Liebe Bier-Community,
am 24. April komme ich nach Berlin und möchte ich euch gern mein Buch „Bier Unser“ vorstellen. Habt ihr Lust und Zeit einen tollen Abend bei spannenden Bieren mit mir zu verbringen? Oliver Lemke von der Brauerei Lemke ist auch dabei. Im Gespräch erzählen wir euch etwas über die Leidenschaft zum Bier, Kuriositäten im Braukosmos und verraten echte Biergeheimnisse. Ich würde mich sehr freuen, wenn ihr vorbei kommt und wir mit der ein oder anderen Spezialität anstoßen.
Black IPAs polarisieren und sind nichts für Jedermann. Ich muss gestehen, dass ich manche Interpretation schon sehr spannend finde. Gestern hatte ich mal wieder die Version vom Brauhaus Lemke aus Berlin im Glas. Dabei handelt es sich aber keinesfalls um eine gewöhnliche Variante, sondern um einen Sud mit gewissem Roggenmalzanteil.
Wie der Name schon verrät, zeigt sich das7,2-prozentige „Black Rye IPA“ nachtschwarz im Glas, durchschauen kann man jedenfalls nicht. Ein beigefarbener, sahniger und stabiler Schaum liegt oben auf. Im Duft zeigen sich neben hopfigen Noten von roten Beeren und Zitrusfrüchten vor allem würzige sowie röstig-malzige Aromen von Schokolade, Kakao, Schwarzbrot und ein Hauch von Nuss. Im Antrunk zeigt sich das Black IPA malzig-aromatisch. Auf der Zunge breitet sich das Ale erfrischend-vollmundig bei einer moderaten Kohlensäure aus. Der Geschmack spiegelt das wider, was der Geruch bereits versprochen hat. Hier treffen zarte Toffee-Noten auf röstige Aromen von Schokolade, Schwarzbrot und Kakao sowie hopfige Töne von roten Beeren und Zitrus. Das Ale verabschiedet sich harmonisch mit einer Röstbittere sowie 65 Bittereinheiten vom Hopfen.
Fazit: Dieses Bier besitzt definitiv Charakter und macht richtig Spaß. Vielfältige Aromen treffen hier auf eine deutliche, aber runde Röst- und Hopfenherbe, ohne die Harmonie zu verlieren. Das Berliner „Black Rye IPA“ gehört auf jeden Fall hierzulande zu den besten seiner Art.
Für meine Fortbildung zum Master of Beer habe ich vergangene Woche ein Seminar zum Thema Sauerbier besucht. Kaum jemand ahnt, dass Deutschland eigentlich zu den größten Sauerbier-Nationen weltweit zählt. Einige traditionelle Bierstile starben hierzulande allerdings fast aus. Umso cooler, dass Ulrike Genz mit der Berliner Marke Schneeeule der Bundeshauptstadt ein altes Kulturgut zurückgibt.
Bei „Dietrich“ handelt es sich um eine Original Berliner Vintage Weisse mit schlanken 3,8 Prozent – denn ursprünglich fiel dieser Bierstil unter die Kategorie Schankbiere. So strahlt die Interpretation von Ulrike in einem appetitlichen Goldgelb durchs Glas. Ein schneeweißer Schaum ist kurzfristig präsent. Im Duft zeigen sich gelbe Steinfrüchte wie Quitte und Mirabelle, ein würziger Ton und etwas zart Animalisches aus der Hefe sowie ein Touch von Brioche. Im Antrunk fließt die Weisse mit einer angenehmen Säure über die Lippen, die Kohlensäure ist harmonisch eingebunden. Im Geschmack zeigen sich die Aromen der Brettanomyces-Hefe etwas deutlicher und gehen in Richtung Leder. Aber auch auf der Zunge spielen fruchtige Noten und etwas Brotiges mit. Im Finish verabschiedetet sich „Dietrich“ knochentrocken.
Fazit: Diese Berliner Weisse zählt für mich inzwischen zu einem echten Klassiker, der regelmäßig auf den Tisch kommt. Die Säure in diesem Sud harmoniert wunderbar mit den Aromen, sodass es immer wieder ein Hochgenuss ist, dieses Bier zu trinken.
Dass Dosen-Design immer cooler wird, beweist auch die Kreativbrauerei BRLO in Berlin. Aber hier stimmt nicht nur die Verpackung, sondern auch das Bier. Kürzlich hatte ich das nagelneue Hazy IPA namens „Blurry Visions“ mit 6,5 Prozent im Glas. Gehopft haben die Macher es mit Citra Cryo, Sabro, Azacca und Galaxy. Klingt doch schon mal sehr vielversprechend.
Schon beim Klacken der Dose in Zebra-Optik strömt ein Duft von Fruchtcocktail in den Raum. In einem trüben Gelborange leuchtet das Ale im Glas, ein feinporiger, schneeweißer und stabiler Schaum komplementiert die attraktive Optik. Macht Appetit. Hält man den Riechkolben zum Glas, so wird die Nase sofort von tropischen Aromen verführt. Das Bukett zeigt angenehme Noten von Ananas, Zitrusfrüchten, Pfirsich und etwas Kokosnuss. Cremig-weich rinnt das Hazy IPA über die Lippen. Auf der Zunge explodiert der Fruchtkorb erneut. Mit fünf IBUs verabschiedet sich der Berliner Sud. Das Finish ist lang und regt durch seinen Frischecharakter gleich zum nächsten Schluck an.
Fazit: Ein wirklich cooles Sommerbier. Fruchtige Noten treffen auf eine angenehme Frische. Das Aromaspiel macht Lust auf mehr. Passt hervorragend zu exotischen Gerichten, zum gegrillten Steak oder einfach nur so zum Genuss auf Terrasse, Balkon oder im Garten.
Während meiner Interview-Serie über Corona, ist es nun auch wirklich mal wieder an der Zeit, ein Bier vorzustellen. Die tollen Sude, die ich in den vergangenen Wochen genossen habe, würden sonst untergehen. Das wäre schade. Eines meiner Highlights war etwa das „Stormy Saison“ von BRLO aus Berlin. Dabei handelt es sich um ein 6,5-prozentiges belgisches Saison, das neben den Hopfensorten Galaxy, Saazer, Hallertauer Tradition, Ella und Kazbek auch mit rosa Pfeffer gebraut wurde.
In einem Sonnengelb fließt das Bier ins Glas. Schon beim Einschenken strömen tropische Noten in die Nase. Hält man den Riechkolben näher zum Bier, so werden die Geruchsknospen von exotischen Tönen verwöhnt. Dazu gesellen sich würzige und beerige Aromen. Nach einem spritzigen Antrunk zeigen sich eine gewisse Hefe-Würzigkeit mit zart pfeffrigem Anklang sowie volle Fruchtnoten von Melone, Waldbeeren, Zitrus und Mango. Im Finis bleibt das Aromaspiel mit 25 Bittereinheiten noch lange am Gaumen zurück.
Fazit: Das Bier hat mit seinem vielfältigen Charakter meine Erwartungen übertroffen. Kein gewöhnliches Saison, sondern eher ein Sud, der überrascht und vor allem sehr viel Freude auf die Zunge zaubert.
Covid-19 trifft auch die Craft-Bierbranche hart. Mit Kurzinterviews möchte ich die Community auf dem Laufenden halten, was bei Brauern, Biersommeliers, Händlern, Gastronomen und Bloggern derzeit passiert und wie all diese tollen Menschen mit dem Virus-Wahnsinn umgehen. Heute ging meine Mail an Oliver Lemke von der Brauhaus Lemke aus Berlin.
Hallo Oli, wie wirkt sich die Corona-Krise auf Euer Tagesgeschäft aus?
Das Tagesgeschäft wurde und wird ziemlich durcheinandergewirbelt, weil ja bekanntlich alle Bars, Kneipen und Restaurants geschlossen sind, hat sich unser Bierabsatz komplett verschoben. Fassware geht so gut wie gar nicht mehr, dafür ist unser Flaschenvertrieb wichtiger geworden. Diese Krise ist in 20 Unternehmensjahren nicht die erste – und dank eines super Teams entwickeln wir immer wieder neue Ideen und Ansätze, um uns durch diese Zeit zu manövrieren. Viele Themen, über die wir im üblichen Tagesgeschäft vor Corona immer nur geredet haben, setzen wir jetzt einfach um.
Welche Probleme entstehen durch die Schließung der Bars, Taprooms und Restaurants?
Das liegt auf der Hand: Für uns ist der Bierabsatz eingebrochen. Genauso wie wir als Brauerei, haben auch Spirituosen-Manufakturen, Weingüter oder regionale Lebensmittelproduzenten ihre Kunden verloren – hoffentlich nur für eine gewisse Zeit. Wir sind weiterhin mit vielen unserer Abnehmern in der Gastronomie in Kontakt. Einige haben auch auf Angebote zum Mitnehmen umgestellt, andere bleiben geschlossen und harren der Dinge.
Jede Krise hat Sieger und Verlierer. Was lernen wir aus der jetzigen Situation?
Es wirkt wie eine Floskel, aber es zeigt sich wieder mal: Ein Unternehmen muss sich laufend neu erfinden und immer wieder neue Wege gehen. So auch jetzt! Wir müssen immer beweglich bleiben, uns verändern und unvorhergesehenen Situationen anpassen können.
Welche Tipps könnt ihr Kollegen geben?
Positiv bleiben und auf die Rückkehr zur Normalität hinarbeiten. Nutzt die erzwungene Pause und geht Projekte an, die im üblichen Tagesgeschäft aus Zeitgründen immer wieder stecken geblieben sind.
Wie sieht der Craft-Biermarkt nach Covid-19 aus?
Wenn ich das wüsste, würde ich als Hellseher arbeiten und damit wohl eine Menge Geld verdienen.
Georg Fürst und Lukasz Wiacek kamen eher durch Zufall zum Bierbrauen. Während einer Reise durch Jordanien machte der Web-Entwickler Lukasz spontan ein Praktikum bei der Craft-Brauerei Carakale – angefixt von der Materie dann auch bei Põhjala in Tallinn und bei Beavertown in London. Letztlich tingelte der Berliner noch in den USA durch diverse Kreativstätten und baute zuhause mit seinem Kumpel die Tätigkeit als Hobbybrauer weiter aus. Eigentlich wollten Lukasz und Georg Whisky produzieren, aber irgendwie waren die selbstgebrauten Biere dann doch spannender. Die Hauptstädter nannten ihre Marke „Fürst Wiacek“ und brauen seitdem als Gypsys ihre Sude im größeren Stil bei der Camba in Gundelfingen. Es dauerte nicht lang, schon zählten die Biere der Quereinsteiger landesweit zu den kreativsten Sorten. Ihren Namen macht sich die beiden Nachwuchsbrauer mit megafruchtigen New England IPAs. Inzwischen gibt es aber auch ein paar saure Vertreter. Georg Fürst im Gespräch:
Welche Eigenschaften zeichnen Deiner Meinung nach einen richtig guten Craft-Brauer aus?
Ausdauer, Authentizität, Leidenschaft, Kreativität, den Willen zur Perfektion und das Wissen, dass er immer nur so gut ist wie sein letztes Bier.
Was macht für Dich ein wirklich außergewöhnliches Bier aus?
Sich immer auf das zweite Glas zu freuen und unbedingt diese Entdeckung auch Freunden zu empfehlen.
Was war das schrägste Bier, das Du jemals getrunken hast?
Für mich hat Bier immer eine soziale Komponente. Ich genieße das Biertrinken in guter Gesellschaft und deswegen ist das schrägste Bier für mich vielleicht ein Pils aus Nordkorea, das ich bei der Mikkeller Beer Celebration in Kopenhagen im Glas hatte. Nicht allein des Bieres wegen, sondern weil das Gespräch mit den Brauern und der kurze Einblick in deren Welt so interessant waren.
Mit welchen ungewöhnlichen Zutaten würdest Du gern einmal brauen?
Ich hatte schon mal für unsere Smoothie IPAs über Jackfruit nachgedacht. Die hatte ich mal in Kambodscha frisch vom Baum gegessen, die war richtig köstlich. Hier habe ich allerdings noch keine leckere Jackfruit bekommen, die vergleichbar mit den Früchten in Kambodscha war. Oft wird sie unreif geerntet und ist dann eher geschmacklos.
Was ist eigentlich Dein Lieblingsgericht und was trinkst Du dazu?
Pizza und dazu ein hazy IPA.
Wie siehst Du die Entwicklung der Craft-Bierszene in fünf Jahren?
Wir sind viel auf Festivals unterwegs und freuen uns immer über den Austausch mit anderen Brauereien sowie Bier-Enthusiasten. In allen Ländern gibt es unterschiedliche Entwicklungsstadien, aber tatsächlich sind die meisten Länder weiter als Deutschland. Das meine ich auch hinsichtlich der Konsumenten. International sind die Biergenießer sehr neugierig und haben dabei gute Kenntnisse was Fehler im Bier angeht. Diese Eigenschaften werden sich in den nächsten fünf Jahren wohl auch in Deutschland weiterentwickeln. Dabei denke ich, dass generell kleinere Brauereien, egal ob bereits etabliert oder neu im Markt, mit lokaler Verbundenheit wachsen können.
Und was hast Du als Nächstes vor?
Eine eigene Brauerei besitzen. Wir planen schon eine Weile, aber nächstes Jahr sollte es so weit sein.
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Uriges Ambiente, Bratwurst vom Buchenholzgrill, dazu liebevoll bestrichene Stullen und Bier: mit der angekündigten Schließung des Meisterstücks am Hausvogteiplatz in Berlin drohte Anfang des Jahres eine echte Berliner Rarität der Gastro-Szene zu verschwinden. Unter dem neuen Namen „BraufactuM Berlin am Hausvogteiplatz“ betreibt nun die Berliner BMB Gruppe bereits seit Februar das Restaurant weiter. „Wir waren vom Konzept begeistert und mussten nicht lange überlegen, als uns der Weiterbetrieb angeboten wurde“, erklärt Geschäftsführer Boris Freise. Dabei wurde darauf geachtet, so wenig wie möglich zu verändern, um die Authentizität des Restaurants auch unter dem neuen Namen zu sichern. Auch das Team hat einen sicheren Hafen gefunden. Alle Mitarbeiter wurden in die BMB-Familie aufgenommen.
Das Restaurant ist nun die zweite BraufactuM-Location in Berlin. Ursprünglich war das „Meisterstück“, eröffnet 20122, einst wohl das erste Craft-Bierrestaurant Deutschlands, das bereits aus einer Gastronomiekonzeption mit BraufactuM entstand. Ausgezeichnet unter anderem mit dem FIZZZ-Award für das beste Bierkonzept servierte das Lokal im rustikal-schicken Ambiente unter handgefertigten Kuckucksuhren von Rombach & Haas kleine Meisterstücke aus kleinen Manufakturen und Handwerksbetrieben aus ganz Deutschland. So entstand eine unverwechselbare Speisekarte mit Köstlichkeiten rund um den Buchenholzgrill. Marc Rauschmann, Geschäftsführer von BraufactuM, zeigt sich begeistert über den jüngsten Neuzugang: „Schön, dass wir nach unserem erfolgreichen Start in Berlin einen zweiten Anlaufpunkt für alle, die Lust auf ein besonderes Geschmackserlebnis in der Hauptstadt haben – gutes Essen in Kombination mit den passenden, charaktervollen BraufactuM Bieren. Zudem schließt sich hier nun der Kreis, nachdem das Meisterstück ja auf einer ursprünglichen Gastronomie-Konzeption für BraufactuM beruhte.“
Auch Betriebsleiter Patrick Ohlerich freut sich: „Natürlich haben wir die ganzen grandiosen Dinge behalten, führen aber auch witzige Neuerungen ein, wie zum Beispiel den Quick Lunch, bei dem unseren Gästen bei der Bestellung eine Eieruhr auf den Tisch gestellt wird, die nach zehn Minuten klingelt. Sollte der Lunch bis dahin noch nicht serviert sein, geht das besondere Dessert auf uns – ganz einfach!“
Über die BraufactuM Restaurants:
Tradition trifft Kreativität – keine andere Stadt vereint diese scheinbaren Gegensätze so gut wie Berlin. Und so mausert sich die Hauptstadt der Eckkneipen derzeit auch zur Metropole der deutschen Craft-Bierszene. Zwischen dem szenigen Ausgehviertel rund um den Hackeschen Markt und dem Fernsehturm am Alexanderplatz bietet das BraufactuM Berlin am Alexanderplatz bereits seit fast zwei Jahren allen Bierliebhabern klassischer oder ausgefallener Kompositionen ein neues Zuhause. Passend dazu kommen deftige Bierbegleiter und ausgefallenes Trendfood wie Burger oder BBQ auf den Tisch. Im September 2018 folgte die Eröffnung des BraufactuM Dresden in exponierter Lage mitten auf dem Altmarkt. Hier serviert das Team auch Köstlichkeiten aus dem Smoker, saftige Flanksteaks und Schnitzel – natürlich immer mit hausgemachten Salaten und knusprigen Fries als Beilage zu einem der 16 Craft Biere, die hier aus 32 Zapfhähnen frisch in die charakteristisch geformten Biergläser gezapft werden.
Der neue, kleine „Adoptivbruder“ am Hausvogteiplatz überzeugt mit einem etwas anderen Konzept und verführt seine Gäste mit dem unverwechselbaren Aroma des Buchenholzgrills – und köstlichen Wurst- und Fleischspezialitäten aus regionalen Fleischereien. Eröffnet im Herbst 2017 legte die BMB Gruppe mit dem ersten der ausgefallenen Restaurants unter dem Namen BraufactuM zusammen mit der Brauerei unter Geschäftsführer Dr. Marc Rauschmann den Grundstein für nun insgesamt drei unterschiedliche Restaurants mit dem gleichen Namen. Dabei zählt die Unternehmensgruppe, die nun seit 16 Jahren die gastronomische Landschaft Deutschlands bereichert, mittlerweile 23 Restaurants und Cafés in Deutschland ebenso zu ihren Outlets wie auch einen Full-Service-Caterer, das Genusskombinat und konnte jüngst bei der Ausschreibung der Cafés und Restaurants der Staatlichen Museen zu Berlin auf der Museumsinsel von sich überzeugen.
Oliver Lemke war vor 20 Jahren wohl der erste Craft-Brauer in Berlin. Der Brauingenieur öffnete – inspiriert von Auslandsreisen – in der Hauptstadt eine Art Craft-Bier-Pub. Dieser lief allerdings nicht besonders, also gründete er das Brauhaus Lemke am Hackeschen Markt. Aber die Zeit für Craft-Sude war wohl noch nicht reif. So überforderte der gebürtige Heidelberger seine Gäste mit rund 50 verschiedenen Bieren. Doch dann stieg die Nachfrage immer mehr an. 2004 übernahm Lemke Leopold’s Brauhaus am Alexanderplatz, drei Jahre später kam noch ein Standort in Charlottenburg hinzu. Die Location am Alex baute das Lemke-Team schließlich um und machte sie zur Hauptstätte der Marke. Auf zwei Etagen mit 600 Sitzplätzen können Gäste hier in die Welt der Craft-Biere eintauchen. Heute zählt Oli definitiv zu den Top-Brauern der Nation.
Welche Eigenschaften zeichnen Deiner Meinung nach einen richtig guten Craft-Brauer aus?
Passion für Bier und Spaß am Produkt, Knowhow beim Brauen, sowohl theoretisch als auch praktisch, Kreativität sowie Ehrlichkeit. Und: man sollte sich selbst nicht so wichtig nehmen.
Was macht für Dich ein wirklich außergewöhnliches Bier aus?
Guter Geschmack und Balance, gepaart mit einem wirklich passenden aromatischen Kick. Das Streben nach mikrobiologischer Reinheit sowie Stabilität und Wiederholbarkeit verstehen sich von selbst.
Was war das schrägste Bier, das Du jemals getrunken hast?
Ziemlich schräg sind in jedem Falle unsere eigenen Sarcina Berliner Weiße mit Dextrinbildung. Diese laufen wie Sirup aus dem Glas, schmecken sensationell, gibt es aber bisher nur intern.
Mit welchen ungewöhnlichen Zutaten würdest Du gern einmal brauen?
Einem Mikroorganismus, der noch nie vorher im Einsatz war, aber außergewöhnliches kann.
Was ist eigentlich Dein Lieblingsgericht und was trinkst Du dazu?
Vanille-Eiscreme, hergestellt mit unserem Imperial Stout und dazu eine „Berliner Eiche“ – also unsere Budike Weisse, gelagert auf echtem Waldmeister bzw. Eichenholz.
Wie siehst Du die Entwicklung der Craft-Bierszene in fünf Jahren?
Langsam geht‘s voran. Offensichtlich wird es aber keine Craft-Explosion geben, wie sie von allen herbeigeschrieben und -geträumt wurde. Es wird sich über einen längeren Zeitraum ein kleiner, aber feiner Markt für besondere und regionale Biere abseits des Mainstreams entwickeln. Dieser wird sich jedoch dauerhaft etablieren. Deutsche Bierstile und deren Variationen werden dabei im Vordergrund stehen.
Und was hast Du als Nächstes vor?
Unser Berliner Weiße Portfolio sowie die Barrel-Abteilung erweitern und mehr Sport treiben.
Event-Tipp: Jetzt am Wochenende (30.8.-1.9.2019) feiert das Brauhaus Lemke 20-jähriges Jubiläum mit Live-Musik, 17 verschiedenen Bieren und jeder Menge anderer Specials.
Helles Lager war lange Zeit für das Team um Oliver Lemke eher unsexy. Jetzt geben die Berliner dem Stil aber eine neue Chance. Unter dem Namen „Berliner Perle“ kommt die Version nun in die Bierregale. Das Helle besitzt 4,9 Prozent Alkohol und wurde mit den vier Hopfensorten Perle, Magnum, Mittelfrüh und Tradition aus der bayerischen Hallertau gebraut.
In einem glänzenden Gold, gekrönt von einem schneeweißen, feinporigen Schaum, präsentiert sich das untergärige Bier im Glas. Es duftet würzig-hopfig mit einem zart grasigen, harzigen und blumigen Anklang. Ein sanfter Malzton komplementiert das Bukett. Auf der Zunge breitet sich das Berliner Helle vollmundig-frisch mit angenehmen Malzaromen aus, die sich mit würzigen Hopfennoten vereinen. Im Finish zeigen sich sanfte 23 Bittereinheiten, die das Gesamtbild abrunden.
Fazit: Ein herrlich aromatisch und sehr gut trinkbares Helles, dass sich doch von einigen traditionellen Vertretern dieser Typologie abhebt. Passt sowohl zur Brotzeit als auch zum Grillen oder einfach als entspannter Genuss auf Terrasse oder Balkon. Probieren kann man das Bier auch am letzten Augustwochenende beim 20. Geburtstag der Lemke Brauerei.