Anspruchsvolle Verkostung: Brot und Bier – das lobe ich mir

Was ist das Spannende an Bier- und Brot-Pairings, was haben beide Produkte außer den Rohstoffen eigentlich gemein und was können Brauer und Bäcker noch voneinander lernen? Sandra Ganzenmüller, erste deutsche Bier- und Brotsommelière in einer Person, Ernährungswissenschaftlerin und Chefin der Agentur kommunikation.pur GmbH, klärt auf.

Sandra Ganzenmüller
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Foodpairing ist einer der Megatrends der Bierbranche. Neben Käse und Schokolade etabliert sich verstärkt auch die Kombination verschiedener Hopfen- und Gerstensäfte mit diversen Brotsorten. Was ist an einer solchen Degustation so faszinierend?

Da die maßgeblichen und wertgebenden Rohstoffe beider Produkte mehr oder weniger identisch sind, ähnelt sich das Aromaprofil oft. Das macht die Verkostung sehr spannend, aber für einen Fachsommelier auch sehr anspruchsvoll, um den Teilnehmern ein wirklich interessantes sensorisches Erlebnis zu bieten und keinen geschmacklichen Einheitsbrei ohne Wow-Effekt. Bier und Brot können sich wunderbar ergänzen, aber auch sensorisch unterstützen. Im Mittelalter wurde das eine Lebensmittel aus dem anderen hergestellt, also erst Brot gebacken, um die Getreidekörner aufzuschließen und dann mit dem halbgebackenen Brot ein Sud für das Bier angesetzt. Brot und Bier sind Lebensmittel, für die Deutschland weltweit steht: Wir sind eine der größten Biernationen und die unbestritten größte Brotnation. Deutschland ist das Synonym für die handwerkliche Herstellung beider Produkte und ein Land, das für eine umfassende Sortenvielfalt in beiden Segmenten steht. Also gibt es bei solchen Verkostungen auch viele tolle Geschichten zu erzählen.

Bier- und Brot pflegen haben also mehr gemein, als die meisten Konsumenten vermuten. Aber wo liegen denn neben den Rohstoffen die Gemeinsamkeiten?

Neben den Produkten, die sich in ihrer Grundrezeptur in der Tat lediglich durch Salz beim Brot und Hopfen beim Bier unterscheiden, sehe ich Parallelen in der handwerklichen Herstellung sowie der Arbeitsweise und der Mentalität der Handwerker. Auch Technik „made in Germany“ – etwa Backöfen und Abfüllanlagen – ist ein Gütezeichen, und eine ähnlich hochwertige, mehrstufige Ausbildung vom Gesellen über den Meister hin bis zum Techniker gibt es sonst nirgends auf der Welt.

Angeblich kooperieren jetzt auch immer mehr Brauereien mit Bäckereien. Treberbrot, Bierbrot, Bier aus altem Brot: Resteverwertung oder neues Geschmackserlebnis?

Das ist nichts Neues. Früher wurde das genauso aus der Not heraus gemacht, weil die Technik und die heutigen Möglichkeiten der Verarbeitung sowie Aufbereitung der Rohstoffe noch nicht vorhanden waren. Aber am Ende des Tages ist ein Collabbrew oder DryHopping ja auch keine neue Sache, sondern in den USA nur mit einem modernen, coolen Begriff versehen worden.

Aber was können sich beide Branchen voneinander abschauen?

Alles, wenn sie denn endlich mehr miteinander reden und machen würden. Ich bin beruflich seit Jahrzehnten in beiden Branchen aktiv, kenne sowohl sehr viele Braumeister als auch Bäcker und bin absolut überzeugt, dass sich die auf beiden Seiten vorhandene Kreativität und Liebe zum eigenen Produkt multiplizieren würde, beziehungsweise es schon tut, wo gemeinsame Projekte bereits laufen. Durch die Biersommeliers, die Craft-Bier-Bewegung und natürlich viele innovative junge Brauer sowie tolle Projekte und Produkte erfahrener Braumeister aus den mittelständischen deutschen Familienbrauereien haben Bier und Braumeister in puncto Image und medialer Wahrnehmung einen deutlichen Vorsprung.

Wieso?

Vor zehn Jahren wurde noch vor allem über den Bierpreis und das Komasaufen während des Oktoberfestes berichtet, inzwischen gibt es ganzjährig eine positive Berichterstattung über neue Biersorten, Food- Pairing etc. Was spricht gegen einen Collabbake, ein Bread-take-over oder ein Craft Beer- und Bread-Festivial?

Wie erkennst Du ein wirklich gutes Brot sowie wie ein dazu passendes Bier und worauf muss man beim Pairing achten?

Man tastet sich an das Erkunden eines Brotes genauso mit allen Sinnen heran, wie an das eines Bieres. Bei beiden Erlebnissen startet man mit dem Hören. Beim Bier schenkt man ein, hört den Schaum knistern und die Schaumbläschen zerplatzen, beim Brot das Splittern der Kruste. Und so arbeitet man sich Sinn für Sinn voran. Ein gutes Brot zeichnet sich durch eine besondere Optik aus, eine knackige Kruste (es sei denn, es ist eine Sorte, die das nicht aufzuweisen hat, wie z.B. ein Pumpernickel), eine elastische samtige Krume und einen wunderbaren Geruch sowie einen aromatischen charakteristischen Geschmack.

Das ist aber noch nicht alles?

Wie beim Bier gibt es auch beim Brot klassische Sorten, die bestimmte Eigenschaften mitbringen müssen. Beim Pairing liegt die Kunst darin, eine Harmonie oder spannende Gegensätze zu schaffen. Während es mir beim Bier leichter fällt, generelle Empfehlungen abzugeben (ein klassisches Pils hat bestimmte sensorische Komponenten, sonst wäre es kein Pils, natürlich stärker oder schwächer ausgeprägt oder ein wenig anders von Braumeister zu Braumeister interpretiert), ist es beim Brot sehr schwierig. Das muss man stets testen und dann entscheiden, welche Kombination passt und interessant ist.

Hast Du ein Beispiel?

Ja, so muss etwa ein Roggenmischbrot bestimmte Angaben erfüllen, um als solches bezeichnet zu werden, aber die Zugabe von Gewürzen ist nicht geregelt. Würde ich jetzt ein Roggenmischbrot generell zum Märzen empfehlen, dann kann das in dem einen oder anderen Landstrich auch mal schiefgehen, weil dort extrem viel Kümmel als Brotgewürz eingesetzt ist. Die Hessen beispielsweise verbacken gefühlt fast so viel Kümmel wie die restlichen Bundesländer zusammen.

Welche Kombinationen würdest Du Laien empfehlen? Und was sollten Foodpairing-Fans unbedingt mal probieren?

Unbedingt sollte man mit einfachen, nicht zu komplexen Sorten starten, weder beim Brot noch beim Bier, und dann unterschiedlich verkosten und dort beim nächsten Mal weitermachen, wo sich beide gut ergänzten oder eine auf- und anregende Kombination waren. Mein Tipp: Ein dunkler Doppelbock mit Früchtebrot.

Sandra Ganzenmüller, Bier- und Brotsommelière

Craft-Szene in Slowenien: Biertipps für den Sommerurlaub

Biere von der Carniola Brauerei

Slowenien entwickelt sich immer mehr zum attraktiven Bierland. In den vergangenen Jahren öffneten im Schatten der beiden Großbrauereien Laško und Union immer mehr Craft-Stätten mit vielfältigem Angebot. Um die 100 Brauereien soll es inzwischen in Slowenien geben. Vor allem in und rund um Ljubljana ist ganz schön was geboten. Wer also einen Städte Trip in die slowenische Hauptstadt startet, der wird begeistert sein, was es dort zu entdecken gibt.

Zu den Pionieren der slowenischen Kreativbier-Branche zählen die Macher von HumanFish Brewing, die ihre Biermanufaktur vor elf Jahren aus der Taufe hoben und seitdem mit ihren Suden die Szene mitgestalten. Als weitere Highlights in dem neuen Bierland gelten die Marken Pelicon, Loo-Blah-Nah, Reservoir Dogs oder Tektonik, um nur einige zu nennen. Genießen kann man die IPAs, Coffee Porters oder Barrel Aged Stouts der slowenischen Brauer sowohl in Brewpubs, Taprooms oder diversen Craft-Bierbars in Ljubljana wie beispielsweise der „Lajbah Bar“, im „Sir William’s Pub“ oder im „Pop’s Place“ – nicht selten wird dort von mindestens zehn Hähnen frisch gezapft. Auch lohnt sich ein Besuch in der Location von Pivovar Union, in der es zu deftigem Essen auch ein Pale Ale zur Auswahl steht.

Rok Rutar, Chef und Master Brewer von Carniola

Etwas außerhalb der Hauptstadt steht am Rande eines slowenischen Bergmassivs die Carniola Brauerei in Žirovnica. Dort experimentiert Rok Rutar, Chef und Master Brewer, auf einer kleinen Anlage mit verschiedenen Suden. Noch braut er rund 4000 Liter pro Monat, will sich aber wegen hoher Nachfrage auf das Doppelte steigern. Rutar begann vor etwa acht Jahren als Hobbybrauer. Heute schätzt der Slowene vor allem das heimische Wasser und slowenische Hopfensorten wie Styrian Wolf. Diese bringt Noten von tropischen Früchten, aber auch Blaubeere, Himbeere und Holunder in den Sud. Interessant ist auch die Hopfensorte Styrian Cardinal, die für Aromen von Erdbeere, Apfel und tropischen Früchten sorgt. Im Taproom der Craft-Stätte können Besucher die aktuellen Sorten frisch vom Fass probieren.

Und wer noch eine passende Unterkunft sucht, kann sich beispielsweise in das „Four Points by Sheraton Ljubljana Mons” einmieten, das neben Foodpairings auch eine eigene Bierbar im Foyer zu bieten hat. Denn die Hotelmarke, die zu Marriott International gehört, entwickelte ein sogenanntes „Best Brew“-Konzept, bei dem mehr als 220 Hotels weltweit mindestens ein lokales Craft-Bier anbieten, um Reisende in die jeweilige Bierkultur einzuführen.

Foodpairing im Hotel

Bier & Food: Trockenfleisch trifft Craft-Spezialitäten

Bier und BeefJerky (2)Foodpairing gehört zu den absoluten Megatrends, vor allem bei Biersommeliers. Neulich stand ein Paket von „Grizzly Snacks“ vor meiner Tür mit drei verschiedenen Sorten des Beef Jerkys. Dabei geht es um dünne Streifen aus deutschem Weiderindfleisch, die mit natürlichen Zutaten mariniert und gewürzt und anschließend einem speziellen Trocknungsverfahren unterlaufen. Gedacht sind solche Fleisch-Snacks eigentlich für Abenteuer, die kein schweres Gepäck in der Wildnis mit sich rumtragen wollen, aber auch für Sportler, Camper oder als Nebenbei-Häppchen im Büro. Ich habe die drei Sorten einfach mal mit Bier kombiniert.

Bier und BeefJerky (4)Zuerst probierte ich Beef Jerky „Original“, das von den Herstellern nur mit etwas Salz, Pfeffer und etwas Apfelessig versehen ist. Hier dachte ich mir, könnte ein klassisches Helles den Umami-Geschmack gut vertragen. Also kreuzte ich das Trockenfleisch mit dem „Hosen Hell“, ein 5,2-prozentiges Bier, das mit Aromahopfen versehen ist und von der Uerige Brauerei aus Düsseldorf mit der Kultband „Die Toten Hosen“ entwickelt wurde. Im Pairing passen die fleischig-würzigen Noten ideal zu den malzig, würzigen und leicht süßen Aromen des Bieres. Die zarte Herbe vom „Hosen Hell“ rundet das Geschmackserlebnis noch spannend ab.

Bier und BeefJerky (3)Eine weitere spannende Kombination bringt das Beef Jerky „Lemon Ginger“, das mit Ingwer und Zitronengras aromatisiert ist. Und wie heißt es so schön beim Foodpairing, gleich und gleich gesellt sich gern. Also fusionierte ich das Fleisch mit dem „Citra Helles“ von der Braumanufaktur Welde aus Plankstadt. Beide Produkte legen eine kräftige Zitrusnote vor, die sich im Mund harmonisch verbinden.

Etwas komplizierter war die Frage, was wohl am besten zum Beef Jerky „Gardens Green“ passen könnte. Diese Sorten haben die Macher von Grizzly Snacks mit Sojasoße, Apfelessig, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Thymian, Schnittlauch, Rosmarin, Petersilie, Oregano und Majoran gewürzt. Da das Trockenfleisch mit dieser Gewürzmischung auch eine leichte Säure präsentiert und der Rosmarin im Geschmack dominiert, entschied ich mich für die „Baltic Gose“ von der Inselbrauerei aufBier und BeefJerky (1) Rügen. Die leichte Salznote und die Spritzigkeit des Bieres heben die kräuterbezogen und würzigen Noten des Beef Jerkys noch mehr hervor. Die angenehme Fruchtigkeit der Gose passt hervorragend zu diesem würzigen Geschmacksbild.

Fazit: Die Kombination von Trockenfleisch und verschiedenen Bieren hat wirklich Spaß gemacht. Mal was ganz anderes und das Spielfeld ist ziemlich breit. So könnte man sicherlich auch gut dunkle Sorten wie Porter oder Bayerisch Dunkel zum Beef Jerky reichen. Ich habe mir jedenfalls schon mal die weiteren Sorten von Grizzly Snacks bestellt um noch ein bisschen weiter zu experimentieren.

 

Partnerprogramm: Craft-Bier trifft auf Spitzenküche

Titelbild[Sponsored Post] Foodpairing mit Craft-Bier liegt derzeit im Trend. Immer mehr Biersommeliers, Foodies und Köche paaren IPA, Pale Ale oder fassgereifte Sorten mit Käse, Schokolade oder ganzen Menüs. Den Kombinationen sind dabei keine Grenzen gesetzt. Es ist alles erlaubt was schmeckt. Jetzt erobert Kreativbier auch zunehmend die Spitzengastronomie.

Wer sich von solch einem Genussabenteuer überzeugen möchte, kann das volle Programm am Sonntag, den 15. April, im Hotel Sackmann in Baiersbronn erleben. Top-Koch Jörg Sackmann und Craft-Pionier Marc Rauschmann von Braufactum entwickelten gemeinsam ein spannendes Menü mit passenden Bieren. Während Sackmann an diesem Abend die Speisen vorstellt, erzählt Rauschmann etwas über die ausgewählten Sude.

Um schon mal den Appetit anzuregen, hier vorab das Menü:

Spargel Royale mit Morcheln und Pistole Hardcore-Food Culatello Schinken

mit Braufactum „Soleya“

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Wildkräutersalat vom Keltenhof

Mozzarella von Büffel Bill

mit Braufactum „Hoppy Kellerpils“

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Pulled Pork vom Hofgut Silva

mit Schwarzwälder Miso-Sud

dazu Braufactums „Dry White IPA“ und „Oscur“

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Russisch Roulette von Original Bean

dazu Braufactums fassgereiftes Stock Ale „Barrel 1“

 

Weitere Informationen gibt es hier .

 

Partnerprogramm: Weihnachtliche Food-Pairing-Tipps aus Rügen

Gänsebraten

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Gänsebraten…

…kombiniert mit „Baltic Dubbel“ als harmonische Ergänzung:

Mit einem kastanienbraunen Ton mit roten Reflexen und cremefarbenert Schaumkrone fügt sich das Bier bereits optisch gut in die Jahreszeit ein. Die Abteihefe ergibt im Verbund mit dem Roggen-, Weizen- und Röstmalz ein komplexes Duftspiel von dunklen Trockenfrüchten: Pflaume, Dattel, Rumrosine und einem Hauch von Haselnuss. Der Trunk ist trocken, elegant und hinterlässt einen weinähnlichen Eindruck. Der Alkoholgehalt von 8,5 Prozent ist harmonisch eingebunden und schenkt dem Dubbel zugleich genug Rückgrat, um mit dem deftigen Gänsebraten mitzuhalten und zu begleiten.

…kombiniert mit „Seepferd“ für mehr Eleganz:

Goldgelb glänzt das saure Bier mit leichter Trübung durch das Glas. Der Duft erinnert an eine frische Grapefruit. Auf der Zunge zeigt sich eine frische Säure, gepaart mit Hopfenherbe. Das zarte Aromaspektrum steht in schönem Kontrast zum herzhaften, reichhaltigen Gänsebraten. Säure neutralisiert den Gaumen und hebt das Fett des Geflügels von der Zunge.

 

Kartoffelsalat

Würstchen mit Kartoffelsalat…

…kombiniert mit „Insel Herb“ für den unkomplizierten Genuss:

Klassische Begleitung für eine klassische Kombination: erfrischend und unkompliziert wie das Gericht. Eine langanhaltende, aber sehr harmonische Herbe sorgt für den gewissen Kick. Sanfte Zitrus- und Ananasnoten im Hintergrund bringen Balance und das gewisse Etwas.

…kombiniert mit „Insel Saison“ für das kreative Aromaspiel:

Ein mildes, erfrischendes und trockenes Bier mit angenehm fruchtigem Duft nach Aprikose und zarten Noten von Orange. Diese Vereinigung lädt dazu ein, auch beim Kartoffelsalat kreativer zu werden und z.B. Zitrusfrüchte zu verwenden.

 

Käsefondue

Käse-Fondue…

…kombiniert mit „Baltic Tripel“ als Geschmackswucht:

Gleich und gleich gesellt sich gern: Ein kraftvolles Tripel mit 9,5 Prozent Alkohol begleitet daher besonders schön ein deftiges Fondue. Der Duft verleiht der Kombination eine elegante Würzigkeit und die fruchtigen, kräuterigen Noten passen gut zu den kräftigen Käsearomen. Tipp: das Fondue bereits mit Tripel zubereiten.

…kombiniert mit „Strandgut“ als reizvolles Duo:

In dem orangebraunen Bier dominieren holzige Noten, die sich mit fruchtigen, rauchigen und an Bourbon-Whiskey erinnernde Aromen vereinen. Der würzige Charakter des Käses verschmilzt mit dem Getränk zu einem reizvollen Duo.

 

Partnerprogramm: Craft-Bier & Tapas in der Kocharena

beer-2435382_1920Dario Stieren von der Munich Brew Mafia lässt sich immer wieder neu inspirieren. Am kommenden Samstag gibt der Braumeister und Biersommelier zusammen mit einem Profikoch ein Tasting, in dem die beiden ausgewählte Biere aus aller Welt mit feinsten spanischen Tapas paaren. Dabei können Gäste einiges über das Thema Food Pairing im Zusammenhang mit neuen Hopfensäften lernen und nachvollziehen, warum genau diese Kombinationen besondere Geschmackserlebnisse versprechen. Teilnehmer dürfen sich auf ein köstliches 7-Gänge-Menü mit bekannten Klassikern aus der spanischen Küche, aber auch auf spannende Neuinterpretationen in der Symbiose von Bier und Food freuen. Zudem wird Dario ein exklusives Bier vorstellen, das kaum jemand kennt. Das Spektakel findet Samstag, den 21. Oktober um 18 Uhr in der Event-Location „München kocht“ in der Kazmairstrasse 28 statt.

Reservierungen an dario.stieren@brewmafia.de
Kosten: 99 Euro
Auch als Gutschein möglich!

PARTNERPROGRAMM: Craftbeer & Dinner

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Foto: Pixabay/Veex

Foodpairing mit Craft-Bier liegt derzeit im Trend. Immer mehr Biersommeliers und Foodies kombinieren Sauerbier, Pale Ale oder Stout mit Käse, Schokolade oder sogar Pizza. Den Kombinationen sind dabei keine Grenzen gesetzt. Es ist alles erlaubt was schmeckt. Dario Stieren, Braumeister, Biersommelier und Chef der Munich Brew Mafia aus München hat sich mit Köchin Feda Ahmad jetzt etwas ganz Besonderes ausgedacht.

Am Freitag, den 22. September um 18 Uhr, paaren die beiden Münchner Genuss-Profis feinste Bierspezialitäten mit raffinierten Speisen aus der arabischen Küche. Das Spektakel findet in der Eventlocation „München kocht“ in der Kazmairstraße 28 nahe der Schwanthalerhöhe statt. Kosten pro Person liegen bei 99 Euro. „Das lohnt sich wirklich,“ verspricht Dario Stieren.

Anmelden kann man sich unter info@muenchenkocht.de
P.S.: Ich war auch schon mal bei einem Craft-Bier & Food-Pairing von Dario. Mehr dazu hier.