Bierkenner unterscheiden bei der Gärung drei Formen: untergärig, obergärig oder spontangärig. Aber wo ist der Unterschied und welche Biersorten gehören wozu?

Wenn Hopfen die Seele des Bieres ist, dann ist die Hefe das Herz. Hefepilze gibt es überall. Die Sporen schwirren in der Luft herum. Wenn sie einen passenden Untergrund finden, lassen sie sich nieder und beginnen mit der Vermehrung durch Teilung. Dafür brauchen sie aber Energie. Diese ziehen sie aus einem Oxidationsprozess, bei dem Zucker zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol abgebaut wird. Das heißt also: Ohne alkoholische Gärung kein Rausch. Die Unterschiede zwischen ober- und untergäriger Hefe sind maßgeblich für die Typologie des Bieres. Wichtig dabei sind die Arbeitstemperaturen: Obergärige Hefen brauchen Zimmertemperaturen zwischen 15 und 20 Grad, während sich untergärige Hefen bei kühleren Temperaturen zwischen fünf bis 12 Grad entwickeln.

Untergärig

Untergärige Hefen mögen es kühl. Die Hefezellen sinken nach der Hauptgärung auf den Kesselboden. Der Prozess dauert länger, dafür sind untergärige Biere allerdings länger genießbar. Sie haben einen frischen Geschmack und lassen sich gut lagern. Lagerbiere reifen etwa 30 Tage oder mehr. In dieser Zeit wird das Bier weicher und milder.

Obergärig

Obergärige Hefe steigt während der Gärung an die Oberfläche und bildet einen Schaum. Für den Prozess werden Temperaturen von etwa 15 bis 20 Grad benötigt. Nach etwa sieben Tagen wird die Hefe von der Oberfläche abgeschöpft. Das nennt man Pitching. Danach beginnt ein zweiter Gärprozess bei niedrigeren Temperaturen. Erst dann entwickeln sich Fruchtaromen und der wunderbar herbe Geschmack, der die besten Ales auszeichnet. Bei Hefeweizen-Bieren oder bei einigen Vintage Ales wird zusätzlich Hefe in die Flaschen gegeben, so dass die abschließende Gärung hier erst später stattfindet.

Spontangärig

Aus spontangärigen, sogenannten wilden Hefen entwickelt sich die Urform des Bieres. Hefesporen entstehen in ihrer ursprünglichen Umgebung in einem schwer kontrollierbaren Prozess. Die Gemäuer alter Klosterbrauerein sind ein geeignetes Revier, in dem sich bei geöffneten Fenstern und Türen ganz individuelle Hefen entwickeln. Die besten spontangärige Biere kommen aus dem belgischen Sennetal, wo sie in alten Klostermauern trockene, weinähnliche Geschmäcker hervorbringen. Die fertige Bierwürze wird in offenen Kühlbottichen gelagert. So fallen Hefepilze quasi aus der Luft in den Sud und starten den Gärungsprozess.

Zu den spontangärigen Bieren gehören vor allem belgische Biere:

Kriek, Lambic, Jopenbier, Gueze