Mit neuen Bierkreationen reißt Niklas Zötler, Kronprinz der gleichnamigen Familienbrauerei in Rettenberg bei Kempten, derzeit den Allgäuer-Biermarkt auf. Ein roter Bock und ein englisches Baltic Porter sollen fernab von Export, Pils und Weizen die Genießer künftig nicht nur in der Region verwöhnen. Mit seinen Kollegen Markus Würz und Dominik Lissek braute der 28-Jährige den „schwarzen Ritter von Rettenberg“ und „Heinrich der Kempter“ mit kulturellem Hintergrund. Beide Biere sollen an die regionalen Sagen erinnern.
Zötler lernte das Brauerhandwerk – nach eigener Aussage – „nur theoretisch“. Nach seinem Studium der Betriebswirtschaft machte er seinen Braumeister und Sommelier bei Doemens im Münchner Gräfelfing. Dort produzierte er sein allererstes Bier – ein IPA. An die Bittere musste er sich aber erst gewöhnen. Trotz der Freude am Brauen, sieht sich der Allgäuer eher als „Schreibtisch-Hengst“, der mit modernen Managementmethoden eine Brauerei führen will. Denn eines steht schon fest: Irgendwann wird Niklas Zötler, die private Braustätte mit fast 600-jähriger Geschichte von seinem Vater übernehmen.
1. Was ist passiert, damit Sie sich für den Brauer-Beruf entschieden haben?
Es wurde mir quasi in die Wiege gelegt. Mein Opa hat mich schon kurz nach der Geburt als „Kronprinz” und zukünftigen Brauerei-Chef vorgestellt. Ich habe erst BWL studiert und dann, aus eigener Überzeugung, den einjährigen Braumeister bei Doemens gemacht. Da ich das Handwerk aber nur theoretisch gelernt habe, würde ich mich niemals als kompetenten Braumeister bezeichnen. Ich bin froh über das Wissen, dass ich dadurch erlangt habe, aber bin eher der Schreibtisch-Hengst und Biersommelier.
2. Wann haben Sie ihr erstes Bier gebraut und wie ist es geworden?
Mein erstes Bier war unser Meister-Sud bei Doemens – ein IPA mit 70 BE. Damals war ich noch nicht so vom Craft-Bier-Fieber gepackt und musste mich an die Bittere erst gewöhnen. Aber es war ein super Erlebnis, vor allem weil ich es mit sehr coolen Menschen erlebt habe.
3. Welche anderen Brauer/Brauereien haben Sie am meisten inspiriert?
– Frank Müller von Riegele, weil er so positiv verrückt ist und mal eben acht neue Charakterbiere auf den Markt bringt.
– Alle kreativen Craftbrewer in Deutschland, die ihrem Traum folgen und größtenteils sensationelle Biere brauen.
– Julian Menner vom Lammsbräu, weil er ein sehr positiver, kreativer Braumeister ist.
4. Welches Bier (außer den eigenen) würden Sie Ihrem besten Freund empfehlen?
Gar nicht so einfach, sich auf ein einziges Bier festzulegen… Ich bin der Meinung, dass es für jede Situation das passende Bier gibt. Biere die mich persönlich begeistert haben:
– Feuchter Traum, Kehrwieder Brauerei, als es ganz frisch war
– Amarsi IPA, Braukunstkeller
– viele Biere von De Molen, speziell die holzfassgereiften
– das gereifte Abteibier der Neumarkter Lammsbräu
– Liefmanns Cuveè Brut
– Russian Imperial Stout, Emelisse
– viele gute deutsche Helle, Weizen, Pils etc.
5. Was sind Ihre Kriterien für ein richtig gutes Craft-Bier?
Ein richtig gutes Craft Bier sollte unbedingt Charakter haben, mir Freude bereiten und sich durch einen besonderen Geschmack auszeichnen. Besonders ist es dann, wenn es sich durch eine hohe Komplexität auszeichnet und ich mich so richtig reinknien muss, um alles rauszuschmecken.
6. Was sind Ihre Lieblings-Hopfensorten?
Es gibt zu viele gute Hopfensorten, dass ich mich festlegen könnte. Außerdem kommt es natürlich immer auf das Bier an und wie der Hopfen eingesetzt wurde. Ich finde es super, dass jetzt auch in Deutschland wieder neue Aroma-Sorten gezüchtet werden.
7. Mit welcher berühmten Person würden Sie gern mal anstoßen und warum?
Ich würde gerne mal mit Barack Obama sein „White House Homebrew“ trinken. Ich glaub es war ein Honey Ale oder so. Witzig fände ich es wenn Angela Merkel noch dabei wäre.