Brauer Portrait: Braukatz – vom Film zum Bier

Kathrin und Stephanie Meyer
Kathrin und Stephanie Meyer von der Brau-Manufactur Allgäu

Auch wenn es so manche Männer nicht wahr haben wollen: Frauen haben das Brauen erfunden. Also ist es gar nicht so ungewöhnlich, dass in der Brau-Manufacur Allgäu in Nesselwang, südöstlich von Kempten, zwei Frauen den Sudkessel rocken. Kathrin Meyer ist zwar als Filmemacherin häufig unterwegs, aber ihre Affinität zum Bier besteht schon lange. Vor rund fünf Jahren absolvierte sie ihr Prüfung zur Biersommelière. Als Jurymitglied des European Beer Stars verkostet sie bei Doemens in Gräfelfing bei München jedes Jahr allein an zwei Tagen rund 100 Biere. Das regte sie an mit ihrer Schwester Stephanie auch eigene Sude zu brauen. Sie ist schließlich auch Braumeisterin der 1968 gegründeten Familienbrauerei von Vater Karl und somit steht jegliches Equipment zur Verfügung.

Brauerei Manufaktur Allgäu GmbH, Braukatz Bier,  Kathrin Meyer (lange Haare) und Stephanie Meyer
Die Biere der Marke „Braukatz“

Stephanie Meyer vergleicht ihren Job mit dem eines Komponisten. Die Rohstoffe sind ihre Noten, die sie zu unterschiedlichen Kombinationen zusammenfügt. So kreierten die beiden Schwestern ihre „Braukatz“. Ein goldgelbes Pale Ale mit 5,4 Prozent, gebraut mit viere Hopfensorten, die dem Bier ein unvergessliches Aroma geben sollen: Mandarina Bavaria, Hallertauer Tradition, Hersbrucker spät und Spalter Select.

 

  1. Was ist passiert, damit ihr euch für den Brauer-Beruf entschieden haben?

Unser kleiner Bruder Konstantin (34 Jahre) sollte eigentlich die Brauerei übernehmen. Er hat bei Hofbräu Traunstein eine Brauerlehre abgeschlossen, sich aber dann gegen den Beruf entschieden und Medizin studiert. Wir Schwestern waren schon immer eng mit dem väterlichen Betrieb verknüpft und haben uns irgendwann nach dem Hochschulstudium für das Brauhandwerk entschieden.

 

  1. Wann habt ihr euer erstes Bier gebraut und wie ist es geworden?

2009 ein Brennnessel-Bier.

 

  1. Welche anderen Brauer/Brauereien haben euch am meisten inspiriert?

Markus Berberich von der Insel Brauerei auf Rügen, Eric Toft von der Brauerei Schönram und Markus Lohner von Camba Bavaria.

 

  1. Welches Bier (außer den eigenen) würdet ihr eurem besten Freund empfehlen?

Eigentlich drei Biere: Meckatzer Weißgold, TAPX Marie’s Rendezvous und Graminger Berggeist.

 

  1. Was sind eure Kriterien für ein richtig gutes Craft-Bier?

Ein handwerklich gebrautes Bier mit Ecken und Kanten, das in sich harmonisch ist.

 

  1. Was sind eure Lieblings-Hopfensorten?

Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh und Mandarina Bavaria, der in unserem „Braukatz Pale Ale“  ist.

 

  1. Mit welcher berühmten Person würdet ihr gern mal anstoßen und warum?

Mit dem Dalai Lama, wegen seiner ruhigen und besonnenen Aura.

 

Brauer Portrait: Niklas Zötler – Betriebswirt mutiert zum kreativen Bierproduzenten

Niklas Zötler
Niklas Zötler

Mit neuen Bierkreationen reißt Niklas Zötler, Kronprinz der gleichnamigen Familienbrauerei in Rettenberg bei Kempten, derzeit den Allgäuer-Biermarkt auf. Ein roter Bock und ein englisches Baltic Porter sollen fernab von Export, Pils und Weizen die Genießer künftig nicht nur in der Region verwöhnen. Mit seinen Kollegen Markus Würz und Dominik Lissek braute der 28-Jährige den „schwarzen Ritter von Rettenberg“ und „Heinrich der Kempter“ mit kulturellem Hintergrund. Beide Biere sollen an die regionalen Sagen erinnern.

Zötler lernte das Brauerhandwerk – nach eigener Aussage – „nur theoretisch“. Nach seinem Studium der Betriebswirtschaft machte er seinen Braumeister und Sommelier bei Doemens im Münchner Gräfelfing. Dort produzierte er sein allererstes Bier – ein IPA. An die Bittere musste er sich aber erst gewöhnen. Trotz der Freude am Brauen, sieht sich der Allgäuer eher als „Schreibtisch-Hengst“, der mit modernen Managementmethoden eine Brauerei führen will. Denn eines steht schon fest: Irgendwann wird Niklas Zötler, die private Braustätte mit fast 600-jähriger Geschichte von seinem Vater übernehmen.

 

1. Was ist passiert, damit Sie sich für den Brauer-Beruf entschieden haben?

Es wurde mir quasi in die Wiege gelegt. Mein Opa hat mich schon kurz nach der Geburt als „Kronprinz” und zukünftigen Brauerei-Chef vorgestellt. Ich habe erst BWL studiert und dann, aus eigener Überzeugung, den einjährigen Braumeister bei Doemens gemacht. Da ich das Handwerk aber nur theoretisch gelernt habe, würde ich mich niemals als kompetenten Braumeister bezeichnen. Ich bin froh über das Wissen, dass ich dadurch erlangt habe, aber bin eher der Schreibtisch-Hengst und Biersommelier.

 

2. Wann haben Sie ihr erstes Bier gebraut und wie ist es geworden?

Mein erstes Bier war unser Meister-Sud bei Doemens – ein IPA mit 70 BE. Damals war ich noch nicht so vom Craft-Bier-Fieber gepackt und musste mich an die Bittere erst gewöhnen. Aber es war ein super Erlebnis, vor allem weil ich es mit sehr coolen Menschen erlebt habe.

 

3. Welche anderen Brauer/Brauereien haben Sie am meisten inspiriert?

– Frank Müller von Riegele, weil er so positiv verrückt ist und mal eben acht neue Charakterbiere auf den Markt bringt.

– Alle kreativen Craftbrewer in Deutschland, die ihrem Traum folgen und größtenteils sensationelle Biere brauen.

– Julian Menner vom Lammsbräu, weil er ein sehr positiver, kreativer Braumeister ist.

 

4. Welches Bier (außer den eigenen) würden Sie Ihrem besten Freund empfehlen? 

Gar nicht so einfach, sich auf ein einziges Bier festzulegen… Ich bin der Meinung, dass es für jede Situation das passende Bier gibt. Biere die mich persönlich begeistert haben:

– Feuchter Traum, Kehrwieder Brauerei, als es ganz frisch war

– Amarsi IPA, Braukunstkeller

– viele Biere von De Molen, speziell die holzfassgereiften

– das gereifte Abteibier der Neumarkter Lammsbräu

– Liefmanns Cuveè Brut

– Russian Imperial Stout, Emelisse

– viele gute deutsche Helle, Weizen, Pils etc.

 

5. Was sind Ihre Kriterien für ein richtig gutes Craft-Bier?

Ein richtig gutes Craft Bier sollte unbedingt Charakter haben, mir Freude bereiten und sich durch einen besonderen Geschmack auszeichnen. Besonders ist es dann, wenn es sich durch eine hohe Komplexität auszeichnet und ich mich so richtig reinknien muss, um alles rauszuschmecken.

 

6. Was sind Ihre Lieblings-Hopfensorten?

Es gibt zu viele gute Hopfensorten, dass ich mich festlegen könnte. Außerdem kommt es natürlich immer auf das Bier an und wie der Hopfen eingesetzt wurde. Ich finde es super, dass jetzt auch in Deutschland wieder neue Aroma-Sorten gezüchtet werden.

 

7. Mit welcher berühmten Person würden Sie gern mal anstoßen und warum?

Ich würde gerne mal mit Barack Obama sein „White House Homebrew“ trinken. Ich glaub es war ein Honey Ale oder so. Witzig fände ich es wenn Angela Merkel noch dabei wäre.

Zötler Braukunst: Roter Bock aus dem Allgäu

Roter Bock aus dem Allgäu
Roter Bock aus dem Allgäu

„Lasst niemals davon ab, Bier zu trinken, zu essen, euch zu berauschen, zu lieben und die schönen Tage zu feiern.“ Unter diesem Motto braut Niklas Zötler von der gleichnamigen Brauerei in Rettenberg im Allgäu einige sehr interessante Biere. Er hat sich zur Aufgabe gemacht neben den traditionellen Säften seiner Braustätte auch „individuelle Charakterbiere“ zu kreieren. Als lustigen Marketinggag verknüpft der 27-Jährige seine Spezialitäten mit Allgäuer Sagengestallten.

Heute gab es zum bayerischen Schweinebraten mit Knödeln den „Roten Bock“, das die Geschichte der Heldensage von „Heinrich der Kempter“ erzählen soll. Ein Bier mit 6,4 Prozent Alkohol und zaghaften 25 Bittereinheiten. Im Glas scheint der Bock appetitlich in einem rötlichen Kupfer mit einer cremigen Schaumhaube verziert – wie der Helm des weißen Ritter Heinrich. In der Nase breitet sich ein süßlicher Karamellduft aus. Der Körper wirkt kräftig und steht aus Sicht des Brauers für die Stärke des tapferen Ritter Heinrich. Trotzdem bringt der Bock ein weiches Mundgefühl, das durch eine feine Kohlensäure abgerundet wird. Im Antrunk bilden sich süße Karamell- und Nussnoten, die sich zu einem dominanten Malzaroma entwickeln. Im Abgang entpuppt sich das Rauchmalz, aber nicht zu extrem. Von den verwendeten Hopfensorten Perle und Saphir ist nur eine dezente Bittere wahrzunehmen – der Ritter ist wohl an den Hopfendolden nur mal kurz vorbei geritten.

Fazit: Ein interessanter Bock mit toller Nussnote im Antrunk. Es fehlt ein wenig die individuelle Note, aber zu meinem Schweinebraten passte das Bier jedenfalls ausgezeichnet!