Ein jahrhundertealter Bierstil erfreut sich auch in der Craft-Szene zunehmender Beliebtheit. Während zwei Bamberger Braustätten noch immer die Tradition der letzten echten Traditionsrauchbiere pflegen, überraschen deutsche Jungbrauer mit vielen neuen Interpretationen.

Kaum ein Bierstil polarisiert so stark wie das Rauchbier. Dabei hatten wohl bis ins späte 18. Jahrhundert fast alle Sude ein markantes Raucharoma. Grund: Gerste konnte damals meist nur über offenem Feuer gedarrt werden. Erst viel später gelang eine effiziente Trocknung mit Kohle-, Gas- oder Ölheizungen. Mit der Brauerei Schlenkerla und der Brauerei Spezial gibt es allein in Bamberg zwei Braustätten, die sich dem klassischen Rauchbier verschworen haben und noch immer ihr Malz auf altehrwürdige Art selbst herstellen. „Es ist auch heute noch eine hohe Kunst, das Malz über offenem Feuer zu darren“, betont Sebastian Merz, Juniorchef von der Familienbrauerei Spezial, „denn es erfordert Können, Gefühl und Zeit, um die richtigen Bedingungen für ein gutes Ergebnis zu schaffen.“

Einen Schluck echter Tradition können Bierliebhaber deshalb am besten in Bamberg genießen. Mit den Brauereien Spezial und Schlenkerla, die beide von SlowFood Deutschland in die „Arche des Geschmackes“ aufgenommen und für ihre traditionelle Herstellung ausgezeichnet sind, gilt die Domstadt als das Rauchbier-Mekka schlechthin. Die Bamberger Spezialitäten, die von klassischem Rauchmärzen über Rauchlager, Rauchweizen oder Rauchbock reichen, sind mit mindestens 50 Prozent Rauchmalz gebraut und erinnern aromatisch an geräucherten Schinken. Das schmeckt allerdings nicht jedermann. Dennoch erfreut sich der rauchige Stoff steigender Beliebtheit, so dass sich auch immer mehr Craft-Brauer – allerdings in gemäßigten Schritten – an diese Typologie heranwagen. „Wir beobachten seit geraumer Zeit, dass Kunden aus dem Craft-Bierbereich verstärkt Rauchmalz ordern“, bestätigt Joachim Sandel vom Malzproduzenten Bestmalz in Heidelberg den Trend.

Auch wenn sich immer mehr internationale Braustätten an modernen Rauchbieren versuchen, so gilt Deutschland noch immer als der Hotspot für Sude dieser Art. Zu den Vorreitern bei neuen rauchigen Suden gehören hierzulande die Macher der Wacken Brauerei aus der gleichnamigen Hardrock-Gemeinde in Schleswig-Holstein. Das Team um Helge Pahl führt neben einem 6,2-prozentigen Smoked Porter mit feinem Rauchduft auch einen Weizendoppelbock mit den Namen der beiden Ziegenböcke des Germanengottes Thor „Tanngnjostir und Tanngrisnir“ im Portfolio, den die Wackener mit rund zehn Prozent Rauchmalz brauen. Das Raucharoma in diesen Suden ist zwar präsent, aber am Gaumen nicht allzu aufdringlich. Brauereichef Pahl ist bewusst: „Wir müssen unsere Kunden vor allem hier im Norden erst langsam an einen solchen Rauchgeschmack heranführen.“

Auch die Spezialitäten von Dirk Lamprecht sind in der Craft-Gemeinde immer mehr gefragt. Das neueste Werk des Münchner Trios von Testbräu ist ein dunkler Rauchweizenbock mit dem schaurigen Namen „Kremator“. Für das 7,2-prozentige Bier verwendeten die Bayern 18 Prozent Buchenrauchmalz von der Mälzerei Steinbach aus dem fränkischen Zirndorf und erzielen damit – wie Lamprecht selbst sagt – ein eher angenehm mildes Raucharoma, das sich auch für Einsteiger in die Welt der rauchigen Biere eignet. Der Münchner plant noch viel mehr mit dem polarisierenden Aroma zu experimentieren: „Es ist echt spannend, wie sich der Rauchgeschmack mit verschiedenen Hefen, Hopfen oder Früchten ergänzt – oder manchmal auch das genaue Gegenteil bewirkt.“

Experimentierfreudig in Sachen Rauchbier erweist sich auch die Ratsherrn Brauerei in Hamburg. Als wahre Besonderheit legt das Brauer-Team innerhalb der Serie „New Pilsner Era“ ein „Smoked Pilsner“ auf. Der Einsatz von 20 Prozent Rauchmalz soll den Genießer an ein Lagerfeuer am Elbstrand erinnern, versprechen die Hanseaten. Hopfensorten wie Herkules, Tradition, Select und Saphir komplementieren das Aromaspiel, mit dem Ergebnis, dass das Pils nach Leder und Schinkenspeck duftet und schmeckt, aber sich im Finish klassisch herb und mit hoher Drinkability präsentiert.

Auf einen sanften Rauch-Touch schwört die Mannschaft von Braufactum aus Frankfurt. Bei ihrem „Roog“ handelt es sich um ein 6,6-prozentiges Rauchweizen, dessen Aroma sich sehr vielfältig präsentiert. Neben Noten von Banane und Orangenzesten dringt ein Rauchton durch, der an Wacholderschinken und gebrannte Mandeln erinnert. Während Braufactum auf einen eher dezenten Rauchcharakter setzt, versucht es das Brauhaus Klüvers im holsteinischen Neustadt dagegen mit markanterem Aroma. Für ihr „Röker“ setzen die Neustädter ganze 40 Prozent Buchenrauchmalz ein, um somit ein angenehm malziges Gesamtbild mit schmeichelndem Schinkenanklang zu erzielen.

Manche Brauer wollen bewusst die klassische Schinkennote forcieren, andere laborieren für den gewissen Rauchkick im Bier mit speziellem Torfmalz. So auch Friedrich Matthies von Wildwuchs aus Hamburg. Sein „Alt Kanzler“ ist ein Altbier, das durch den Einsatz von Torfmalz ein Aroma vorlegt, das an Whisky von der schottischen Insel Islay erinnert. Ein echter Klassiker unter den torfigen Bieren ist der „Smokey George“ von der Brauerei Rittmayer aus dem fränkischen Hallerndorf. Ein siebenprozentiger dunkler Bock, gebraut mit „heftig getorftem schottischen Malz“ – wie es die Brauerei werbewirksam beschreibt. Der Geschmack ist wahrlich originell: Wer dieses Bier einmal probiert hat, wird es in jeder Blindverkostung wiedererkennen. Nicht umsonst wurde das rauchig-torfige Bier bereits mehrfach prämiert, ist aber durch seine Intensität auch nichts für zarte Gaumen.

Für Sebastian Merz von der Brauerei Spezial in Bamberg ist die Ablehnung so mancher Genießer vor allem gegen traditionelle Rauchbiere gänzlich unverständlich. Er produziert mit seinem Team rund 6000 Hektoliter feinster rauchiger Gerstensäfte pro Jahr – darunter ein bernsteinfarbenes Lager mit mildem Rauchgeschmack, ein etwas intensiveres, dunkles Märzen, sowie ein spritziges Weißbier. Aktuell liegt gerade wieder der siebenprozentige dunkle Bock vor. Der 32-jährige Franke ist stolz darauf, dass sich die fast 500 Jahre alte Brauerei, durch ihre traditionelle Herstellungsweise des Malzes von anderen Produzenten maßgeblich unterscheidet. Die Gerste kommt von nahgelegenen Feldern, die Darre wird noch per Hand beladen und ausgeräumt und die Buchenholzscheite im Ofen selbst nachgelegt. „Das ist manchmal ganz schön anstrengend“, sagt Braumeister Merz, „aber es zahlt sich im Geschmack unserer Biere aus.“

Auch wenn die meisten der modernen rauchigen Biere mit industriell produzierten, raucharomatisierten Malzen hergestellt werden, befördern sie derzeit maßgeblich den wachsenden Markterfolg. „Wir profitieren vom Trend hin zu rauchigen Spezialitätenbieren“, bekräftigt Michael Hanreich, Braumeister beim Schlenkerla, der allein mit seinem Hellen den Ausstoß verdoppelt hat. Und wer sich dann immer noch nicht sicher ist, ob Rauchbier wirklich schmeckt, der sollte einer alten Bamberger Weisheit vertrauen: „Das zweite Seidla schmeckt besser als das erste, und das dritte schon besser als das zweite.“

Erschienen im Meininger’s CRAFT Magazin für Bierkultur.