Hexenkessel mit Computer

Mit der dynamischen Entwicklung des Craft-Biermarktes wird in Pilot- und Versuchsbrauereien hierzulande mehr experimentiert als je zuvor. In diesen Kreativtempeln sollen die Hopfensäfte der Zukunft entstehen.

Für echte Craft-Bierfans ist es wohl das Paradies auf Erden. Wer einmal den heiligen Berg in Weihenstephan erklommen hat und schon von weiten den Kitzel von Malz und Hopfen in der Nase spürte, wird diesen Moment nicht vergessen. Hier, rund 30 Kilometer nördlich von München, residiert nicht nur die älteste Brauerei der Welt und eine 150-jährige Bieruniversität, sondern auch das wohl älteste Forschungszentrum zum Thema Bier. Johannes Tippmann, Leiter der Forschungsbrauerei, ist stolz auf seine wissenschaftliche Arbeit: „Wir experimentieren hier an drei Sudwerken mit komplexer Technik und allen machbaren Rohstoffen in breit angelegten Versuchsreihen, dabei lassen wir keine kreative Bier-Idee aus.“

Weihenstephan gilt als Musterbeispiel für experimentelles Brauen, auch wenn die Biere nicht zum Verkauf gedacht sind, sondern für Ausbildungs- und Testzwecke – und dem Vergnügen der Macher. Das war nicht immer so. Versuchsbrauereien dienten bisher weniger dazu, neue Biersorten zu entwickeln. Ziel war es vielmehr, den Brauprozess unter verschiedensten Bedingungen zu erforschen, die sich durch unterschiedliche Malzqualitäten, Hopfensorten oder Temperaturstufen ergeben. Während andere Versuchsbrauereien früher nicht gerade mit Abenteuerlust an neuen Suden tüftelten, hat die Entwicklung des Craft-Biermarktes eine neue Dynamik entfacht. Jetzt ist ein Wettbewerb um Rezepturen, Düfte und Geschmäcker entbrannt. Egal ob Großbrauerei, Bier-Universität oder Craft-Braustätte, an allen Sudkesseln interpretieren kreative Macher jetzt alte Rezepte auf moderne Weise oder entwickeln völlig neue Produkte. „Wir stehen gerade erst am Beginn einer neuen und spannenden Entwicklung, von der letztlich alle Brauerinnen und Brauer profitieren“,  sagt Holger Eichele, Geschäftsführer vom Deutschen Brauerbund in Berlin.

Gerade von den Braugiganten, die ihr Geschäft mit Pils, Hell oder Dunkel bestreiten, hätten das Genießer wohl am wenigsten erwartet. Und kaum jemand weiß, dass diese teilweise sogar Pioniere der Kreativszene waren. Mega-Brauer nutzen seit langem Kleinanlagen, mit denen sich der Brauprozess der Großanlage exakt nachstellen lässt. Bereits 1991 laborierte beispielsweise die Pilotbrauerei der Bitburger Gruppe mit für die damalige Zeit eher ungewöhnlichen Produkt-Neuheiten. Getrunken wurden die neuen Sude vorerst begeistert nur von Mitarbeitern auf Betriebspartys. Nach dem internen Erfolg beschlossen die Bitburger dann 2013 die Geburt einer eigenen Marke: Craftwerk Brewing. Diese vermarktet bisher vier Produkte – vom Pale Ale über ein IPA, ein belgisches Tripel bis zu einem Sweet Stout. Stefan Hanke, Chef-Braumeister von Craftwerk, sieht in seiner Kreativwerkstatt eine Keimzelle für Produkt-Neuheiten und individuelle Bierkreationen: „Wir leisten über unsere wissenschaftliche Arbeiten auch einen Beitrag für die gesamte Braubranche.“ Hanke räumt ein, dass dabei vor allem der Craft-Biertrend maßgeblicher Impulsgeber ist.

Auch andere Brauriesen haben diese Entwicklung inzwischen antizipiert. Ganz voran die Radeberger Gruppe, die vor etwa sechs Jahren zusammen mit Braumeister und Craft-Bier-Pionier Marc Rauschmann die kreative Eigenmarke „Braufactum“ schuf. Das Rauschmann-Team räumt mittlerweile weltweit Preise für seine Kreationen ab und ist sich nicht zu schade, im eigenen Online-Shop auch Biere von renommierten internationalen Wettbewerbern zu vertreiben. Auch Paulaner mischt mit seiner „Brauerei im Eiswerk“ in der Craft-Bier-Arena mit. Die Biere der Bayern sind hochpreisig eingestuft und bewegen sich mit Preisen von rund 25 Euro pro Flasche im Gourmet-Sortiment.

An einer eigenen Mini-Versuchsbrauerei, die maßgeblich von den technischen Azubis entwickelt und konzipiert wurde, bastelt inzwischen auch die Warsteiner-Gruppe. Dort am Nordrand des Sauerlands werden dem Braunachwuchs umfassende Versuchsmöglichkeiten mit wesentlich kleineren Suden gegeben. Beck‘s stellte kürzlich drei neue Biere in die Supermarktegale und überraschte die Verbraucher mit einem Pale und einem Amber Ale sowie einem Pils nach Rezepturen von 1873.  Auch die Hamburger Ratsherrn-Brauerei, die zur Nordmann-Gruppe gehört, betreibt seit 2013 eine hauseigene Micro Brewery. Der Knüller: Engagiert wurde mit Ian Pyle ein namhafter Craft-Profi, der ehemalige Entwicklungsbraumeister der Bostoner Samuel Adams Brewery. Dem 32-jährigen US-Brauer sind keine Kreativitätsgrenzen abgesteckt: „Bei uns können jetzt bis zu zwei neue Bierstile pro Monat entstehen, sodass Bierliebhaber sich auf eine Vielzahl neuer Geschmackserlebnisse freuen dürfen.“

Getüftelt wird in den Hexenküchen der Braubranche aber nicht nur am Endprodukt. Auch das Hopfenveredlungswerk in St. Johann in der Hallertau verfügt über eine eigene Forschungsbrauerei. Dort zaubert Braumeister Michael Trübswetter pro Woche etwa drei Sude, um verschiedenste Hopfensorten im Prozess zu testen. Bei Weyermann, eine der größten Malzfabriken weltweit, wird über neue Rohstoffkombinationen gegrübelt. Allerdings können sich hier motivierte Brauer in die Anlage einmieten und unterschiedliche Malzsorten im Brauverfahren durchspielen.

Was Rohstoffproduzenten, Großbrauereien und Universitäten im wissenschaftlichen Stil betreiben, gehört bei den Craft-Brauern zum täglichen Praxis-Programm. Im Grunde tun sie nichts anderes als zu experimentieren und erweisen sich damit als Speerspitze neuer Geschmacksrichtungen. Einer von diesen Hopfenzauberern ist Kolja Gigla von „Mashsee“ in Hannover. Hier entstehen auf einer kleinen 100-Liter-Anlage neue Biere in einem permanenten Entwicklungsprozess. Fünf bis sechs Sude entwirft Gigla, bis sie final in die Flasche kommen. Die Testbiere hängt er dann an den Hahn des Craft-Kontors, in dessen Nebenraum seine Versuchsanlage steht, um die Reaktionen und Meinungen von Konsumenten einzufangen. Gigla versteht sich weniger als Wissenschaftler denn als reinrassigen Praktiker: „Brauen ist ein weites Experimentierfeld und ein permanenter Probierprozess, bei dem neue Rohstoffe fließen, nachgewürzt und probiert wird, Rezepte umgeworfen werden, bis das Endprodukt fertig ist.“

Der Artikel erschien im Craft Magazin.

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