Martin Deutsch ist Braumeister, Biersommelier und seit rund zwei Jahren Chef der traditionsreichen Einbecker Brauhaus AG, in der das Bockbier erfunden wurde. Mit mir spricht der 52-jährige Bayer über Ur-Rezepte, Zeitgeschmack und warum er partout kein India Pale Ale brauen will.

Herr Deutsch, wie begegnet der Chef eines fast 700 Jahre alten Brauhauses den Herausforderungen der Zukunft in Richtung Spezialitätenbiere?

Grundsätzlich positiv. Man spricht endlich wieder über Bier und dessen neue Geschmäcker. Ich bin froh, dass ich mal meinen Biersommelier gemacht habe, denn dadurch habe ich gelernt, dass die Bierwelt nicht nur aus Helles, Export und Weißbier besteht. Die Einbecker Spezialitäten sind natürlich die Bockbiere, zuletzt ergänzt mit unserem „Ainpöckisch“, ein unfiltrierter heller Bock, der mit besonderer Malznote nach traditionellen Rezepten gebraut wird. Außerdem bieten wir mit Winter- und Mai-Ur-Bock zwei Saison-Biere auf der Spezialitätenschiene an.

Welche Resonanz bekommen Sie von Ihren Kunden für die saisonalen Sude?

Vor allem mit unserem Maibock bedienen wir eine echte Nische. Solche Bierspezialitäten sind für uns Imagebildung. Allerdings fallen in Norddeutschland Preisniveau und Aktionsangebote deutlich extremer aus, als etwa in Süddeutschland. Für die meisten Biertrinker hier im Norden sind Preise unter zehn Euro pro Kasten ein wichtiges Kaufargument.

Hat das Auswirkungen auf Ihre Rolle in der Craft-Bierbewegung?

Beim Thema Craft-Bier können wir uns ganz gelassen zurücklehnen, weil wir schließlich mit unserem Bockbier bereits seit Jahrhunderten echtes Craft-Bier produzieren. Aber die kreative Entwicklung in dieser jungen Szene finde ich super. Da bedaure ich schon fast, dass wir mit unseren Chargen à 500 Hektoliter eher auf Pils und Alkoholfrei angewiesen sind. Inzwischen haben wir aber auch ein Amber Ale im Portfolio, das ganz gut läuft.

…das brauen Sie aber nicht in Einbeck.

Stimmt, sondern in der Braumanufaktur Härke im 80 Kilometer entfernten Peine. Wir haben die Brauerei mit einem Sudhaus mit 250 Hektoliter Ausschlagmenge, vor vier Jahren aus der Insolvenz übernommen und können hier ein bisschen experimentieren.

Und was ist das Besondere an ihrem Ale?

Zugegeben, das ist unser Exot, den wir mit den Hopfensorten Nugget, Cascade und Hallertauer Tradition brauen. Durch die Spritzigkeit und den fruchtigen Noten von Litschi und Pfirsich schmeckt es wirklich hervorragend – sagen jedenfalls unsere Kunden. Ich selbst finde solche Biere äußerst spannend. Und wer weiß, vielleicht legen wir uns doch irgendwann mal ein Versuchssudwerk zu.

Wäre das Ihre Gangart um den Spagat zwischen Tradition und Moderne bewältigen.

Ja, ich kann mir das gut vorstellen. Mir stellt sich allerdings die Frage, wie das grundsätzlich mit den Spezialitätenbieren weitergeht. Es entstehen hier im Norden auch immer mehr Kleinstbrauereien, die für Medienrummel sorgen, aber aus Größengründen nicht unbedingt sichtbar sind. Aber wir fragen uns, ob das den Markt längerfristig verändert oder ob das jetzt nur ein kurzer Hype ist und die Karawane irgendwann zum nächsten Thema weiterzieht.

…was denken Sie?

Ich glaube, dass in Deutschland für Craft-Bier in den nächsten fünf Jahren noch eine Verdreifachung des Anbietervolumens möglich ist. Der Anteil wird aber meiner Meinung nach irgendwann bei einem Marktanteil von maximal acht Prozent gedeckelt oder gesättigt sein. Ich sehe das Problem vielmehr in den Preisen. Größere Craft-Brauereien wie Störtebeker oder Maisel sind zwar rund 30 Prozent teurer als herkömmliche Marken, aber das Preisniveau ist vernünftig durchdacht, sodass Kunden nicht nur Flaschenweise kaufen.

Und wie ist das bei Ihren Böcken? Das sind doch wahre Alkoholbomben und nicht unbedingt für den Alltagsdurst geeignet.

Das stimmt, der Konsument zeigt natürlich Respekt vor den Alkoholprozenten, aber dennoch ist es erstaunlich, wie hoch der Absatz unserer Bockbiere sogar im Sommer ist.

Als 700-jahre alte Traditionsbrauerei verfügen Sie sicherlich noch über Rezepturen aus uralter Zeit. Was unterscheidet eigentlich einen modernen Einbecker Bock von dem Sud der Vorzeit?

Ein schriftlich überliefertes Ur-Rezept gibt es eigentlich nicht. Wir haben das Ursprungsbier im Laufe der Jahrhunderte einfach positiv weiterentwickelt und immer wieder dem Zeitgeschmack angepasst. Wer sich mit Braugeschichte befasst, weiß, dass man früher eher langweiliges Dünnbier trank, das heute vermutlich keiner mehr anrühren würde. Ein historischer Aspekt bei unsrem „Ainpöckisch Bier 1378“ ist jedoch, dass wir ihn wie vor 640 Jahren nicht filtrieren.

In früherer Zeit verkaufte sich das „Ainpöckische Bier“ über die deutsche Hanse bereits in viele Teile der Welt. Gibt es heute noch Einbecker-Fans in diesen Ländern?

Na klar! Wir exportieren jetzt verstärkt nach Skandinavien, Asien und Australien. Besonders stolz sind wir aber auf den Vertrieb in die USA, der schon seit rund 18 Jahren anhält. In New York stehen wir sogar auf der 20-seitigen Bierkarte des „Eleven Madison Park“, dem aktuell besten Restaurant der Welt. Dazu hat wohl auch der Trend zu Genussbieren etwas beigetragen.

Und wann dürfen Ihre Kunden das erste Einbecker India Pale Ale erwarten?

Ich bin überzeugt, dass ein IPA für unser Brauhaus kein passender Bierstil ist. Wir wollen uns lieber auf unser Kernimage und unsere traditionellen Spezialitäten konzentrieren. Aber vielleicht werden wir in Zukunft auch mal obergärige Bockbiermöglichkeiten ausprobieren, um unsere Kompetenz als Erfinder des Bockbieres weiterzuspielen. Die derzeitige Entwicklung im deutschen Biermarkt bleibt auf jeden Fall spannend.

Erschienen im Meiningers CRAFT Magazin.