Spannende Foodpairing-Events gibt es hierzulande leider viel zu selten. Umso mehr freute ich mich über die Einladung vom Schuhbauers am Dom in Freising zum Kickoff des „Beer & Dine“ – ein 5-Gänge-Menü in Kooperation und somit auch mit Bierbegleitung von der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan. „Speisen in Kombination mit Wein kennen die Leute“, sagt Markenbotschafter Matthias Ebner von der Brauerei, „aber Foodpairing mit Bier ist eigentlich noch viel interessanter, weil wir zwei Facetten haben, die der Wein nicht mitbringt: Kohlensäure und Bittere.“
Für das erste prickelnde Erlebnis wurde als Aperitif ein feinherber „Holled’Auer Hopfen-Secco“ aus der Hallertau gereicht. Nach der offiziellen Begrüßung durch Restaurantchef Benedikt Schuhbauer und Matthias Ebner ging es an den ersten Gang: Gebeizter Saibling mit Mango, Kokos und Passionsfrucht. Dazu gab es ein Hefeweißbier, das mit seinen bananigen Noten und dem vollmundigen Körper besonders mit den fruchtigen Aromen und der Kokosnuss punktete.
Als nächstes wurde geräucherter Aal mit schwarzem Rettich, Dunkelbier Miso Mayo und Senfkaviar serviert. Zugegeben, hatte ich vor diesem Gang etwas Respekt, da Aal nicht unbedingt zu meinen Lieblingsfischen gehört. Dazu gab es das Weihenstephaner „Tradition“. Was hier bei mir im Mund passierte, war wirklich spannend. Die Kombination aus dem geräucherten Fisch mit den sanft röstigen Noten des Bayerisch Dunkel erwecken den Anschein, ein Rauchbier zu trinken.
Weiter ging es mit dem lackierten Schweinebauch mit Risotto und Blumenkohl. Als Pairing kam das Kellerbier – also eine eher traditionelle Begleitung. Das Besondere an dem Gericht war für mich, dass der Reis mit Pils gekocht wurde. Eine kleine Herausforderung für den Koch. „Es ist gar nicht so einfach mit Bier zu kochen, weil die Bittere immer mitspielt und harmonisch eingebunden werden sollte“, betont Benedikt Schuhbauer. In dem Fall ist es ihm super gelungen.
Im Restaurant wird auch viel Wert auf Regionalität gelegt. So gab es zweierlei vom Freisinger Land-Rind mit Karotte, Whisky sowie Röstzwiebel und dazu – passende zur Starkbierzeit – den dunklen Doppelbock namens „Korbinian“. Hier harmonierten vor allem die röstigen Noten vom Fleisch und den Röstzwiebeln mit denen vom Bier und dem Hauch Whisky in der Sauce.
Mal was ganz anderes war das Weißbiersorbet. Denn: Es wurde in einem Tumbler-Glas gebracht und am Tisch mit dem Vitus-Weizenbock aufgegossen. Auf der Zunge prickelte es, bis die Aromen vom Bock und dem Sorbet einen schmeichelnden Schmelz mit den Bananennoten ergaben. Den Abschluss machte eine Mascarpone Creme mit Karamell und Banane. Dazu wurde noch mal der Weizenbock gereicht. Deftig lecker.
Fazit: Das war ein echtes Erlebnis! Für mich ist die Erfahrung immer wieder spannend, wie hervorragend Bier mit feinster Küche zusammen passt. Klar, Sensorik ist sehr individuell und jeder mag andere Kombinationen, aber bei so einem Menü sind sicherlich für jeden ein paar Gaumenschmeichler dabei – auch Nicht-Biertrinker können dabei echte Geschmacksexplosionen erleben.
Tipp: „Beer & Dine“ kann bis 8. April im Schuhbauers am Dom gebucht werden. Gibt’s auch als Veggie-Variante.
Bryan France kommt aus den USA. Genau genommen aus Reno in Nevada. Seine Leidenschaft zu hopfigen Bieren brachte er mit nach Deutschland. Zwar studierte er erst Biologie, setzte dann aber in Weihenstephan noch Brauwesen oben drauf. Davor rührte er nur hobbymäßig in kleinen Sudkesseln nach heimischen Rezepten. Im vergangenen Jahr zählte er zu den Finalisten im Innovationswettbewerb der Uni. Seitdem brachte der 33-Jährige zwei seiner Kreationen auf den Markt. Das erste war das Wettbewerbsbier namens „Hopulenz IPL“ – das schon echt gut gelungen war. Seinen ganz neuen Sud konnte ich am Sonntag in Freising bei einem Tasting für einen neuen Craft-Biershop probieren. Bryan kanllte die Flasche auf den Tisch und sagte: „Hier, probier mal.“ Ich war so begeistert, dass sein „Eden Pale Ale“ mit 5,5 Prozent von mir gleich zum Craft-Bier des Monats gekürt wird.
In diesem Bier steckt echtes Können. Kein Wunder, denn Dario Stieren lernt sein Handwerk gerade an der ältesten Bier-Uni der Welt in Weihenstephan. Er machte parallel vor zwei Jahren auch den Biersommelier und braucht jetzt für den Abschluss seines Diplombraumeisters nur noch ein Praktikum. Das absolviert er jetzt bei sich selbst. Kürzlich rief er mit seinem Kollegen Niklas Zerhoch die Marke 
Das erste heißt „White Hoplosion Comet“. Eingebraut wurde das sechs prozentige Hefeweizen extra zum 150. Geburtstag der Uni für Brauwesen. Es leuchtet sonnengelb im Glas. Schon der hefig-fruchtige Duft lässt ein großes Bier erwarten. Moussierend und zugleich erfrischend verbreitet sich der Trunk am Gaumen. Aromen von roten Beeren und Zitrusfrüchten, die vom Comet Hopfen stammen, streicheln die Zunge. Dazu kommen würzige Noten von der Sorte Herkules und etwas Bananiges von der Hefe. Von den 56 Bittereinheiten merke ich im Abgang nicht besonders viel, stört aber nicht. Trotz sechsprozentigem Alkoholgehalt wirkt „Hoplosion“ eher leicht. Das bedeutet: hohe Trinkbarkeit.
Das zweite Bier heißt „Luke`s Stout“. Mit 6,3 Prozent Alkohol ist es nicht zu schwer. Das kastanienbraune Stout riecht etwas nach Eisen, dennoch dominieren röstige Noten. Im Mund überraschend frisch mit karamelligen Nuancen, gepaart mit dunkler Schokolade, Kakao und einem Hauch Espresso. Im Abgang erscheint auf einmal ein fruchtiger und deutlicher Geschmack von Quitten.
