Malz: Wie kommt die Farbe ins Edelbier?

Helles, Dunkel- oder Schwarzbier: Getreidesorten werden zu verschiedenen Malzsorten gedarrt und schenken dem Bier seine Farbe und den malzigen Geschmack. Wie funktioniert das?

Foto: Mareike Hasenbeck

Für die Herstellung von Malz wird meistens Gerste verwendet, häufig aber auch Weizen, Roggen oder Dinkel. Die Getreidekörner werden mit Wasser vermischt, in dem sie ein bis zwei Tage quellen. Sie beginnen zu keimen und die Stärke entwickelt sich durch Enzyme zu Malzzucker. Danach folgt das Darren: das Malz wird durch heiße Luft getrocknet. Dieser Prozess ist verantwortlich für den malzigen Geschmack und die unterschiedlichen Farbstärken (EBC) des Bieres. Helles Malz wird bei etwa 80 Grad, dunkles Malz bei etwa 100 Grad, Farbmalz bei etwa 220 Grad gedarrt.

Pilsener Malz zum Beispiel ist das weltweit am meisten verwendete Basismalz, das aus Gerste hergestellt wird. In anderen Ländern wird es auch oft als Lagermalz oder als helles Malz (Pale Malt) bezeichnet. Es ist besonders hell und kann für alle Biersorten verwendet werden. Es hat etwa einen EBC-Wert von 2 bis 5,5.

Das Münchner Malz dagegen hat einen EBC-Wert etwa von 9,5 bis 25. Hauptsächlich wird es für dunkle, schwarze oder Starkbiere verwendet. Es hat ein intensives Malzaroma, fördert die Vollmundigkeit und sorgt für eine kräftige Farbe.

Karamellmalze enthalten durch spezielle Verfahren karamellisierte und nicht mehr vergärbare Zuckerbestandteile. Es gibt sie in sämtlichen Farben, von hell bis rötlich und dunkel. Sie erhöhen die Vollmundigkeit und ergeben eine gewisse Süße.

Foto: Elena Hasenbeck

Ein starkes Röstaroma sowie eine Farbe von tiefbraun bis schwarz erlangt Bier durch das Röstmalz. Es wird besonders lange und heiß gedarrt. Diese Variante kann nicht nur mit Gerste, sondern auch mit Weizen, Roggen oder Dinkel produziert werden.

Das waren nur ein paar Malzsorten von vielen. Wer noch mehr Sorten kennen lernen möchte, kann sich hier weitere anschauen.

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