Barrel Aging: Impressionen aus dem Holzfass

Früher wurden Bierfässer fast nur als preiswerte Transportmittel genutzt. Heute legen Craft-Brauer ihre Sude in hölzerne Gebinde um ein komplexes Geschmacksabenteuer zu kreieren. Dafür braucht es jedoch jede Menge Erfahrung und Knowhow.

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Auf dem Hof vom „Fass-Eder“ in Bad Dürkheim

Wer den Hof der Gebrüder Markus und Nicholas Eder betritt, der ist umringt von duftenden Baumstämmen, Brettern und bereits fertigen Holzfässern jeglicher Größe. Die Geräuschkulisse der Produktionshallen auf dem 20.000 Quadratmeter großen Gelände mit Sägewerk, Schreinerei und  Fuhrpark erinnert eher an eine traditionelle Möbelfabrik. Hier in Bad Dürkheim am Rande des Pfälzer Waldes wird seit 25 Jahren gesägt, geschliffen, geklopft und gebrannt. Das Eder-Team ist darauf spezialisiert, edle Holzgebinde für Wein, Bier und Destillate zu produzieren. Aber vor allem die aktuelle Bierbewegung in Deutschland hat der Manufaktur ein neues Geschäftsfeld eröffnet. „Durch die Entwicklung spannender Craft-Biere ist bei den Brauern das Interesse an Holzfässern enorm gestiegen“, freut sich Markus Eder. Allerdings ginge es nicht mehr nur darum, edle Sude darin lagern, sondern vor allem neue Aromen zu entwickeln.

Mit ihren Fass-Innovationen bedienen die Eder-Brüder seit einigen Jahren innovative Bier-Maker, die auf der Suche nach immer neuen Kicks sind. Nach Aromawundern auf der Basis von Hopfen und Malz gelten inzwischen holzfassgereifte Spezialitäten als Nonplusultra der Craft-Bierszene. Sogenannte „Barrel Aged“-Biere genießen international den Ruf als wahre Königsdisziplin, da der Reifungsprozess vom Brauer spezielles Wissen und einen hohen Erfahrungswert verlangt (siehe Interview). Dabei geht es nicht nur um einfache Holzbottiche wie in früher Zeit: Um einen fassgelagerten Sud mit unvergleichbaren Aromen zu versehen, greifen Braumeister häufig zu vorbelegten Fässern, in denen einst Whisky, Cognac, Madeira oder Sherry schlummerten. Die hohe Kunst besteht darin, ausbalancierte Geschmacksnoten des jeweiligen Vormieters in den Sud zu bekommen um damit dem Bier eine individuelle Komplexität zu geben.

Andere Craft-Zauberer verwenden aber auch unbenutzte, aber getoastete Bottiche. Heißt: Neue Fässer, beispielsweise aus Apfel-, Zedern-, Zirben- oder Eichenholz, werden vor dem Gebrauch vorsichtig ausgebrannt. Entscheidend sind dabei die Einstellung der richtigen Temperatur und eine exakte Brenndauer. So kitzeln auch die Eder-Brüder feine Noten von roten Beeren und Banane sowie Aromen von Lakritz und Marshmallows aus dem Holz, die bei der Fassreifung schließlich ins Bier wandern. Holger Eichele, Geschäftsführer des Deutschen Brauerbundes, bestätigt den Trend zu solch aromatischen Suden: „Innerhalb kurzer Zeit haben fassgelagerte Biere in Deutschland eine beachtliche Fangemeinde gefunden, allerdings sind das keine Biere fürs Oktoberfest oder die Kneipe, sondern richtig edle Tropfen für den Abend am Kamin.“

Einer der Vorreiter solch komplexer Geschmacksfeuerwerke ist Markus Hoppe von Hoppebräu aus dem bayerischen Waakirchen. Seine erste Testphase mit vorbelegten Gefäßen startete er 2013 mit Rotweinfässern. Die ersten beiden Versuche gingen nach Aussagen des 28-jährigen Brauers jedoch ziemlich schief. Zu viele Gerbstoffe traten aus dem Holz und vertrugen sich einfach nicht mit dem Bier. „Das Zeug konnte wirklich keiner trinken“, sagt Hoppe heute lachend, „aber seitdem weiß ich, dass es eine echte Herausforderung ist, ein harmonisches Ergebnis aus dem Fass zu bekommen“.

Zwei Jahre experimentierte der Oberbayer schließlich um zu einem akzeptablen Sud zu kommen. Dabei ließ er sich von seinem Bruder Fabian beraten, der als ausgebildeter Destillateur bei der Whisky-Brennerei Slyrs am Schliersee arbeitet und dort für das Fassmanagement verantwortlich ist. Vor drei Jahren gelang Hoppe dann der erste Volltreffer. Sechs Monate ließ er ein nachtschwarzes Imperial Stout unter permanenter Kontrolle in einem Sherry-Fass der spanischen Rebsorte Pedro Ximénez schlummern. Inzwischen experimentiert er auch erfolgreich mit Whisky-Fässern aus der Slyrs-Brennerei und hat gerade ein bemerkenswertes Imperial Stout mit der Hopfensorte Mosaic unter dem Namen „Slyrs“ vorgestellt.

Während sich Hoppe eher zu den Praktikern zählt, probt Martin Zarnkow alle Varianten der Holzfassreifung auf wissenschaftlichem Niveau. Der Leiter des Forschungszentrums Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität an der Technischen Universität München untersucht dabei die Prozesse und chemischen Wechselwirkungen der Fassreifung auf nahezu allen Ebenen. Für Zarnkow ist Holzfassreifung eine besonders elegante Methode, um Biere aromatisch zu beeinflussen. Ein komplexer Vorgang ist dabei die sogenannte Mikrooxygenierung. Heißt: Ein Fass ist niemals komplett dicht, so dass ein permanenter Luftaustausch stattfindet, der die Substanzen im Bier aromatisch verändert.

Bei vorbelegten Fässern sind vor allem Mikroorganismen für den Geschmack verantwortlich, die noch von der Fermentierung des Vorgetränks im Holz stecken und vom Bier aufgenommen werden. Jede Alterung unterliegt somit einer gewissen Dynamik. Je länger der Sud im Gebinde liegt, umso intensiver entwickeln sich Geschmack und Farbe. Allerdings bedauert Martin Zarnkow: „Beim Barrel-Aging sollte man das Fass nur einmal verwenden, danach ist es aromatisch ausgelaugt“. Brauer können also laut dem fränkischen Forscher dasselbe Produkt nicht exakt reproduzieren, so dass jeder Sud aus dem Fass absolut einmalig bleibt.

Aus diesem Grund preisen erfahrene Craft-Brauer ihre Fass-Spezialitäten meist als limitierten Sondersud an. Die Biermanufaktur Riegele aus Augsburg legt beispielsweise jedes Jahr ein neue Version ihres „Magnus“ vor. Nach ersten Erfahrungen in Bourbon-Fässern, reifte Braumeister Frank Müller das aktuelle Jahrgangsbier monatelang in spanischen Cream-Sherry-Fässern, um Noten von Rosinen, Nüssen und roten Beeren an den Gaumen zu zaubern. Die Störtebeker Brauerei aus Stralsund produziert hingegen eine Eisbockspezialität aus einem Madeira-Gebinde. Hier treffen intensive Aromen exotischer Früchte wie Banane und Zitrus auf komplexe Süßwein-Noten. Ein Musterbeispiel für Veredelung aus einem amerikanischen Whiskey-Fass ist auch der sechs Monate gereifte „Bourbon Doppelbock“ aus der Vulkan Brauerei in der Eifel. Die Vorbelegung sorgt für einen kräftigen Kokosnuss- und Vanillecharakter.

Während US-Brauer bereits vor Jahren vorpreschten, bekennen sich auch hierzulande immer mehr Craft-Spezialisten zur Fassreifung. Die Camba Bavaria aus dem oberbayerischen Truchtlaching hat eine erlesen Auswahl solcher Biere im Portfolio: Barrel-Fans können zwischen Suden aus Rum-, Bourbon-, Cognac- und Muscatel-Fässern wählen. In Hamburg experimentiert die Ratsherrn Brauerei neben Cognac- auch mit Tequila- und Madeira-Gebinden. Auch die Kreativbrauerei Kehrwieder lagerte ihre Sude bereits im Rum-Fass und probierte ein Imperial Stout in jeweils unterschiedlichen Whisky-Fässern, in denen zuvor Marken wie Jack Daniels, Bowmore  und Laphroig lagerten. Auf Whisky-Fässer steht auch die Hanscraft & Co aus Aschaffenburg, die einen Bock im irischen Jameson-Fass reifen lässt.

Dass deutsche Craft-Brauer inzwischen das Handwerk mit fassgelagerten Suden recht gut verstehen, zeigen die vielen Auszeichnungen bei internationalen Bierawards. Bislang stört sich niemand daran, dass es sich nach allgemeiner Rechtsauffassung dabei eigentlich um Biere außerhalb des Reinheitsgebotes handelt. Denn die aromatischen Geister aus einstigen Spirituosenfässern passen nicht ganz in die Statuten der umstrittenen Verordnung. Demnach bräuchte es für die Herstellung eines solchen Bieres prinzipiell eine Ausnahmegenehmigung. Clevere Crafter retten sich wieder mal mit einem Trick und stellen Ihre Barrel-Sude vorsichthalber mit teilweise akrobatischen Wortspielen in die Regale.

Erschienen im Meiningers CRAFT Magazin für Bierkultur.

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