Bier ist nicht gleich Bier – auch dann nicht, wenn es sich um die gleiche Marke handelt. Manchmal schleichen sich schlimme Fehlaromen in den Sud, die nicht jeder gleich bemerkt.

Bier ist eines der aromatischsten und vielseitigsten Getränke der Welt. Aus der Kombination von Hopfen, Malz und Hefe lassen sich angeblich mehr als zweitausend unterschiedliche Aromen entwickeln. Doch neben schmackhaften Schokoladen-, Maracuja- oder Zitrusnoten platzieren sich häufig auch sogenannte Fehlaromen, die kaum ein Brauer absichtlich produziert, aber in den besten Häusern vorkommen können. Manchmal sind es Reste von Reinigungsmitteln, unkorrekt gelagerte Rohstoffe, Verpackungsfehler oder Nachlässigkeiten beim Transport.

Kochgemüse

Einer der häufigsten Bierfehler nennt sich Dimethylsulfid (DMS). In Geruch und Geschmack erinnert er an gekochtes Gemüse, Dosenmais oder Sellerie. In manchen hellen Lagerbieren tragen diese Komponenten allerdings in geringer Konzentration einen positiven Beitrag zum Gesamtaroma bei. Die Substanz kommt aus einer schwefelhaltigen organischen Verbindung, die beim Keimen von Getreide bei der Malzherstellung entsteht. Wenn der Brauer die Würze unzureichend kocht, dann treibt das DMS nicht ausreichend aus und es kommt zum Off-Flavour.

Medizin

Bier kann tatsächlich auch nach Zahnarztpraxis oder Krankenhaus riechen und schmecken. Diese Fehlsubstanz nennt sich Chlorphenol. Verantwortlich für das medizinische Aroma sind meist Rückstände von chlorhaltigen Reinigungsmitteln oder aber gechlortes Wasser, das beim Brauprozess verwendet wird. 

Käsefuß

Als besonders unangenehmer Nebengeruch gilt Isovaleriansäure. Sie macht sich bemerkbar durch ein abschreckendes käsiges und schweißiges Aroma in Geruch und Geschmack. Ursache für dieses Off-Flavour ist meist alter, oxidierter Hopfen oder Hefeautolyse, die vorkommt, wenn die Hefe keine Nährstoffe mehr bekommt und sich schließlich selbst auflöst.

Butterbombe

Wer einen buttrigen, sahnigen, zum Teil auch ranzigen Touch in seinem Bier wahrnimmt, hat ganz klar Diacetyl vor sich. Bei geringer Dosis kann die Substanz auch leicht karamellartig erscheinen. In manchen Ales, Stouts und vor allem in böhmischen Pilsnern kann ein gewisser Anteil Diacetyl bewusst initiiert sein, weil es einen positiven Beitrag für einen weichen und milden Körper liefert. Produziert wird der Stoff durch die Hefe, der aber meist bei der Gärung wieder verstoffwechselt wird.

Katzenurin

Wenn Bier altert, dann findet eine Oxidation statt, die mehrere Aromen hervorrufen kann. Wenn der Prozess beginnt, dann nimmt der Trunk unangenehme Töne von Katzenurin an, den manche Menschen auch mit schwarzer Johannisbeere assoziieren. Bei einigen Bierstilen sind sherryartige Altersnoten sogar gewollt. Ein oxidiertes Bier kann aber auch abgestanden und muffig wirken, sowie nach nasser Pappe riechen und schmecken.

Babykotze

Zu den wahrscheinlich schlimmsten Off-Flavours gehört die Buttersäure, die im Bier an etwas Faules, an verdorbene Milchprodukte oder Babykotze erinnert. Verantwortlich für diesen Bierfehler ist meist eine bakterielle Infektion beim Produktionsablauf.

Klebstoff

Eine geringe Reifung des Bieres kann dominierende Noten von Acetaldehyd entstehen. Der Gerstensaft präsentiert dann ein stechendes Aroma von grünem Apfel oder sogar Klebstoff. Auslöser sind nicht selten falsch eingesetzte Hefen, mangelnde Hygiene oder Fehler bei der Herstellungstechnik. Acetaldehyd kann auch für den Kater am nächsten Morgen verantwortlich sein.

Gletschereisbonbon

Wenn die Hefe gestresst ist, dann kommt es zu einer Überproduktion von Isoamylacetat. Bei der Gärung produzieren die Mikroorganismen sogenannte Ester, die häufig fruchtig erscheinen und an Banane oder Birne, aber auch an Gletschereisbonbon und Anis erinnern. In Weißbieren sind solche Aromen beispielsweise gewünscht, in vielen anderen Bierstilen allerdings nicht.

Stinktier

Steckt ein Bier in einer lichtdurchlässigen Verpackung, etwa in einer durchsichtigen Flasche, so ist es UV-Strahlen ausgesetzt und es bildet sich der sogenannte Lichtgeschmack. Überwiegend tritt er bei hopfenbetonten Sorten wie etwa Pils auf. Die Bitterstoffe des Hopfens reagieren mit dem Tageslicht und präsentieren ein schwefeliges, ziemlich unangenehmes Stinktier-Aroma.

Erschienen im Meiningers CRAFT Magazin für Bierkultur.