Hefe ist eine der am meisten unterschätzen Rohstoffe im Bier. Gerade entdecken Craft-Brauer die Aromatik geheimnisvoller Mikroorganismen. Nach vielen Hopfen- und Malzexperimenten steht das Brauhandwerk vor einer neuen Herausforderung.

Schon seit Markus Berberich sein erstes Bier braute, experimentiert er gern mit erlesenen Hefekulturen. Das ging nicht immer gut: Sein erster Sud explodierte wegen Überdruck in den Flaschen und sorgte in der Küche für eine Riesensauerei. Inzwischen hat der Braumeister gelernt, die unberechenbaren Hefestämme zu zähmen und führt nun seine eigene „Inselbrauerei“ auf Rügen. Dort produziert der 47-Jährige seit nunmehr drei Jahren „seltene Biere“, die mit jeweils zwei Hefen vergoren werden. Berberich ist überzeugt, dass in der richtigen Verwendung unterschiedlicher Hefen weitaus mehr Potential steckt als allgemein vermutet: „Für mich ist Hefe dem Hopfen überlegen“.

Immer mehr Craft-Brauer entdecken jetzt die feinen Mikroorganismen als Turbolader für ihr Bier. Der Einsatz von Hefekulturen gestaltet sich nicht immer ganz so einfach. Bei richtiger Verwendung jedoch schenken sie den Suden ganz individuelle Geschmäcker wie etwa von Johannisbeere, Himbeere, Kirsche oder Aprikose. Fabian Staudinger, Braumeister und Dozent an der Doemens Genussakademie in Gräfelfing bei München bezeichnet die Mikroorganismen als besonders komplizierten Rohstoff. „Hefe ist wie eine Diva“, sagt er, „zwei Tage gärt sie hervorragend, dann ändert sich minimal die Temperatur, sie verliert plötzlich ihre Lust und das Bier ist versaut“.

Dass Hefe viel Liebe braucht, weiß auch Enzo Frauenschuh. Der Chef der Augsburger Craft-Schmiede „FrauGruber“ vergleicht die Mikroorganismen gern mit den Launen einer Frau: „Die eine mag es warm, die andere lieber kalt, verwöhnst du sie, dann belohnt sie dich und wenn du sie schlecht behandelst, fängt sie an zu zicken.“ Jedenfalls sei der Umgang mit Hefe wahnsinnig komplex und eine echte Herausforderung für jeden Brauer. Aktuell hat der 35-Jährige, der mit seinen rund 30 Hefesorten, in der Craft-Bierszene auch als einer der Vorreiter im Hefesegment gilt, eine India Pale Ale-Serie in den Regalen, die mit Aromahopfen und verschiedenen internationalen Mikroorganismen gebraut ist. Eine Pilzsorte davon, die starke Litschi-Noten ins Bier bringt, stammt aus Australien.

Während Frauenschuh auf gut gekühlte, kultivierte Hefen setzt, schwirren die kleinen Sporen in belgischen Brauereien einfach so in der Luft herum. Solche „wilden“ Hefepilze sind eigentlich überall. Aber selbst die Urväter des Reinheitsgebotes wussten nicht, dass es Hefe in der uns bekannten Form überhaupt gibt. Erstmals 1876 beschrieb der französische Biologe Louis Pasteur die Mikroorganismen als essentieller Bedeutung für den Gärungsprozess.

Seitdem kümmert sich die Wissenschaft umso intensiver um diese Pilze. Hierzulande gibt es für Forschungszwecke lediglich vier Institute: die Hefebank Weihenstephan, Doemens in München, die Technische Universität München und die Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei in Berlin – alle mit rund 100 Stämmen. Seit der Craft-Bierbewegung wird nun verstärkt an unterschiedlichen Aromaspektren geforscht. Außerhalb deutscher Hefebanken kaufen viele Craft-Brauer ihre Pilz-kulturen noch in amerikanischen Hefeshops, wie etwa „White Labs“ und „The Yeast Bay“. Dabei wird immer wichtiger, dass Hefestämme nicht nur nach dem klassischen Schema – untergärig, obergärig oder wild – eingeteilt werden, sondern sich individuell und sortentypisch einsetzen lassen. Während US-Brauer beim Spiel mit individuellen Hefen schon einen kräftigen Vorsprung haben, gilt Deutschland bei diesem Thema bislang noch als etwas fantasieloser Biotop. Angeblich greifen fast 80 Prozent der hiesigen Brauereien noch immer auf dieselben Hefestämme zurück.

Zu den deutschen Hefe-Matadoren zählt vor allem die Biermanufaktur Riegele in Augsburg. Braumeister Frank Müller experimentiert angeblich mit rund 160 verschiedenen Hefen, die dort in speziellen Kühlschränken lagern. Besonders individuell ist – laut Müller – eine Kultur aus knapp 70 Ale-Hefesorten, die dem Riegele-Kellerbier besondere Noten von Aprikose und Ananas verleihen. Selbst für das neue alkoholfreie India Pale Ale verwendet der Braumeister zwei Hefestämme. Müller betont immer wieder: „Bier ist wie ein Puzzle aus 1000 Teilen, und zu den wichtigsten und anspruchsvollsten Stücken gehört ganz klar die Hefe“.

Mit eigene Mikroorganismen konnte sich auch die Traditionsbrauerei Schneider Weisse in Kelheim einen Namen machen. Spezielle obergärige Hefearten für die Weißbier-Spezialitäten des Hauses schenken den Bieren eine besondere Vollmundigkeit und ein Aromabild, das den sortentypischen Bananengeschmack sogar noch intensiviert. Star unter den Hefestämmen ist momentan jedoch die wilde „Brettanomyces“ aus Belgien, die sich bereits rund um den Globus vermehren konnte: Ob To Øl oder Mikkeller aus Dänemark, Firestone Walker aus Kalifornien oder die bayerischen Isarkindl – allesamt wollen sie ihre Biere mit den animalischen Hefenoten von Pferdeschweiß und Lederdecke aromatisieren. Geschmäcker, die allerdings nicht jedermann begeistern.

Erschienen in Meiningers CRAFT Magazin.