Meine Vorgängerin und ich haben dann ein Jahr gemeinsam die Geschäfte geführt, da durfte ich nochmal wahnsinnig viel lernen. Heute nutze ich aber bei wichtigen strategischen Entscheidungen gern noch den Rat meines Vaters.
Niklas Zötler: Mein Vater und ich haben uns für eine komplette Übergabe entschieden, das heißt, er ist an dem einen Tag als Geschäftsführer zurückgetreten, an dem ich übernommen habe. Für ihn war das genauso ein Entwicklungsprozess wie für mich. Er hat die Verantwortung nach 34 Jahren als alleiniger Chef abgegeben und ich war auf einmal in der finalen Entscheider-Rolle. Wir haben das zusammen super hinbekommen und auf seinen Erfahrungsschatz greife ich immer noch gerne zurück.
Wie haben Sie das als junge Frau erlebt?
Katharina Waldhecker: Wir hatten zwischen mir und meinem Opa einen externen Geschäftsführer in dessen Fußstapfen ich getreten bin. Er war zwanzig Jahre da und ist nach wie vor in beratender Funktion tätig. Da nimmt man viel mit, aber grundsätzlich denke ich, dass einen niemand direkt auf so eine Aufgabe vorbereiten kann.
Niklas Zötler: Das sehe ich auch so. Man trifft einfach ganz viele Entscheidungen zum ersten Mal und muss daher häufig ‚ins kalte Wasser springen‘. Gerade deswegen ist es doch echt spannend, wenn man zurückblickt und feststellt, heute würde man manche Entscheidungen vielleicht ganz anders treffen. Man merkt dadurch schnell, dass man Konsequenzen aus Entscheidungen nicht vorhersehen kann und dass man auch Fehler machen darf.
Herr Ehrnsperger, haben sie ähnliche Erfahrungen gemacht?
Johannes Ehrnsperger: Klar, aber für mich ist das die größte Challenge, weil ich, wie wahrscheinlich jeder junge Chef, natürlich keine Fehler und meine Aufgaben perfekt machen will. Aber: Lieber Fehler machen und Entscheidungen treffen, als passiv zu reagieren. Gerade dieser Spagat ist für mich täglich eine der größten Herausforderungen.
Katharina Waldhecker: Sehe ich genau so, denn am Ende müssen wir als Chefs den Kopf sowieso hinhalten. Das war die erste Lehre, die ich aus dem Job mitgenommen habe. Einfach machen, was ich im Moment für richtig halte…
…das erfordert Mut!
Niklas Zötler: Sicher, man lernt schließlich nie aus. Genau dieses kontinuierliche Lernen an mir selbst zu beobachten, macht mir viel Freude.
Welche Werte und welche Unternehmensphilosophie leben Sie fort?
Katharina Waldhecker: Die Philosophie eines Unternehmens muss keiner neu erfinden, die ist ja bereits da. Wichtiger ist doch, dass man darüber spricht. Genau das kam bei uns lange genug zu kurz. Ich versuche jetzt, verstärkt nach außen zu kommunizieren, dass wir ein Familienbetrieb sind.
Johannes Ehrnsperger: Ich glaube auch, dass jeder von uns die Philosophie eines Unternehmens mit langer Tradition bewusst weitertragen will. Dafür stehen doch erfolgreiche Unternehmen.
Niklas Zötler: Es ist ganz wichtig, schon vor der Übernahme zu verstehen, was die DNA des Unternehmens ist. Als Nachfolger transformiert man diese durch die eigenen Überzeugungen und den Führungsstil in die Gegenwart. Bei uns findet gerade ein starker Wandel statt und gleichzeitig bleiben essentielle Werte wie Heimatverbundenheit und Wertschätzung erhalten.
Was machen Sie denn nun anders als Ihre Vorgänger?
Niklas Zötler: Familienunternehmer sind meiner Meinung nach Typen, die sich durch ihre eigene Persönlichkeit in den Betrieb einbringen. Ehrlich gesagt sind mein Vater und ich wie Tag und Nacht. Ich bin viel emotionaler und leidenschaftlicher, ein Bauchmensch, dafür meist chaotisch und wälze Entscheidungen gern. Mein Vater akzeptiert mich aber so, obwohl ich auch einen anderen Spirit bei der Personalführung pflege.
Johannes Ehrnsperger: Bei uns hat sich die Kultur des Unternehmens geändert, weil die Familie wieder direkt am Ruder sitzt.
Frau Waldhecker, ganz offensichtlich haben Sie einiges umgekrempelt.
Katharina Waldhecker: Absolut, ich habe dem Familienunternehmen einen neuen, frischeren Auftritt gegeben und die Unternehmermarke in den Vordergrund gerückt. So zeigen wir auch eine andere Außenwirkung.
Haben Sie vor der Übernahme der Brauerei Erfahrungen in anderen Unternehmen gewinnen können, die sie jetzt einbringen können?
Katharina Waldhecker: Nach meiner Tanz-Zeit war ich zuerst beim Hofbräu in Traunstein im Vertrieb und Marketing tätig. Das war eine gute Schule, weil Bier in Bayern anders gelebt wird als bei uns in Baden-Württemberg. Aus Traunstein habe ich die Leidenschaft fürs Bier mitgenommen. Danach war ich noch bei der Dinkelacker Brauerei in Stuttgart. Erst mal woanders reinzuschnuppern hat mir echt geholfen und war viel Wert.
Johannes Ehrnsperger: Das kann ich nur unterstreichen. Ich habe nach meinem BWL-Bachelor noch ein duales Studium der Brau- und Getränketechnologie gemacht. Aber schon während des Studiums war es meine Intention, durch Praktika viele andere Bereiche und andere Branchen kennenzulernen. Die zusätzliche studienbegleitende Brauer- und Mälzerlehre bei der Distelhäuser Brauerei war aber ebenso wertvoll, zumal man als Azubi eine andere Perspektive gewinnt.
Der deutsche Biermarkt wird sich bei sinkendem Bierkonsum wohl auch künftig ziemlich kompliziert gestalten. Welche Herausforderungen bedeutet das für Sie?
Niklas Zötler: Auch wenn der Konsum von Industrie- und Massenbier zurückgeht, sehe ich den deutschen Biermarkt definitiv nicht auf einem absteigenden Ast. Wir drei hier repräsentieren grundsolide Unternehmen, die vor allem darauf achten müssen, das Wachstum zu managen. Dabei profitieren wir ganz klar vom Trend zu regionalen Lebensmitteln. Ich habe absolut keinen Grund zu jammern.
Johannes Ehrnsperger: Ich kann mich auch nicht beschweren, was die Entwicklung unserer Brauerei betrifft. Corona war für manche in der Branche ein Brandbeschleuniger. Aber Unternehmen, die starke Marken präsentieren und gut positioniert sind, gehen gestärkt aus der Situation heraus. Das Grundproblem der hiesigen Branche sehe ich darin, dass viele Brauereien kopieren. Gerade bringt jeder ein Helles in der Euroflasche und im blauen Kasten raus, da wird’s dann irgendwann eng. Es ist doch viel sinnvoller, auf seine individuelle Einzigartigkeit zu setzen. Bei uns ist das die Nachhaltigkeit, also Enkeltauglichkeit. Wir verkaufen gewissermaßen genussvollen Umweltschutz in der Flasche.
Welcher Strategie folgen Sie, Frau Waldhecker?
Katharina Waldhecker: Ich sehe das ähnlich wie Johannes. Der Bierkonsum nimmt ab, aber genau deswegen ist es unsere Aufgabe, uns vom Wettbewerb abzusetzen und unsere Kunden mit individuellen Bierspezialitäten zu überzeugen.
Niklas Zötler: Ich bin mir auch sicher, dass gerade Authentizität und Transparenz für die jungen Generationen sehr wichtig ist. Unsere Bedürfnisse können wir als Familienbrauereien sehr gut befriedigen. Eine direkte Kommunikation zwischen Kunde und Brauerei über die verschiedenen Social-Media-Kanäle hilft hierbei natürlich.
Was macht einen gut gerüsteten Brauereibetrieb in turbulenten Zeiten aus? Mit welchen Visionen wollen sie die Weichen für die Zukunft stellen?
Katharina Waldhecker: Wir sind grundsätzlich noch am Anfang eines Modernisierungsprozesses mit ganz vielen to-dos in allen Bereichen wie Markenmanagement, Investitionsmanagement und Digitalisierung.
Johannes Ehrnsperger: Wir haben unseren Visionsprozess bereits durchlaufen und sehen Lammsbräu nicht nur als einen kleinen, enkeltauglichen Kosmos. Wir wollen als Leuchtturm fungieren, der auch andere Brauereien für Qualität und eine ökologische Lebensmittelherstellung begeistert und inspiriert.
Niklas Zötler: Eine starke Marke und eine klare transparente Preispolitik führen zu langfristigem Erfolg und geben uns die Möglichkeit erfolgreich zu wirtschaften. So können wir uns auch mit Nachhaltigkeit beschäftigen. Spätestens 2030 wollen wir klimaneutral produzieren. Wir optimieren und digitalisieren unsere Prozesse. Aber das Wichtigste ist, charakterstarke sowie qualitativ hochwertige Biere zu brauen und dabei eines nie aus den Augen zu verlieren: Genuss und Lebensfreude schaffen.
Qualitätsstreben, Experimentierfreude und ein kontrolliertes Vermarktungskonzept: Mit diesen Erfolgsfaktoren verwandelte der US-Amerikaner Eric Toft die Landbrauerei Schönram zu einem Geheimtipp für Craftbier-Fans aus aller Welt.
Braumeister Eric Toft
Es ist schon ungewöhnlich, dass die Biere einer 241 Jahre alten Landbrauerei aus dem tiefsten Oberbayern, heute zu den besten der Welt gehören. Im Nirvana des Voralpenlandes, 100 Kilometer südöstlich von München, irgendwo zwischen Traunstein und Salzburg, liegt die winzige Gemeinde Schönram, die im Kern seit jeher aus Kirche, Wirtshaus und Biergarten besteht, aber dennoch zur Hochburg faszinierender Sude für Craft-Fans rund um den Globus wurde.
Dass ein solcher Außenposten des Bier-Genusses zum Herzstück neuer Bierkultur werden konnte, ist vorrangig einem Mann zu verdanken: Dem US-Amerikaner Eric Toft, den es nach einem Studium der Geophysik in Colorado nach Bayern verschlug, um in Weihenstephan Brauwesen zu studieren. Er blieb im Bajuwarenland und steht nun mittlerweile seit mehr als 20 Jahren an den Sudkesseln der Privatbrauerei Schönram. Es ist keineswegs übertrieben, den 56-jährige Bier-Enthusiasten als Pionier der deutschen Craftbier-Branche zu bezeichnen.
Eric Toft war tatsächlich einer der ersten Brauer hierzulande, der sich an hopfenbetonte Kreativsude versuchte. Insider wissen, dass er damals die Craftbier-Bewegung aus seiner Heimat mit nach Deutschland brachte und 2009 zu den ersten hiesigen Braumeistern zählte, die ein India Pale Ale (IPA) und ein Imperial Stout auflegten. Die Pionierleistung von Toft erkennt auch Schönramer-Chef Alfred Oberlindober an, der auch nach zwei Jahrzehnten noch immer von seinem Braumeister in höchsten Tönen spricht: „Was besseres als Eric Toft hätte uns nicht passieren können, sein anhaltender Qualitätsgedanke mit immer neuen Ideen zählen zum Erfolgsgarant unserer Brauerei.“
Zur Erfolgsgeschichte der Braustätte mit angeschlossenem Bräustüberl und Biergarten rechnet der Schönramer-Chef aber auch Faktoren wie modernste Technik, Tradition und Regionalität. So stammt das Malz grundsätzlich aus bayerischem Anbau, der Hopfen aus der Hallertau oder aus Tettnang am Bodensee. Die hohe Rohstoffqualität macht sich bei den Bieren bemerkbar: Um gleichbleibende Qualität zu gewährleisten verschneidet das Brau-Team je nach Erntequalität verschiedene Hopfenjahrgänge. So dürfte es wohl eine totale Ausnahme sein, dass Biere, die zu fast 90 Prozent nur im Umkreis von 30 Kilometer ihres Entstehungsortes verkauft werden, hierzulande zu den international meistausgezeichneten Suden zählen.
So ehrgeizig wie sich das Brauerei-Management in Qualitätsfragen geriert, so konventionell und zurückhaltend ist auch die Vermarktungsphilosophie ausgelegt. Der Ausstoß liegt inzwischen bei rund 110.000 Hektolitern pro Jahr. Aber nach Aussagen von Toft, könnte die Brauerei sogar die doppelte Menge an Bier verkaufen, allerdings wäre es nicht qualitätsfördernd, die Produktion bis zum Anschlag auszureizen. „Wir wachsen jedes Jahr kontrolliert um etwa drei Prozent“, verrät Eric Toft in tiefbayerischem Dialekt, „mehr lassen wir nicht zu.“
So rosige Zeiten verzeichnete die 1780 vom damaligen Landwirt Josef Köllerer gegründete Braustätte nicht immer. In der Anfangszeit war sie mit angeschlossenem Wirtshaus und Stallungen in einer damals bevölkerungsarmen Region lediglich eine beliebte Anlaufstelle für Kutscher von Posttransporten zwischen Salzburg und München. Später florierte das Biergeschäft kräftig und die spätere Familienerbin Elisabeth Köllerer entschied sich in den 1950er Jahren gemeinsam mit ihrem Ehemann Alfred Oberlindober die Brauerei zu modernisieren.
In achter Generation führen nun die Nachfolger, Helga und Alfred Oberlindober, den Schönramer Betrieb. Seit sie – mit Weitblick – vor 23 Jahren den US-Amerikaner Eric Toft als Braumeister einstellten, hat sich vieles verändert in der einst eher konservativen Landbrauerei. Im Fahrwasser neuer Ideen wurde das Sudhaus und der Gärkeller erweitert sowie Abfüllanlage und Lagerkeller vergrößert. Zuletzt wurden vier neue Lagertanks mit 13.000 Hektoliter Volumen installiert.
Eric Toft ist heute froh darüber, nach seinem Braustudium in Weihenstephan ein finanziell äußerst lukratives Stellenangebot aus Saudi-Arabien ausgeschlagen zu haben. Nach seinem Studium und einem kurzen Intermezzo in belgischen Brauereien, arbeitete der Wahlbayer, der in seiner Freizeit das Tenorhorn der örtlichen Blaskapelle bedient, kurzzeitig in einer Brauerei im Chiemgau, bis er 1998 schließlich in Schönram begann.
Seine Intention war es, das Portfolio der Landbrauerei zu erweitern und den Konsumenten zu zeigen, was mit Hopfen innerhalb des Reinheitsgebotes alles möglich ist. Sein nachtschwarzes, 9,5-prozentige Stout führt die Brauerei noch immer erfolgreich im Sortiment. Das IPA wurde zeitweilig eingestellt, da es sich in der oberbayerischen Region nicht schnell genug verkaufte und Toft der Meinung ist, solche Biere müssten immer ganz frisch getrunken werden. Craft-Fans können jedoch hoffen: „Ganz sicher kommt bald wieder ein neues IPA raus,“ so der Braumeister, „dieses Mal als Session-Version.“
Aber auch die traditionellen Biere sind sortenspezifisch blitzsauber ausgebaut. Flaggschiffe der Schönramer Brauerei sind das Helle und ein Pils mit gut 40 Bittereinheiten. Beide Schöpfungen erleben jedes Jahr einen wahren Medaillen-Regen bei nationalen und internationalen Awards. Dabei exportieren die Bayern ihre Biere nicht einmal in alle Welt hinaus, sie werden vielmehr unter Liebhabern außerhalb Bayerns wie Trophäen herumgereicht.
Dass die Schönramer auch großen Wert auf saisonale Spezialitäten legen, ist für eine Landbrauerei nicht unbedingt ungewöhnlich. So sind Weizenbock, Winterfestbier und ein fruchtig-blumiges Sommerbier, sowie ein bernsteinfarbenes Wiener Lager im Herbst feste Größen im Portfolio des Hauses. Als besonderes Highlight der Schönramer gilt indes das „Grünhopfen Pils“, das ein florales, fruchtiges und grasiges Aroma präsentiert. In diese saisonale Spezialität gelangen nur frisch geerntete Dolden der Sorten Select und Tettnanger.
Besonders beliebt bei den Fans ist aber auch das „Bayerisch Pale Ale“, bei dem sich – nach Aussagen von Toft – durch einen Etiketten-Relaunch im vergangenen Jahr der Absatz nahezu verdoppelt hat. Dass er dabei die Hopfensorte Mandarina Bavaria einsetzt, hat einen Grund: „Ein richtig gutes Bier muss über eine eigene Handschrift verfügen sowie ein anhaltendes Durstgefühl auslösen, das selbst nach dem Genuss mehrerer Gläser nicht nachlässt,“ resümiert der Wahl-Bayer und nimmt einen kräftigen Schluck.
Egal ob Stout, Porter oder Doppelbock: Craftbrauer setzen jetzt mit verschiedenen Bierstilen auf das spannende Geschmacksspiel der Tonkabohne. Die schwarze Baumfrucht ist wegen ihrer Rauschwirkung allerdings nicht zu unterschätzen und auch nicht in jedem Land erlaubt
Vielfältiger kann eine Baumfrucht wohl kaum sein: Während die Südamerikaner der Tonkabohne magische Kräfte zubilligen, ist sie in den USA wegen des Inhaltsstoffs Cumarin in Lebensmitteln verboten und in anderen Ländern gehen Experten sogar von hypnotischer sowie erotisierender Wirkung aus. Aber die für Brauer wahrscheinlich wichtigste Eigenschaft der schwarzen Baumfrucht ist der äußerst intensive Geschmack nach Vanille, Karamell und Mandeln.
Jetzt entdecken auch immer mehr Craftbrauer die hippe Baumfrucht als spannenden Aroma-Pusher. Wegen ihrer Aroma-Intensität passt sie aber nicht zu jedem Biertypus. Am besten entfaltet sich die magische Bohne in dunklen Suden wie Stout, Porter, Bock oder Braggot – allerdings in geringen Mengen, da sonst eine zusätzliche Rauschwirkung einsetzt.
Eines der wohl bekanntesten Tonka-Biere stammt aus Norwegen von der Brauerei Lervig aus Stavanger. Dabei handelt es sich um ein zwölfprozentige Imperial Stout namens „3 Beans Stout“. Es präsentiert sich nachtschwarz im Glas, getoppt von einem üppigen, kaffeebraunen Schaum. Auf der Zunge entfaltet sich in diesem Bier ein süßlich-deftiges Aromaspiel aus Noten von Kakao, Zartbitterschokolade und Vanille.
Viel hilft viel, dachten sich auch die Macher von Tanker Brewing aus Estland, die bei ihrem „Imperial Maraschino Cherry & Tonka Bean Stout“ noch eine Aroma-Schippe drauflegten. Das 10,5-prozentige Bier, das in Kollaboration mit The Garden Brewery aus Kroatien entstand, ist mit Kirschpüree vergoren. Zudem runden die befreundeten Brauer es für einen besonderen Geschmacks-Thrill noch mit Kakao, Vanille und Tonkabohne ab. Die Litauer von Sakiskiu Alus dagegen probierten sich an einem Braggot. Der zehnprozentige Sud ist mit Met sowie Vanilleschoten, Kakao- und Tonkabohnen gebraut. Das Aroma zeigt sich also mit einer intensiven Kakao- und Vanillenote sowie einer alkoholischen Wärme im Finish.
Auf weniger Alkohol setzt die Mannschaft von Bierol aus dem österreichischen Schwoich. Dessen Porter namens „Going Tonka-Beans“ besitzt im Vergleich zu den nordischen Varianten zwar nur schlanke fünf Prozent, präsentiert aber trotzdem ein vollmundiges, sanft-süßes Aroma. Durch die Zugabe der Tonkabohne erzielt das Bier neben röstigen, schokoladigen sowie espressoartigen Noten, auch einen Geschmack von Marzipan.
Inzwischen wagen sich auch deutsche Craftbrauer mit ganz extravaganten Suden an die schwarze Bohne. So führen die Macher von Ruhrpottbrew aus Oberhausen beispielsweise einen fassgereiften „Scotch Barrel Tonka Doppelbock“ im Portfolio, dessen Aroma eine Kombination aus Whisky mit süßlichen und vanilleähnlichen Anklängen aufzeigt. Die Brauer von Lillebräu aus Kiel hingegen legten ein 7,6-prozentiges Stout auf, das ein vollmundiges Aroma von Sahne, Karamell und Lebkuchen in Duft und Geschmack zaubert. Hinzu kommen die typischen Noten der Tonkabohne. Eine ähnlich kreative Variante legte auch das Team von Yankee & Kraut aus Ingolstadt auf und ließ ihr Imperial Baltic Porter mit Tonka-Beigabe gleich noch in Rotweinfässern schlummern. Das zeigt, die Möglichkeiten die Zauberbohne in Craft-Bieren einzusetzen, dürften noch lange nicht das Ende der Fahnenstange erreicht haben.
Firestone Walker zählt nicht nur zu den wichtigsten Wegbereitern der internationalen Craftbier-Szene, der kalifornische Pionier hält auf der Liste der weltweit besten Brauereien auch einen Spitzenplatz. Jetzt feiert die Kult-Brauerei aus Paso Robles ihr 25-jähriges Jubiläum und blickt dabei auf eine turbulente Geschichte zurück
Wahrscheinlich gibt es in keinem anderen Land eine Brauerei, die über eine vergleichbare Gründungshistorie verfügt. Die Story von Firestone Walker beginnt – völlig untypisch für einen Bier-Produzenten – auf einem vierzig Hektar großen, südkalifornischen Weingut irgendwo zwischen San Francisco und Los Angeles. Von Rebensäften und lokalen Standardbieren gelangweilt, machten sich Adam Firestone und David Walker einst auf die Suche nach dem perfekten Bier. Anfangs wollten die beiden Schwäger bloß einen schmackhaften Sud für sich selbst sowie für die heimische Winzergemeinde brauen, die sich nach einem weinreichen Tag gern auch mal mit einem Bier erfrischt. „Aber dann geriet alles außer Kontrolle“, erinnert sich David Walker, „so richtig können wir noch immer nicht fassen, was da in den darauffolgenden 25 Jahren entstanden ist.“
Tatsächlich begann damals eine der größten Erfolgsgeschichten der Craftbier-Branche. Unter bescheidenen Anfängen – mit umgebauten Wein- und Milchtanks sowie Brau-Equipment vom Schrottplatz – zogen die beiden Gründer in einen alten Schuppen inmitten von Rebengärten ihrer Familie und brauten dort ihr erstes Bier. Seinerzeit befand sich die Bier-Revolution noch in den Anfängen und industrielle Standardbiere dominierten im Land. So markierte der erste Sud der Kalifornier absolutes Neuland in der amerikanischen Bierszene: ein bernsteinfarbiges Double Barrel Ale (DBA) im Stil eines britischem Pale Ales mit großzügigem Hopfeneinsatz, das sie in Eichenfässern fermentierten. „Das DBA gehört heute immer noch zu meinen Lieblingsbieren“, gesteht Gründervater Walker, „ich trinke es jeden Tag mit großem Genuss aus einem Weinglas.“
David Walker & Adam Firestone – Credit Firestone Walker
Der Siegeszug der Brauerei begann jedoch, als Adam Firestone und David Walker 2001 ihre Braustätte aus den Weinbergen nach Paso Robles verlegten und gleichzeitig mit Matt Brynildson auch den perfekten Braumeister fanden. Der unter dem Spitznamen „Merlin“ agierende Hopfenzauberer hatte sich schon bald mit ikonischen Sud-Kreationen wie dem Pale 31, dem Union Jack sowie dem Pivo sowie mit jährlichen Anniversary Ales den Ruf als einer der weltweit besten Brauer erobert. Er wurde fünfmal beim „Great American Beer Festival“, sowie beim World Beer Cup als „Brewer of the Year“ ausgezeichnet. „Matt ist der perfekte Braumeister und wir wissen, dass unsere Biere bei ihm in besten Händen sind,“ schwärmt Adam Firestone über seinen besten Mann.
Zwei Bier aus der Merlin-Trickkiste, das schlanke und fruchtige Pale Ale „Pale 31“ und das kräftige Double IPA namens „Double Jack“, läuteten nach Ansicht vieler Craft-Aficionados vor gut zehn Jahren auch in Deutschland den Beginn einer neuen Bier-Ära ein. Damals hatten die hiesigen Craft-Pioniere von Braufactum die Sude der kalifornischen Craft-Brauer erst landesweit bekannt gemacht. „Wir waren seinerzeit richtig stolz, als unsere Biere auch in Europa eine Fangemeinde fanden“, sagt Walker. Da jedoch durch den langen Transport häufig die Frische der Sude litt, entschieden sich die Mancher alsbald in der britischen Thornbridge Brewery nahe Sheffield zu produzieren.
Nach Jahren der Expansion gehört Firestone Walker inzwischen mit einem Jahresausstoß von 650.000 Hektolitern zu den vier größten Brauereien in Kalifornien und zu den zwanzig größten der USA. Das Standardsortiment zählt knapp zwei Dutzend Sorten, überwiegend India Pale Ales (IPAs), aber auch Stout und Lager. Während in Paso Robles heute noch die Classics gebraut werden, sind mit Buellton und Venice zwei weitere Standorte im US-amerikanischen Sonnenstaat hinzugekommen – kreative Spielwiesen auf denen sich die Brauer auf limitierte und experimentelle Sude konzentrieren können. Die Biere lagern hier in gebrauchten Weinfässern aus der eigenen Firestone-Kellerei oder reifen in zugekauften Bourbon-, Brandy- und Tequila-Fässern.
Was heute für das ursprünglich branchenfremde Gründer-Team zum Tagesgeschäft gehört, war einst nur als Hobby-Brauerei geplant. Adam Firestone studierte nach dem Militärdienst Jura und übernahm schließlich das Familienweingut in dritter Generation. David Walker arbeitete als Manager in der Technologiebranche. Doch dann kam 1996 dieser legendäre Tag, auf dem 40-Hektar großen Chardonnay-Weingut der Firestones, als die beiden Genussmenschen enttäuscht über lokale Gerstensäfte debattierten und sich entschlossen, fortan ihr eigenes Bier zu brauen. Die Tatsache, dass er Ursprung der Braustätte inmitten kalifornischer Rebflächen lag, hat nach wie vor Einfluss auf den aktuellen Firestone-Walkers-Stil, bestätigt auch durch den Charakter der Firestone Walker „Barrelworks“.
Knapp fünf Jahre nach dem Start des Double Barrel Ales war die selbstgebaute Anlage komplett ausgelastet und auch die Location platzte aus allen Nähten. Im Jahr 2001 kauften die beiden Schwäger eine schlüsselfertige Anlage der SLO Brewing Company in Paso Robles, direkt am Highway 101, einer zentralen Fernstraße, beliebt auch bei ausländischen Touristen. Der Besucherstrom blieb nicht aus: Mit wachsenden Absatzerfolgen war die Kapazität des 12.000 Quadratmeter großen Produktionsareals schon bald ausgereizt und eine Erweiterung wurde unaufschiebbar. Ihre Expansionspläne konnten die beiden Gründer jedoch nur verwirklichen, in dem sie sparsam mit dem Geld umgingen. Alles was Firestone und Walker in den ersten 15 Jahren an Equipment anschafften, war gebraucht. „Bei dem schnellen Wachstum der Brauerei, verfügten wir immer nur über ein knappes Einkaufsbudget“, erklärt Adam Firestone seinen Sparkurs.
Zehn Jahre lang nutzte das Team jeden Zentimeter Platz in der Brauerei aus, um so effizient wie möglich zu arbeiten. Bereits 2012 erweiterten sie das 50-Barrel-System auf 65-Barrel und waren überzeugt, die Kapazitäten würden jetzt erst mal ausreichen. Aber als mit der Einführung des Firestone Walkers 805 im gleichen Jahr ein weiterer Meilenstein in der Craft-Szene hinzukam, brachen alle Dämme. Das Bier, ursprünglich nur für die regionale Vermarktung ausgelegt, wurde der Firestone-Walker-Mannschaft förmlich aus den Händen gerissen. Erneut stieß die Produktion an ihre Grenzen, so dass die Brauerei um ein 300-Barrel-Sudhaus vergrößert wurde. Die ursprünglichen Kessel dienen jetzt immerhin noch für Kleinserien.
Im Hauptquartier in Paso Robles findet heute überwiegend die Produktion der sogenannten Core-Range statt. Dazu gehören verschiedene Hazy-IPAs, aber auch das Double IPA namens „Double Jack“, die etwas leichtere Version „Union Jack“ sowie das Session IPA „Easy Jack“. Relativ neu im Portfolio sind das 5,5-prozentige Milk Stout „Nitro Merlin“, das vierprozentige, trübe IPA „Flyjack“, das angeblich nur 96 Kalorien pro Dose besitzt sowie das „Luponic Distortion IPA“, das mit 5,9 Umdrehungen eine neuseeländische Hopfenwucht der Sorten Nelson Sauvin, Nectaron, Riwaka und Motueka demonstriert. Im Portfolio sind aber auch noch das untergärige Biere wie das „Premium Lager“ und der 5,3-prozentige Traditionssud „Pivo Pilsner“ mit deutschem Saphir-Hopfen verankert.
Klar ist, das grüne Gold steht bei der Ausrichtung der meisten Bieren aus dem Hause Firestone Walker definitiv im Vordergrund. Auch wenn David Walker weiß, dass helle Lagerbiere weiterhin den Markt dominieren, so ist ihm bewusst, dass hopfenbetonte India Pale Ales immer noch als Spitzenreiter der Craft-Szene fungieren. Unabhängig von allen Trendbewegungen ist Walker überzeugt: „Neugier und Leidenschaft zu neuen Bier-Stilen und ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen werden sich auch in Zukunft durchsetzen.“
So zählen für echte Craft-Nerds vor allem die fassgereiften Sorten zu den absoluten Aroma-Highlights von Firestone Walker. Erst vor einigen Wochen kam das limitierte Jahrgangsbier „Parabola“ heraus, ein Imperial Stout, das zwölf Monate in unterschiedlichen Fässern reift. Die „2021-Vintage-Version“ legte Matt Brynildson zwölf Monate in Bourbon Whiskeyfässer, um einen fast schon öligen Körper mit komplexen Aromen von Schokolade, Holz, Kaffee, Vanille sowie Schwarzkirschen und Pflaumen zu erzielen. Als kreatives Highlight gilt auch der helle Barley Wine „Gin Rickey“, in dem Limettenschalen, Muskatblüte, Koriander und Wachholderbeeren stecken. Der 11,3-prozentige Sud schlummert bis zur vollen Reife ganze 18 Monate in Gin-Fässern.
Weitere Sondersude finden Bierliebhaber in der Propagator-Serie, die im „Propagator R&D Brewhouse“ in Venice entstehen. Aktuell gibt es ein 8,3-prozentiges Rye Black IPA sowie zwei Single Hop IPAs mit den Hopfensorten Nectaron und Nelson Sauvin. In der Kreativwerkstatt „Barrelworks“ in Buellton hat sich das Brau-Team dagegen auf wilde Sude spezialisiert. Die Location gilt als eine der einflussreichsten Wild Ale-Produktionen der gesamten Craftbier-Branche. Von hier kommt auch das „Feral One“, ein Jahrgangsbier, das als Hommage an das Barrelworks-Gründungsjahr 2013 erinnern soll.
Neben geschmacklichen Innovationen gehören für Firestone und Walker auch die Themen Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung zu den wichtigen Erfolgsfaktoren der Brauerei. So stellt inzwischen eine knapp zehn Hektar großen Solaranlage sicher, dass der Großteil der Biere mit kalifornischer Sonne gebraut wird. Zwanzig Prozent des Energieverbrauchs des Sudhauses werden durch Dampfrückgewinnung der Kessel erzeugt und Millionen Liter Wasser werden von einem lokalen Reservoir eingespeist. Von den alljährlich anfallenden Biertrebern gehen rund 10.000 Tonnen an das Vieh lokaler Farmer. Für die beiden Gründer ist „die Brauerei ein Lebenswerk, das noch immer von uns, unseren Freunden, der Familie und den Kollegen getragen wird“.
Auch wenn der Corona-Hurrikan nicht spurenlos an der Brauerei vorübergezogen ist, blicken Adam Firestone und David Walker in eine rosige Zukunft und träumen von einem Ausstoß von einer Millionen Hektoliter. „Solange diese Dynamik bei uns lebendig ist und Bierbrauen ein leidenschaftliches Unterfangen mit sich ständig weiterentwickelnden Stilen und Marken bleibt, werden wir uns auch in schwierigen Zeiten behaupten können,“ resümiert David Walker. Sein Team strebe weiterhin danach, das perfekte Bier zu brauen, indem es mit Herz und Seele an dem Prinzip „Beer for Glory“ festhalte, das die Brauerei nach 25 Jahren so weit gebracht habe.
