Schon zu Urzeiten wurden Waldpilze in den Sudkessel gerührt, um eine höhere Rauschwirkung zu erzielen. Inzwischen verwenden Craft-Brauer wieder spezielle Pilzsorten für einen besonders kräftigen Aromakick.

Bier galt in früherer Zeit als wüstes Gebräu, bei dem mutige Alchemisten selbst vor gefährlichen Rezepturen nicht zurückschreckten. Um die Rauschwirkung noch zu optimieren, kippten Brauer bevorzugt sogar Fliegenpilze oder Hexenröhrlinge in den Sud. Solche Beigaben beförderten nicht selten starke Halluzinationen und Bewusstlosigkeit, sie führten manchmal sogar zum Tod.

Inzwischen erleben Schwammerl-Sude durch die Craft-Bierbewegung gerade weltweit eine Renaissance. Aber heute landen eher verträgliche Sorten im Kessel, wie etwa Champignons, Pfifferlinge, Shitake oder edle Trüffel. Auch wenn solche Biere bislang noch eher Raritätenstatus genießen, zählt die Bier-Bewertungsplattform „Untappd“ bereits mehr als 100 verschiedene Sorten aus aller Welt.

Die Waldgewächse überraschen vor allem mit würzigen sowie erdigen Noten und bringen einen Touch von Umani ins Glas. Vor allem der Pfifferling transportiert neben pfeffrigen Aromen auch zarte Aprikosennoten und eine buttrige Textur an den Gaumen. Wer auf so etwas steht, sollte unbedingt das „Bière de Garde“ von Scratch Brewing in Ava, nahe St. Louis, probieren. Aber auch das „Chanterelle Brown“ von Cigar City Brewing aus Florida, oder das Weizenbier von R & B Brewing aus British Columbia, weist solche Vorzüge auf. Ganz aktuell brachte „The Wild Beer Co.“ aus dem englischen Summerset gerade ein Session mit 4,1 Prozent Alkohol heraus, das neben Pfifferlingen auch noch mit weißen Pfefferkörnern und Petersilie gebraut ist. Der Name: „Breakfast of Champignons“.

In den Niederlanden hingegen liegen asiatische Pilze im Trend. Die  Speciaalbierbrouwerij Oijen wagte sich an ein sechsprozentiges Ale namens „Shii-Take bier“, das die Brauer mit Shiitake veredelten. Laut Bewertungsplattform Ratebeer soll der Trunk ganz besonders schräg schmecken. Bekömmlicher dagegen ist der dunkle Shiitake-Bock von Gilgamesh Brewing in Salem, nahe Portland, oder aber auch das „Fungoo“ von Sierra Nevada Brewing. Neben Pilz-Beigaben packte das kalifornische Brau-Team auch noch Wildreis in das 7-prozentige Veggie-Bier. Außerdem: Dogfish Head aus Delaware braute unlängst ein Stout mit Zuchtchampignons, Uncommon Brewers aus Santa Cruz zauberten einen ahornartigen Geschmack durch Candy Cup-Pilze ins Bier, die Macher von Jester King Brewery aus Austin Texas schickten eine Gose mit Austernpilzen in die Regale und die US-Brauerei Haw River Farmhouse Ales aus Saxapahaw aromatisierte ein Brown Ale mit Reishi, einem asiatischen Superpilz.

Zum Nonplusultra zählen allerdings Biere mit Trüffel-Beigabe – nicht unbedingt wegen des besonderen Geschmacks, sondern wegen extrem hoher Preise. So verkaufte Moody Tongue aus Chicago ihr „Shaved Black Truffle Pilsner” angeblich für umgerechnet rund 100 Euro pro Flasche, während ein amerikanisches Wildbier mit weißen Trüffeln von De Garde Brewing in Tillamook für knapp 200 Euro gehandelt wurde.

Auch mutige Deutsch-Crafter wollen sich an neue Pilz-Sude heranwagen. Julian Menner, Braumeister von Glaabsbräu in Seligenstadt, plant derzeit ein obergäriges Bier mit getrockneten Steinpilzen und Braunkappen. Den Testlauf stopfte der Hesse noch mit Fichtennadeln und Thymian. Auf den Markt soll die Kreation aber erst im nächsten Frühjahr kommen. Menner muss die Pilze erst noch im Herbst ernten.

Erschienen im Meiningers CRAFT Magazin für Bierkultur.